A CONTRIBUIÇÃO DA CARNE BOVINA PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Nutrição e alimentação são assuntos cada vez mais abordados
quando o tema é qualidade de vida e adoção de atitudes  compatíveis com
a prevenção de doenças. Com esta  preocupação, muitos estudiosos, e
alguns curiosos, dedicam-se a decifrar o enigma: como deve ser uma
dieta equilibrada? O que é uma alimentação saudável?
Em saúde e nutrição, a melhor resposta sempre deve ser adotada
considerando-se o conjunto de conhecimentos acumulados sobre dado
assunto, mesmo quando sabemos que ainda temos muito a descobrir, o
que motiva a contínua busca pela  ampliação do conhecimento. Isto é
benéfico, e de fato a melhor forma  de contribuir para o bem estar da
sociedade.
Apesar de parecer razoável, esta abordagem, contudo, nem sempre
é a adotada, e as opções alimentares podem ser definidas a partir de
“meias-verdades” ou “fragmentos de informação”, o que pode resultar em
prejuízo. Para citar uma situação recente: o papel dos antioxidantes na
dieta, excessivamente valorizado,  provocou corridas ao consumo de
pílulas destes nutrientes, nem sempre com orientação profissional. Houve
grande preocupação, posteriormente, quando um importante estudo
europeu 1 comprovou que o consumo de  doses de beta-caroteno, um
valorizado antioxidante, ao contrário de todas as expectativas, aumentava
a chance de ocorrência de câncer de  pulmão entre fumantes.
O aumento do número de mortes  por doenças crônicas, como as
doenças cardio-vasculares – DCV, resultou, como seria razoável, em
intenso debate sobre as formas mais eficazes de combate a este
fenômeno. Numa análise rápida sobre possíveis causas e efeitos, alimentos
com gorduras saturadas e  colesterol, diretamente associados
com DCVs,  como a carne bovina, assumiram o papel de vilões, e como
tal,  foram proscritos.
Lamentavelmente, as coisas não são simples assim. A ocorrência de
uma doença crônica, resulta de uma série de agentes causais, e a retirada
da carne da dieta não só pode não trazer qualquer impacto sobre a chance
de desenvolver um destes terríveis  males, como pode trazer outros
prejuízos.
O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a
saúde de quem o consumiu. Em relação à carne bovina, assim como para
os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua
composição, o modo de preparo, e  o estado de saúde do indivíduo
consumidor.  Formas de preparo muito severas, com excesso de calor,
causam modificações na composição da carne, com perdas de nutrientes
e, eventualmente, formação de compostos com potencial ação nociva. A
nova composição modifica o efeito do alimento sobre o indivíduo,
alterando, portanto, seu valor nutritivo. Neste texto, vamos tratar,
exclusivamente, dos temas relacionados ao estudo do valor nutritivo a
partir da composição da carne 2, ou seja, do seu teor em nutrientes e energia.
Como conhecer o valor nutritivo da carne?
O conhecimento do primeiro dos  três fatores, ou seja, da
composição da carne, se não permite determinar com rigorosa precisão o
seu valor nutritivo, é suficiente para sua estimativa com relativa
segurança.
Os principais constituintes da carne bovina com interesse nutricional
são a gordura, diversas vitaminas e minerais, e proteínas. Vamos
apresentar a contribuição da carne  bovina para o fornecimento destes
nutrientes em um dia alimentar, tomando como base as necessidades de
um adulto do sexo masculino, de 19 a 24 anos de idade
3. A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina
fornece depende muito do seu teor de gordura. Cortes magros, cozidos,
fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de
gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados.
As Figuras 1 e 2 mostram a proporção dos principais componentes
da carne bovina e seu valor energético.  
Dentre as vitaminas, destacam-se a vitamina B12 (ou cobalamina),
a niacina e a riboflavina (ou vitamina B2); entre os minerais, o ferro e o
zinco.  As demais vitaminas e minerais não serão tratadas neste texto por
apresentarem-se em menor concentração e estarem presentes nos demais
alimentos em quantidades apreciáveis.
Gordura
As gorduras da dieta fornecem ácidos graxos, e na carne, estão
presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e esteárico, ambos
saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus
carbonos, representando cerca de 27  e 13% do total, respectivamente.
Outro tipo de ácido graxo presente  na carne em boa concentração é o
ácido oléico, conhecido por ser o monoinsaturado mais abundante no
azeite de oliva: na carne bovina, ele representa cerca de 40 % do total de
ácidos graxos.
As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura,
variando de 5% a 25% do seu peso. Portanto, para um adulto, o consumo
de 200 g de carne por dia pode  contribuir com 12% a 60% das
necessidades diárias de gordura.
Uma das discussões mais acaloradas sobre a fração gordura da
carne refere-se ao seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu
efeito sobre o desenvolvimento ou agravamento de doenças coronarianas,
e ao fornecimento de ácidos saturados. O colesterol é um composto
necessário para o organismo, envolvido com a síntese de hormônios e sais
biliares, de tal forma que há mecanismos para síntese endógena mesmo
em sua ausência da dieta. Ou seja, o metabolismo é capaz de produzir
colesterol. Contudo, a elevação dos  níveis de colesterol circulante é
preocupante pois está demonstrada sua associação com doenças crônicas
da circulação, como a aterosclerose,  resultado da formação de placas de
colesterol que diminuem o calibre de vasos sangüíneos, com
consequencias graves como o infarto e acidentes vasculares. Em 100 g de
carne bovina estão contidos aproximadamente 53 mg de colesterol
4.Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg.
Recomenda-se que a ingestão diária  de colesterol por um adulto seja
próxima a 250 ou 300 mg. Em relação aos ácidos saturados, a
preocupação maior recai sobre o ácido palmítico, uma vez que o esteárico
não demonstra efeitos significativos sobre os níveis de colesterol
circulantes.
Estudo conduzido por Pauline Ippolito e Alan Mathios, economistas
da FEDERAL TRADE COMMISSION dos Estados Unidos, e divulgado em
1996, mostraram evidências substânciais de que o consumo de gordura,
gordura saturada e colesterol caiu significativamente, naquele país, entre
1977 e 1990, ao mesmo tempo em que aumentou o conhecimento do
consumidor sobre os efeitos da dieta sobre a saúde 2. Este talvez seja um
indicador de que as informações sobre dieta devam ser claramente
difundidas, para orientar adequadamente opções alimentares.
