AS GELEIAS E AS COMPOTAS

As geleias são misturas semi-sólidas de sumos de fruta e de
açúcar, suficientemente firmes para manterem a sua forma.
A compota é feita de fruta esmagada ou homogeneizada e açúcar.
Sendo menos firme que a geleia, consegue manter também a sua
forma.
As compotas e geleias foram elaboradas ao longo do tempo com o
intuito de preservar a fruta. O efeito protector deve-se à própria acidez
das frutas e ao açúcar. As condições de cozedura da mistura de frutas
ácidas e açúcar levam à formação de um gel. Na base desse processo
de gelificação estão as pectinas. Estes polímeros são componentes
naturais dos vegetais e especialmente das frutas. Há frutas mais ricas
em pectinas do que outras, assim como há frutas mais ácidas do que
outras. Estas características devem ser tidos em conta no momento de
decidir a forma de preparação das geleias e conservas.
Frutas ricas em pectina e com acidez apropriada: maçã ácida (por
exemplo a Reineta), frutos vermelhos (groselha, mirtilo), uva, goiaba,
cereja ácida, granada, limão e laranja ácida.
Frutas ricas em pectina e pouco ácidas: maçã doce, cerejas doces
(ou bem amadurecidas), figo não amadurecido, pêra, marmelos.
Frutas pobres em pectina com acidez apropriada: alperce, ananás,
morango.
Frutas pobres em pectina e pouco ácidas: figo amadurecido,nectarina, pêssego, pêra amadurecida e no geral fruta sobreamadurecida.
Quando a fruta é pouco ácida mas com boa quantidade de pectina
pode adicionar-se outra fruta ácida, por exemplo sumo de limão. Se a
fruta tem pouca pectina e boa acidez adiciona-se pectina comercial ou
mistura-se com fruta rica em pectina, como por exemplo maçã. A
pectina comercial normalmente é extraída da maçã e contém ácido
para proporcionar as condições adequadas de acidez.
Também tem de se ter em conta que frutas muito amadurecidas
contêm pouca pectina e são pouco ácidas, então tem se ter o cuidado
de que pelo menos um quarto da fruta utilizada não esteja madura.