Proteína
Proteínas são estruturas constituídas por diferentes combinações de
cerca de 20 aminoácidos, oito dos quais necessariamente devem ser
fornecidos por meio dos alimentos pois não podem ser produzidos pelo
nosso metabolismo, e por esta razão são chamados de essenciais.   Uma
proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais
em quantidades e proporções adequadas. Esta é uma situação que não
 acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto,
nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom
valor biológico. Um dos aminoácidos  típicos da carne, e por esta razão
conhecido como carnitina, desempenha papel central no metabolismo,
facilitando a produção de energia a partir das reservas de gordura.
Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina
fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa
adulta de 60 kg.
Minerais
A carne bovina contém boas doses de diversos minerais, como
cobre,  selênio, fósforo, potássio  e  magnésio. Contudo, chama a atenção
o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos
valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne.
Zinco
Este mineral contribui para o bom funcionamento de diversos
sistemas, com destaque para o sistema imunológico e, portanto, para a
garantia de mecanismos de resistência a infecções. Além disto, tem papel
central sobre a divisão celular e o  crescimento, estando envolvido na
produção de proteínas para a construção de tecidos e órgãos. Nosso
organismo contém cerca de 2,5 g de zinco, amplamente distribuídos, mas
cerca de 60% está nos músculos.  Embora não existam órgãos para
estoque, o zinco está particularmente concentrado na próstata e no
sêmen, razão pela qual homens precisam de 33% mais deste mineral do
que mulheres (recomenda-se 9,5 mg/dia para homens e 7,0mg/dia para
mulheres). Sua carência causa perda de sensibilidade gustativa,
diminuição da resistência a infecções, entre outros sintomas
5. Em crianças, deficiências importantes de zinco podem determinar atraso no
crescimento, no desenvolvimento intelectual e na maturação sexual.Carnes
são excelentes fontes de  zinco: 100g de carne bovina crua
contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens
e cerca de 50% das necessidades de mulheres.
Ferro
O ferro é um nutriente essencial para composição da hemoglobina,
que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado  em um
organismo adulto.
A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o
gás carbônico produzido pela respiração celular, e quando está diminuída
por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é
a mais importante deficiência nutricional  do mundo, acometendo entre 10
e 66% da população, dependendo da região do globo e do estrato social.
Entre os sintomas desta doença, estão a palidez, o cansaço, dificuldades
respiratórias, dores de cabeça, baixa resistência a doenças e perda de
apetite. Em crianças, a deficiência de ferro compromete a capacidade de
aprendizado, com conseqüências negativas para a capacitação profissional
na idade adulta 6,7. Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma conhecida
como ferro-heme, sendo o restante como ferro não-heme. Esta é também
a forma do ferro encontrado nos alimentos de origem vegetal. O ferroheme é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme: do total
de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme
apresenta uma absorção próxima a  5%. A combinação de alimentos
fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro nãoheme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o
aproveitamento do ferro-heme.
Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8
mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste
total. A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das
perdas determinadas pelo ciclo menstrual.  Vitaminas
Carne bovina é boa fonte de vitaminas do complexo B. A riboflavina,
também conhecida como Vitamina B2,  participa de reações relacionadas
ao metabolismo de energia. A niacina está envolvida com a produção de
diversos compostos necessários para o organismo. A vitamina B12,
presente apenas em alimentos de origem animal, participa da conversão
de nutrientes em energia, mas destaca-se pela sua importância para a
síntese das células vermelhas do sangue e manutenção do Sistema
Nervoso Central. A tabela abaixo traz as quantidades recomendadas por
dia para cada um destes componentes, sempre tendo como referência um
homem adulto, e o percentual fornecido por 100 g de carne bovina. Características de preparo
Evidências apontam para o fato  de que tratamentos muito severos
com calor, como a fritura e o assamento excessivo, que chega a deixar os
cortes de carne com aspecto excessivamente tostado, estão associados à
produção de compostos como aminas heterocíclicas - AH, e
hidrocarbonetos aromáticos policíclicos  HAP.  As  AH  se  mostraram
potencialmente mutagênicas em  animais, e carcinogênicas em
camundongos, ratos e primatas, especialmente em fígado, mas também
pele, pulmão, cólon e mama. Os HAP, como o benzopireno, entre outros,
são carcinogênicos e mutagênicos, e acredita-se que contribuem
fortemente para alguns tipos de câncer em humanos. Já os compostos Nnitrosos - CN, podem ser produzidos endogenamente  a partir de excesso de proteínas da dieta, e representam comprovada causa de câncer em mais de 30 espécies animais, inclusive no homem.
Todos estes compostos podem ser originados de outros alimentos da
dieta, e mesmo de condições ambientais desfavoráveis, como é o caso dos
HAPs, presentes na fumaça de diversas origens. Alguns vegetais, como a
alface e o espinafre, são fontes  importantes de nitratos, que podem
originar CNs no organismo.
As condições ideais de preparo  devem, portanto, usar o calor
moderadamente. A cocção úmida (em água, ou sob pressão) é a mais
segura. O uso de calor seco (grelhar, assar, e especialmente, fritar) deve
evitar a “queima” do alimento, ou de partes do corte.
Considerações finais
Pelo exposto, temos segurança em afirmar que o consumo
moderado de carne bovina, preparado adequadamente, é uma medida
não apenas segura, mas recomendável para a dieta de crianças, adultos e
idosos. Estudos comprovam até mesmo que podem ser de algum benefício
para a prevenção de doenças crônicas típicas de idosos, como o mal de
Alzheimer 8.
Mudanças no padrão de consumo de alimentos que incluem o
consumo de pequena  ou nenhuma quantidade de carne, podem trazer
implicações importantes para o estado nutricional 9,10, especialmente no
que se refere ao fornecimento de  proteína e minerais como o ferro, e
devem ser combatidos.

VALOR NUTRITIVO DA CARNE

Os alimentos são consumidos não só por saciarem a fome e
proporcionarem momentos agradáveis à mesa de refeição mas,
sobretudo, por fornecerem os nutrientes necessários à manutenção da
vida.
Uma alimentação saudável deve ser composta de uma variedade de
fontes de nutrientes e fibras dietéticas em proporções adequadas. Os
nutrientes _proteínas, carboidratos,  lipídios, vitaminas e minerais_ são
essenciais para o crescimento e para a manutenção dos tecidos e dos
órgãos. As fibras, por sua vez, não são assimiladas pelo organismo
humano (não têm, portanto, valor nutritivo), porém são importantes para
a saúde, porque absorvem água e  facilitam o trânsito intestinal,
contribuindo para reduzir a assimilação de lipídios.
A carne não contém fibras dietéticas ( que são encontradas nos
grãos, nas frutas e nas hortaliças) e é praticamente desprovida de
carboidratos. Entretanto é um alimento nutricionalmente denso devido à
quantidade de proteína completa associada a um baixo conteúdo calórico,
ou seja, 15 g a 20 g de proteína por 100 kcal em carne magra grelhada.
Também constitui uma excelente fonte de lipídios essenciais, de vitaminas
do complexo B (principalmente a B12) e dos minerais ferro e zinco numa
forma altamente assimilável pelo organismo. Apesar de a carne ser um
alimento indispensável do ponto de  vista nutricional, os especialistas
recomendam consumir, no total de todas as carnes _bovina, suína, frango
e pescados_,  entre 150 g e 200 g por dia da porção muscular, cozida ou
grelhada, depois de remover a gordura aparente.
Proteínas
As proteínas são formadas de  aminoácidos, que são unidades
químicas a partir das quais o corpo humano sintetiza suas própriasproteínas durante o crescimento e a renovação dos tecidos e dos órgãos.
O excedente de aminoácidos é utilizado como fonte de energia. A carne é
uma excelente fonte de proteínas  _tanto em quantidade como em
qualidade. Em quantidade, 100 g de carne magra _coxão mole, por
exemplo_, depois do cozimento,  contêm 30 g de proteína, o que
corresponde a 50% das necessidades  diárias do ser humano adulto. Em
qualidade, as proteínas da carne são as mais completas por apresentarem
um perfeito equilíbrio de aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que o
corpo humano não sintetiza a partir dos demais e que, por isso, devem
estar presentes nos alimentos ingeridos. Outros produtos de origem
animal, como os ovos ou o leite e  derivados, também são fontes de
proteínas completas. Já as proteínas encontradas nos alimentos de origem
vegetal são deficientes em um ou  mais aminoácidos essenciais e,
portanto, devem ser consumidas em combinações de cereais (arroz, trigo,
milho) com leguminosas (feijão, soja, ervilhas).
Carboidratos
Os carboidratos, sejam eles simples como os açúcares ou complexos
como os amidos, são sempre utilizados pelo organismo na forma de
glicose para produzir energia ou para ser armazenada no fígado e nos
músculos como glicogênio, uma unidade química semelhante aos amidos.
A musculatura dos animais recém-abatidos contém 1% de glicogênio, que,
no decorrer de poucas horas, é transformado em ácido lático, de modo
que a quantidade de carboidratos existentes na carne preparada para
consumo é desprezível.
Lipídios
Os lipídios dos alimentos são as gorduras de origem animal e os
óleos vegetais. As gorduras são semi-sólidas; os óleos são líquidos. Os
lipídios são predominantemente triglicérides, ou seja, substâncias
formadas de uma molécula de glicerol ligada a três moléculas de ácidograxo. Estes últimos podem ser  saturados, monoinsaturados e
poliinsaturados. Os saturados são os ácidos graxos cujas cadeias de
carbono são unidas por ligações simples, os monoinsaturados são os que
possuem uma ligação dupla e os poliinsaturados são aqueles que têm
duas ou mais ligações duplas que unem dois átomos de carbono. Quanto
mais ácidos graxos saturados, maior é o ponto de fusão dos lipídios e,
portanto, mais sólidos eles ficam em temperatura ambiente. Os ácidos
graxos saturados representam aproximadamente 50% do total da gordura
dos cortes de carne bovina; os 50% restantes são insaturados, sendo
46% monoinsaturados e 4% poliinsaturados. Como se percebe por meio
do exame desses percentuais, chamar de gordura saturada os lipídios da
carne deve ter sido uma simplificação _de todo modo, uma inverdade_
perpetrada por detentores de interesses inconfessáveis, contrários à
produção de carnes bovina e suína. Infelizmente, essa informação
equivocada passou a ser repetida  por profissionais da saúde e da
imprensa, o que continua ocorrendo até o presente momento.
O fato é que, desde os anos 50, tem havido uma discriminação
contra as “gorduras saturadas”, cujo consumo tem sido associado a
doenças cardiovasculares com base na crença de que elas favoreceriam o
aumento do colesterol sangüíneo. Entretanto hoje se sabe que, dos ácidos
graxos saturados, apenas o palmítico e o mirístico (que, na gordura
bovina, somam 30% do total) podem causar elevação do nível de
colesterol. O esteárico (19% do total) é neutro, ou seja, nem aumenta
nem diminui o colesterol, e os monoinsaturados, mais bem representados
pelo oléico (40% do total, o mais abundante nas gorduras animais),
reduzem o colesterol.
Esse conhecimento mais recente é que permite dizer que os ácidos
graxos da carne se encontram em proporções adequadas para as
necessidades humanas de crescimento, para a manutenção de tecidos e
para o suprimento energético para as atividades físicas. Mesmo assim, nas
últimas três décadas, houve grandes avanços em genética e nutrição animal, que permitiram criar sistemas destinados a produzir carnes com
menor ou maior teor de gordura, conforme o desejo dos consumidores.
Além disso, diferentemente de outros alimentos, principalmente dos
industrializados, a gordura da carne encontra-se na superfície dos cortes
comerciais e pode ser retirada antes ou após o cozimento, de modo a
controlar a quantidade que se deseja ingerir.
Outro tipo de lipídio presente nas gorduras animais é o colesterol.
Ele é sintetizado no fígado dos animais, inclusive no do homem, e
utilizado pelas células para produzir  hormônios e participar da formação
da parede celular e do tecido nervoso. Em organismos sadios, o colesterol
circulante é mantido praticamente constante graças a um mecanismo de
regulação que controla a quantidade produzida em função da quantidade
ingerida. Mesmo assim, considerando-se a recomendação dos profissionais
da nutrição e da saúde de que não se deve ingerir mais de 300 mg por dia
de colesterol e tendo em conta  que 100g de carne preparada para
consumo contêm cerca de 90 mg de colesterol, um indivíduo sadio poderia
comer entre 150 g e 200 g por dia de carne magra sem grandes
preocupações, a não ser a de consumir com moderação outros produtos
de origem animal.
Vitaminas e minerais
A carne e os miúdos constituem fontes inigualáveis de algumas
vitaminas e minerais extremamente  importantes para a manutenção da
saúde. É o caso das vitaminas do complexo B, presentes na carne, e da
vitamina A, presente no fígado.
Dentre as vitaminas do complexo B, o destaque é para a B12
(cobalamina), que só é encontrada  nos produtos de origem animal,
principalmente nas carnes bovina e ovina. Outras, como a B2
(riboflavina), a B6 (piridoxina), a niacina, a folacina e o ácido pantotênico,
também estão presentes na carne em quantidades significativas.

Os minerais mais importantes contidos nas carnes, especialmente
na bovina, são o ferro e o zinco. A carne é considerada a sua melhor fonte
porque, além de contê-los em quantidades apreciáveis, nela esses
elementos se encontram numa forma altamente assimilável.
O ferro é necessário para a síntese de hemoglobina do sangue, de
mioglobina do tecido muscular e de certas enzimas. As necessidades
diárias de ferro são de 10 mg para homens e de 18 mg para mulheres. O
zinco é essencial para o crescimento, para a imunidade e para a síntese
do material genético das células. A necessidade diária desse mineral é de
15 mg. O consumo diário de uma porção de 100 g de carne supre entre
20% e 35% das necessidades de ferro e entre 35% e 45% das
necessidades de zinco do organismo.
Outros minerais presentes em quantidades apreciáveis nas carnes
são o fósforo, o potássio, o magnésio, o selênio e o cobre. É necessário
assinalar, todavia, que as carnes, em geral, embora apresentem de 5 mg
a 6 mg de cálcio por 100 g, não constituem fontes significativas desse
elemento se consideradas as elevadas necessidades diárias do organismo.
A presença da carne nas refeições também contribui para aumentar
a disponibilidade e a assimilação de ferro e de zinco e, possivelmente, de
cálcio e de magnésio de outros alimentos.
Conclusão
Deduz-se de tudo isso que a carne bovina é um alimento importante
porque a sua proteína é completa e a proporção de ácidos graxos de suas
gorduras é equilibrada, além de conter vitaminas do complexo B e
minerais essenciais. Para quem faz dietas de baixas calorias, é
praticamente indispensável, porque permite obter grande parte dos
nutrientes necessários à manutenção  da saúde sem onerar a ingestão
calórica. Contudo recomenda-se que seja consumida em quantidades
moderadas dado o seu conteúdo de colesterol e sempre como parte de
refeições que contenham diversificadas fontes de nutrientes.  Portanto lembre-se de que uma  boa alimentação é fundamental
tanto para saciar a fome quanto para fornecer os nutrientes necessários
ao organismo.  Não se esqueça, porém, de que é preciso ter prazer ao
alimentar-se, ingerindo alimentos  variados de forma equilibrada e
experimentando momentos agradáveis à mesa de refeição.

Coma mais frango.


PROCESSAMENTO DA CARNE BOVINA

1. INTRODUÇÃO
 A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo
per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na
constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne
como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e
conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade.
 Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne.  Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer
dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou
química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da
carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
  A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça
até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
 A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas
tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos
intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas
características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do
meio ambiente, processamento, comercialização, etc.
2. CORTES DA CARNE BOVINA
 A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta
última também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte
de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a
maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menosexercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar
a carne é importante observar os seguintes fatores:
F Consistência firme e compacta;
F Cor vermelho-brilhante;
F A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
 Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na
figura 1 é possível a visualização de todos os cortes.
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados,
picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos,
molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para
ensopados, cozidos e sopas.
1. Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne
moída crua, como o kibe cru e  o steak tartar (hackepeter).
Figura 01 – Cortes da carne bovina.
3. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.  
4. Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes. 
5. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura. 
6. Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em 
nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas. 
7. Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o 
sabor e a umidade da carne.  
8. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela. 
9. Filé mignom:  é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso 
quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes. 
10. Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, 
então, para preparar carnes cozidas com legumes. 
11. Capa de filé:  com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o 
preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados 
e picadinhos. 
12. Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, 
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho. 
13. Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do 
Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura 
interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos. 
14. Peito:  parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser 
enrolado com temperos e assado na panela com molho. 
15. Pescoço:  continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter formação 
semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações. 
16. Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de 
panela e também sopas. 
17. Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado 
em fatias de 3 cm. 
3. PROCESSAMENTO 
 O processamento da carne busca a elaboração de novos produtos com a finalidade 
de prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter 
degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias decada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais 
(ROMANELLI; CASERIL; FILHO, 2002). 
 Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim 
de evitar cortes no músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne 
apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular, 
salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser 
feito de forma que a superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do 
couro, ficando presente o mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser 
efetuado for o sem osso é necessário a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios 
linfáticos aparentes. 
 Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas, 
sendo necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo 
durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a 
qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor. 
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
F Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e 
+7°C por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento. 
F Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após 
congelamento. 
F Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C 
após congelamento. 
3.1 CARNE DE SOL 
 A carne-de-sol é também denominada de carne-de-sertão, carne serenada, carnede-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes 
são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas 
e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de receitas de norte a sul do 
País. Trata-se de alimento preparado através do método de salgar e secar peças de carne, 
em geral de origem bovina. 
 Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e 
vão direto para a exposição ao sol, passando  por processo que inibe o crescimento de 
bactérias, preservando das ações nocivas que ocorrem devido o excesso de umidade, além 
de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser 
mantido sob refrigeração. 
3.1.1 Processamento da carne de sol 
1- Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação 
constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em 
solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água); 
2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode 
chegar até 24 horas;  
3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de 
carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima;  
4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;  
5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na 
nova pilha;  
6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem 
comercial;  
7 - Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação 
e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são 
empilhadas para escorrer a água.  
8 - Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientação 
norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;  
9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da 
canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a 
acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um 
descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com 
descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é 
prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em 
fatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo.  
Figura 02 – Carne de Sol secando
3.2 PROCESSAMENTO DO HAMBÚRGUER 
 É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, 
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo 
tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é condicionado e 
adicionado, podendo ser reestruturado. 
 Os hambúrgueres (figura 03) são fabricados com carne minimamente processada, a 
grande maioria são de bovinos. No misturador deve ser adicionado da proteína de soja 
hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica, 
pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No acondicionamento deve ser 
intercalado com papel impermeável entre cada uma das unidades, que são embaladas em 
blocos de doze ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina. Na exposição à 
venda, os produtos devem ser mantidos congelados (PARDI et al., 1996). 
Figura 03 – Hambúrguer bovino
3.3 PROCESSAMENTO DE ALMÔNDEGAS 
 Assim como o hambúrguer, a almôndega (figura 04) é um produto cárneo que pode 
ser reestruturado. A obtenção da almôndega é feita através da moagem da carne, 
acrescentado de temperos e condimentos que são levados ao misturador e depois 
enformados e armazenados. 
Figura 04 – Almôndegas  
4. PONDERAÇÕES FINAIS 
 O processamento dos produtos cárneos de origem bovina deve seguir condições 
higiênicas adequadas, proporcionando produtos seguros aos consumidores que estão cada 
vez mais esclarecidos e exigentes. 
5. REFERÊNCIAS 
Esquema de corte da carne bovina. Disponível em: http://paginas.terra.com.br/> Acesso em 
14 de outubro de 2007. 
II SIMBOI - Simpósio sobre Desafios e Novas Tecnologias na Bovinocultura de Corte. 
Brasília-DF.  Produção de carne bovina no Brasil qualidade, quantidade ou ambas? 
Disponível em: http://www.upis.br/simboi/anais/Produ% > Acesso em 13 de outubro de 2007. 
Manual do Churrasco. Disponível em:  
http://www.manualdochurrasco.com.br/22/carneseca.htm>  Acesso em 13 de outubro de 
2007. 
Nasinicarni.  Disponível em:  http://www.nasinicarni.it/preparati/23.jpg>  Acesso em 14 de 
outubro de 2007. 
PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2º vol. Goiânia: CEGRAF- FG, 
1996. 
ROMANELLI, P. F.; CASERIL, R.; FILHO, J. F. L. Processamento da carne do jacaré do 
Pantanal (Caiman crocodilus yacare).  Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 
22, n.1, jan/abr. 2002. 
Strategic Alliances Field Studies. Executive Summary. 1993. National Beef Quality Audit. 
Executive Summary. 1992.







AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Pedro E. de Felício
Referência:
FELÍCIO, P.E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas.
Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99.
I. INTRODUÇÃO
Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em características
definidas a partir do conhecimento técnico disponível, prestando-se pouca atenção ao que
os consumidores gostariam de encontrar nos produtos. No caso da carne bovina, ao lado
de medidas físicas, químicas e microbiológicas escolhidas, procura-se juntar informações
obtidas em análises sensoriais, destinadas a detectar diferenças entre amostras, e a
comparar escores atribuídos por equipes de provadores treinados, que atuam como
“instrumentos de medida”, sempre com base em escalas construídas por especialistas.
Pela complexidade dos experimentos, raramente são realizadas pesquisas com
consumidores.
Felizmente, os pesquisadores estão, na maior parte do tempo, preocupados com a
qualidade definida pela cor, maciez, sabor e suculência, que são características
determinantes na decisão de comprar carne. Eles sabem que o consumidor escolhe o
corte cárneo baseado na experiência anterior com o modo de preparar e com o grau de
satisfação na refeição, sendo influenciado pela aparência, ou seja, pela cor da carne,
quantidade e distribuição da gordura, firmeza e, no caso do produto embalado, pela
quantidade de líquido livre. Para este consumidor, a decisão de voltar a comprar no
mesmo ponto de venda, ou do mesmo tipo de carne, vai depender de terem sido
satisfeitas suas expectativas iniciais. Como decorrência, os estudos são planejados para
avaliação das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de retenção de água,
cor, firmeza e textura (visual), e das características da carne pronta para ser consumida,
como maciez, sabor e suculência.
Atualmente, uma metodologia de desenvolvimento de produtos criada por AKAO
(1972), no Japão, começa a despertar interesse com vistas à sua aplicação na busca de
soluções para que a carne bovina não perca competitividade em relação a outros
alimentos protéicos (HOFMEISTER, 1991; DALEN, 1996).
Na sequência será apresentado um exemplo de aplicação desta metodologia,
denominada  QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento da FunçãoQualidade), com o objetivo de analisar a qualidade do contrafilé direcionado a um
mercado exigente. Este estudo é uma simulação, mas permite demonstrar como se faz
para determinar o valor relativo das características de qualidade que devem ser avaliadas.
Antes, porém, é interessante definir alguns termos usualmente empregados quando se
trabalha com a metodologia de QFD.
II. A QUALIDADE E O CONSUMIDOR
Nas especificações de qualidade, levam-se em conta muitos parâmetros
estabelecidos a partir de critérios técnicos - como no caso das questões higiênicosanitárias na fazenda, na indústria e no comércio - priorizando a produtividade e a saúde
da população, porém, sem “ouvir a voz” do consumidor. Ou, em outras palavras, sem
tentar descobrir aquele “algo mais” ( qualidade atrativa ) que deveria estar contido no
produto para conquistar a sua preferência .
As especificações de processos e produtos são importantes, mas elas são da
responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer
parte das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu
dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas.  É o que se denomina
qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é
mais que obrigação do fornecedor.
Note-se que o avanço tecnológico na indústria de alimentos e em tantos outros
setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas
vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de
melhor  qualidade percebida , que alguns preferem chamar de  qualidade exigida
(SARANTÓPOULOS & GUEDES, 1995).
A qualidade exigida não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do
próprio consumidor. Ela depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com
as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos
valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo (ISSANCHOU, 1996). A esse
respeito é interessante observar a evolução e o crescimento do mercado de carne de
frango, com e sem osso, temperada, empanada e em diferentes tipos de embalagem.
Neste mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa
que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos
menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar.
III. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas
perguntas: “quem é o consumidor que se pretende conquistar”? E  “o que quer esse
consumidor”?
Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafilé e o mercado-alvo  seja
o de indivíduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu maior poder aquisitivo e
facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes,
tornando-se mais exigentes do que o consumidor médio.
Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o próximo passo
será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse
consumidor, e construir uma tabela de  desdobramento da qualidade , onde as informações
originais são convertidas em itens de qualidade exigida, usando expressões simples, com
um significado inequívoco, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995).
Ressalte-se que a empresa interessada deve participar ativamente da pesquisa de
opinião, através de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que é quem
realmente conhece as nuanças do produto e pode interpretar desejos não verbalizados
pelos entrevistados (SARANTÓPOULOS, com. pessoal).
Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se traduzir as
informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se pode
medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a textura (maciez) da carne .
Para fins de exemplificação, simulou-se uma pesquisa com algumas pessoas
dessa faixa nobre de mercado, sobre o que esperam da carne de contrafilé. Para
simplificar o trabalho, deixou-se de lado alguns dados importantes, tais como o aspecto
de frescor, a quantidade de suco liberado pela carne no interior da embalagem e outros. É
importante salientar que se trata de um simples exemplo didático no qual utilizou-se da
metodologia de QFD para demonstrar como se estima a importância relativa de cada
característica de qualidade.
IV. MATRIZ DA QUALIDADE
Na matriz da qualidade (Tabela 2), faz-se o cruzamento das informações obtidas
dos consumidores (qualidade exigida - QE), dispostas na coluna da esquerda, com os
parâmetros técnicos de medida e avaliação sensorial (características de qualidade - CQ),
dispostos na horizontal, no topo. Nas interseções representa-se com um de três símbolos
o grau de associação - com base nos conhecimentos técnicos da equipe -  entre um item
de QE e uma CQ, .
Em seguida, o grau de importância para o consumidor  vai sendo multiplicado pelo
valor do símbolo, fazendo-se a totalização, por coluna, na 4
a linha de baixo para cima. Na seqüência, calcula-se a importância relativa de cada CQ (¹).
A partir dos resultados da Tabela 2, sabe-se quais as características de qualidade
que devem ser medidas prioritariamente no produto, por representarem melhor a vontade
do consumidor (²). Neste exemplo, vê-se que as mais importantes são: a força de
cisalhamento, a suculência e o sabor da carne assada, e o valor L (luminosidade) da cor,
espessura de gordura e marmorização da carne fresca (após o resfriamento da carcaça).
Em seguida, analisa-se o produto (contrafilé) de um ou mais concorrentes para
estabelecer as metas para a  qualidade projetada do produto da empresa.
V. RESUMO E CONCLUSÕES
Procurou-se demonstrar que na avaliação da qualidade da carne bovina é muito
importante estudar as características de qualidade exigida pelo consumidor,
principalmente aquelas que possam representar um benefício que não estaria sendo
oferecido até então. É o caso, por exemplo, de uma carne de contrafilé que seja macia
(força de cisalhamento Warner-Bratzler <5,0kgf) e suculenta. Como os brasileiros, ao
contrário dos argentinos, não estão acostumados com contrafilés macios e suculentos,
por algum tempo serão atraídos pela novidade e esta será, portanto, uma qualidade
atrativa. Com o passar do tempo, muitos concorrentes irão oferecer a mesma coisa e
aquilo que era uma vantagem se tornará uma qualidade óbvia.
Utilizou-se o contrafilé como exemplo porque, em geral, quando a qualidade deste
corte é boa, a dos demais cortes da mesma carcaça também será.
Demonstrou-se também, com um exemplo teórico de Matriz da Qualidade, como se
faz para determinar a importância relativa das características de qualidade, isto é, dentre
as avaliadas, quais são as mais relevantes, que devem ser melhoradas objetivando deixar
para trás os concorrentes na disputa por mercados mais exigentes.
Conclui-se, ainda que parcial e provisoriamente, que as características de
qualidade a serem avaliadas são: a)  na carcaça quente ou fria – espessura da gordura de
cobertura sobre o contrafilé; b)  na carcaça fria ou no contrafilé desossado -  valor L
(luminosidade) da cor e gordura intramuscular (“marbling” ou marmorização), e c)  na
carne assada – medida instrumental de força de cisalhamento e  análise sensorial de
sabor e suculência. Pode-se analisar a maciez sensorial em lugar da força de
cisalhamento, ou ambas.
Contudo, é importante assinalar que há outras características importantes para o
consumidor que não foram consideradas neste trabalho, tais como o tipo de embalagem
para venda ao varejo, a quantidade de líquido livre no interior da embalagem, as
alterações de cor ocasionadas pelo tempo de exposição ou pelo contato com o filme
plástico que recobre a carne, a praticidade e a facilidade de preparo de refeicões a partir
do produto adquirido.
V. BIBLIOGRAFIA
1. AKAO, Y. New Product Development and Quality Assurance: System of Quality
Function Deployment.  Standardization and Quality Control, Tokyo, 25: 7-14. 1972.
2. CHENG, L.C. et al. QFD – Planejamento da Qualidade. FCO/UFMG, Belo HorizonteMG, 262p. 1995.
3. DALEN, G.A. Assuring Eating Quality of  Meat.  Meat Sci., UK, 43 S (Suplemento): 21-
33. 1996.
4. HOFMEISTER, K.R. Quality Function Deployment: Market Success through CustomerDriven Products. In: GRAF, E. & SAGUY, I.S. (eds).  Food Product Development –
From Concept to the Marketplace. Chapman & Hall, New York, cap. 9, p. 189-210.
1991.
5. ISSANCHOU, S. Consumer Expectations and Perceptions of  Meat and Meat Product
Quality. Meat Sci. UK, S (Suplemento): 5-19. 1996.
6. SARANTÓPOULOS, I.A. & GUEDES, L.B.R.  Implantação de QFD em uma Indústria
de Alimentos – Sadia Concórdia S.A. In: CHENG, L.C. et al. 1995.  QFD –
Planejamento da Qualidade. FCO/ UFMG, Belo Horizonte-MG, 211-34. 1995.

Caprinocultura

O que é Caprinocultura?
Caprinocultura é parte da zootecnia especial que trata do estudo e criação de caprinos.

Instalações para caprinos

As instalações compreendem todas as edificações cobertas, saleiros, os bebedouros, as cercas, os pedilúvios, o isolamento, etc. Estas representam uma parcela significativa no investimento para uma criação de caprinos, independente da atividade. As instalações devem estar relacionadas com o sistema produtivo escolhido, como também com o manejo a ser adotada na propriedade. No caso de criações extensivas os animais precisam de instalações mais simples e em menor número, já no semi-intensivo e intensivo, há uma necessidade maior, com instalações mais complexas, bem divididas e trabalhadas,
O principal objetivo das instalações é viabilizar e facilitar o manejo, de uma forma geral, de um rebanho caprino, sem causar estresse aos animais, otimizando o emprego da mão-de-obra, reduzindo os custos e favorecendo a produção e produtividade do empreendimento.

Currais de manejo

Destinam-se ao manejo dos animais durante os procedimentos de pesagem, vacinação, etc. Devem estar localizados na região central do manejo. Os currais devem dar acesso a bretes, são instalações complementares que trazem grande utilidade ao manejo dos animais no que diz respeito a vacinações, vermifugações, pesagens e outras práticas. A balança deve ficar localizada sempre na saída do brete, abrigada por uma cobertura para melhor conservação da mesma e do manuseador. Recomenda-se a instalação de um pedilúvio na entradas dos currais, tendo como finalidade fazer a desinfecção espontânea dos cascos dos animais, o mesmo deverá ser construído com 2 MT de comprimento e 10 cm de altura, sendo a largura equivalente a da porteira.

Bretes
O brete é uma parte complementar ao curral de manejo, sendo destinado as intervenções sanitárias do rebanho, tais como: vacinações, vermifugações, etc.


Bebedouros e comedouros
Os bebedouros devem preferencialmente ficar do lado de fora das baias, esta medida promoverá a diminuição da umidade no interior do aprisco, reduzindo, desta forma, o desenvolvimento de doenças, principalmente respiratórias e evitando a contaminação fecal da água e alimentos, como também facilitar o acesso e a limpeza pela manejador. Os animais terão acesso aos comedouros e bebedouros através de aberturas que passem a cabeça do animal. Devem estar localizado de forma que todos os animais tenham acesso. Podem ser confeccionados de vários materiais, mas os mais usados são os de alvenaria, madeira e os de borrachas, aproveitando pneus usados para sua confecção. Os bebedouros devem ficar a uma altura de 50 cm do solo ou na altura da garupa do animal em não ser muito grande. Os comedouros devem possuir um tamanho linear de 25 cm para cada animal adulto e deve ficar o sue findo a uma altura de 20 cm do chão.

Saleiros
Os saleiros devem estar distribuídos no centro das baias, de forma que todos os animais tenham acesso fácil, devem ser pequenos e ficar 20 a 30 cm suspensos do solo. As dimensões recomendadas são: 20 cm de profundidade, 30 cm de largura e nunca deve ultrapassa 2 metros de comprimento, vai depender da quantidade de animais no aprisco. Pode ser utilizado também, como forma de diminui os custos, pneus velhos cortados ao meio e colocados no meio das instalações.

Quarentenário
Este local destina-se a abrigar animais recém adquiridos. Tem fundamental importância no ato da introdução de novos animais no rebanho de onde não se conhece a procedência. Deverá ficar isolado das demais instalações. Neste local os animais serão avaliados clinicamente, vacinados e vemifugados antes de serem inseridos no rebanho.
Isolamento
Como o próprio nome já diz, este local deve abrigar os animais enfermos, de maneira que estes animais não entrem em contato com os demais, evitando a transmissão de doenças ou até parasitas externos como piolhos, carrapatos, sarnas etc.
Esterqueiras
É uma construção reservada para o depósito de esterco, sendo de extrema importância, pois além de dar um destino adequado às fezes, evitando contaminação de pastagens, terá por finalidade armazenar o esterco produzido, de forma que seja permitida uma adequada fermentação do material, resultando um produto final de alta qualidade, com higiene e segurança. A esterqueira deverá ficar em um local onde não haja acesso dos animais, no nível mais baixo do terreno. A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo quatro metros de largura por dois metros de profundidade e 1,5 metros de altura.

Cercas
Na caprinocultura a confecção de cercas é um procedimento que requer bastante investimento por parte do produtor. Este deve levar em consideração vários fatores para diminuir os gastos em construção e manutenção das cercas. As cercas podem ser confeccionadas com arame liso, arame farpado, cercas elétricas, cercas de varas ou mistas (arame e madeira), cercas de tela, cercas vivas e até cercas de pedras. A escolha do tipo de cerca deverá levar em consideração o tipo de produção e o valor econômico. solo, um segundo fio logo aos 50 cm do solo, ambos eletrificados, e mais dois fios complementares, na parte superior (Sório, 2003). A cerca de tela se apresenta como uma boa alternativa, os custos de implantação são mais altos que a cerca elétrica, mas a manutenção se torna mais barata por serem bem resistentes e, além de tudo promovem melhor contenção dos animais. Os mourões e estacas devem ficar submersos 70 e 50 cm, respectivamente e a distância entre eles vai depender do material utilizado.




Doenças de caprinos



Os caprinos são acometidos por várias doenças, entre as quais, a linfadenite caseosa (mal-do-caroço), o ectima contagioso (boqueira), a pododermatite (frieira), além das doenças causadas por ectoparasitas, como piolhos, miíases (bicheiras) e sarnas e, principalmente, aquelas causadas por endoparasitas (verminose).


Verminose

A verminose é uma doença causada por helmintos ou vermes que vivem, principalmente, no abomaso (coalho) e intestinos dos animais, podendo atacar todo o rebanho. Quando acometidos pelos vermes, os caprinos se tornam fracos, magros, com pêlos arrepiados, apresentando diarréia, edema submandibular (papada) e anemia.
A verminose é a doença que mais mata caprinos, sobretudo, os animais mais jovens. Os seus principais prejuízos são:
·         Diminuição dos índices de parição.
·         Diminuição do crescimento dos animais.
·         Diminuição da produção de leite.
·         Aumento do número de mortes no rebanho.

Linfadenite caseosa ou mal-do-caroço

É uma doença contagiosa, causada por uma bactéria que se localiza nos linfonodos ou landras, produzindo abscessos ou caroços. Os caroços podem aparecer em vários locais e sua presença causa desvalorização da pele e também da carne.
É importante evitar que os abscessos se rompam naturalmente. Portanto, quando o caroço estiver mole, ou maduro, o criador deve fazer o seguinte:
·         Cortar os pêlos e desinfectar a pele, no local do caroço, com solução de iodo a 10%.
·         Abrir o abscesso para a retirada do pus.
·         Aplicar a tintura de iodo a 10% dentro do caroço.
·         Aplicar o mata-bicheiras para evitar varejeiras.
·         Queimar o pus retirado e limpar os instrumentos utilizados.
·         Isolar os animais doentes.
Além do corte do caroço, deve-se examinar os animais no momento da compra, tendo o cuidado para não adquirir aqueles que apresentem tal problema. Quando animais do rebanho apresentarem caroço por duas ou três vezes seguidas, devem ser descartados.
Ectima contagioso ou boqueira

É uma doença contagiosa causada por vírus, que ocorre com mais freqüência nos animais jovens podendo, entretanto, atingir também os adultos.
Inicialmente, aparecem pequenos pontos avermelhados nos lábios. Posteriormente, há formação de pústulas que se rompem, secam e se transformam em crostas, semelhantes a verrugas.
Além dos lábios, pode haver formação de pústulas na gengiva, narinas, úbere e em outras partes do corpo. Os lábios ficam engrossados, sensíveis e os cabritos têm dificuldade de se alimentar, vindo a emagrecer rapidamente.
Para evitar que os animais atingidos por essa doença venham a contaminar o rebanho, os seguintes cuidados devem ser tomados:
·         Isolamento dos animais doentes.
·         Retirada das crostas com cuidado.
·         Uso de glicerina iodada:
·         Iodo a 10% - 1 parte
·         Glicerina - 1 parte
·         Uso de pomadas cicatrizantes.

Pododermatite ou frieira


É uma doença contagiosa, causada por bactérias. Provoca uma inflamação na parte inferior do casco e entre as unhas. Ocorre com maior freqüência no período chuvoso, quando os animais são mantidos em áreas encharcadas.
O sinal mais evidente da doença é a malqueira. Os animais têm dificuldade para andar, permanecem quase sempre deitados, se alimentam mal e emagrecem, podendo vir a morrer.
Para o tratamento da frieira, são recomendados os seguintes procedimentos:
·         Separação dos animais doentes do restante do rebanho.
·         Realização da limpeza dos cascos afetados.
·         Tratamento das lesões com alguns desinfetantes.
·         Solução de tintura de iodo a 10%.
·         Solução de sulfato de cobre a 15%.
·         Solução de ácido pícrico (cascofen).
Nos casos graves, recomenda-se a aplicação de antibióticos. Entretanto, existem meios para prevenir a ocorrência de frieiras, tais como:
·         Manutenção das criações em lugares secos e limpos.
·         Aparação periódica dos cascos deformados.
·         Construção de pedilúvio na entrada dos chiqueiros, devendo abastecê-lo uma vez por semana, com desinfetantes específicos. O pedilúvio deve ser construído e localizado de modo a forçar os animais a pisarem nesses materiais quando de sua entrada nos chiqueiros. O volume da solução a ser utilizado com qualquer dos produtos deve ser suficiente para cobrir os cascos dos animais.
O pedilúvio consiste em um tanque feito de tijolos e argamassa de cimento, que deve ser construído na entrada do curral, aprisco ou chiqueiro. Tem a finalidade de fazer a desinfecção dos pés dos animais.
Dimensões do pedilúvio:
·         2,0 m de comprimento.
·         0,10 m de profundidade.
·         Largura: correspondente à largura da porteira.
·         Proteção lateral com cerca de arame liso ou ripas de madeira de 1,20 a 1,40 m de altura.
Os seguintes desinfetantes podem ser utilizados no pedilúvio:
·         Solução de formol comercial a 10%.
·         Sulfato de cobre a 10%.
·         Cal virgem diluída em água a 40% (alternativo de criação de caprinos).
·          
Pediculose (piolhos)

As criações de caprinos que não possuem as condições higiênicas satisfatórias, geralmente apresentam-se infestadas por piolhos. Existem dois tipos de piolhos: mastigador (Malófago) e sugador (Anoplura).
Os piolhos ocorrem durante todos os meses do ano, porém, com maior intensidade na época seca. A presença dos piolhos em um rebanho pode ser facilmente detectada pelo exame dos pêlos dos animais, preferencialmente, na linha dorso lombar e na garupa. No entanto, os piolhos podem se localizar em outras regiões do animal, causando coceira e irritação da pele, inquietação e emagrecimento, podendo levar os animais à morte.
Os piolhos podem ser controlados mediante pulverização ou banho dos animais com produtos a base de piretróides (produtos de baixa toxicidade). Também pode ser utilizada uma calda a base de Melão-de-São-Caetano. Essa calda deve ser bem forte, podendo ser obtida a partir de um quilo de folhas verdes de Melão-de-São-Caetano para cada 10 litros de água. As folhas devem ser maceradas ou trituradas e misturadas à água. Após esse processo, a mistura deve ser filtrada (coada) com pano e utilizada para banhar os animais.
Quando da aplicação de produto químico para controle dos piolhos, os seguintes cuidados devem ser tomados:
·         Aplicar o produto de preferência pela manhã.
·         Misturar o produto com água, de acordo com a recomendação do fabricante.
·         Repetir o tratamento após dez dias.
Para evitar a ocorrência de piolhos nos caprinos, devem ser realizadas inspeções periódicas do rebanho, para detectar a possível ocorrência do parasita. Além disso, deve-se evitar a entrada de animais com piolhos na propriedade.

Miíases ou bicheiras


As miíases ou bicheiras são causadas por larvas de moscas conhecidas como varejeiras. As bicheiras podem causar problemas sérios, como a destruição do úbere e dos testículos, além de causar otites e outras complicações, desvalorizando a pele do animal. A mais importante causadora de miíases é a mosca Cochliomyia hominivorax, de coloração verde-metálica (mosca varejeira). Os animais com bicheiras ficam sem apetite, inquietos e magros. Se não forem tratados podem morrer.
As bicheiras devem ser tratadas com substância larvicida, limpeza da ferida, retirada das larvas e aplicação de repelentes e cicatrizantes no local afetado, diariamente, até a cicatrização. Entretanto, estas podem também ser evitadas pelo tratamento do umbigo dos animais recém-nascidos com tintura de iodo a 10% e mediante o controle das moscas, através da limpeza nas instalações. Devem-se tratar todas as feridas que forem vistas nos animais, principalmente na época chuvosa.
A tintura de iodo a 10% pode ser obtida através dos seguintes ingredientes:
·         Iodo em pó 10 g
·         Iodeto de Potássio 6 g
·         Álcool 95 ml
·         Água destilada 5 ml
Caso o criador não disponha dos ingredientes necessários à confecção da tintura, pode adquirir o produto já pronto nas farmácias.

Sarna


A sarna é uma parasitose causada por ácaros, que são parasitas muito pequenos, medindo menos de 1 mm.
Os caprinos, geralmente, são acometidos pela sarna auricular, conhecida como caspa do ouvido, e sarna demodécica, conhecida como bexiga, que danifica o couro do animal.
a) Caspa do ouvido
·         Realizar a limpeza do ouvido, retirando as crostas com algodão embebido em uma solução de iodo a 10%.
·         Usar sarnicida no local.
·         Usar repelentes para evitar bicheiras.
b) Bexiga
·         Não comprar animais com bexiga.
·         Controlar a superlotação nos apriscos.
·         Tratar os animais doentes com ivermectin, aplicado por via subcutânea, a uma dose de 0,2 mg por quilograma de peso vivo, em uma única dose.
Os animais doentes devem ser separados e tratados com sarnicida de uso tópico ou geral. Aqueles animais que, porventura, não melhorarem com a aplicação do remédio devem ser descartados do rebanho.


Criação de caprinos no Brasil
A criação de ovinos e caprinos no Brasil vem se desenvolvendo em larga escala nos últimos anos, comprovando as previsões de especialistas sobre o potencial dessa atividade, especialmente no Estado de São Paulo. Pesquisa do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) demonstra que o rebanho nacional de ovinos e caprinos somava 25 milhões de cabeças há apenas três anos (2004). Atualmente, já superam 30 milhões de cabeças. Nesse ritmo, o Brasil já é o 8º maior criador de caprinos e ovinos no mundo. A maior concentração dos rebanhos está nas regiões Nordeste, com cerca de 50% dos ovinos e 90% dos caprinos. De acordo com Arnaldo dos Santos, presidente da ASPACO (Associação Paulista de Criadores de Ovinos), São Paulo é o Estado onde a atividade mais cresce no País, especialmente no segmento de animais de elite, mostrando sua vocação e potencialidade da produção animal. Atualmente, o rebanho de ovinos em São Paulo é estimado em 365 mil cabeças. Parceiros investidores – Os surpreendentes números da atividade despertam cada vez mais o interesse de empresários de fora do agronegócio, atraídos pelo retorno financeiro e pelas opções de investimentos oferecidas. Assim, ganham espaço os chamados ‘parceiros investidores’. “As oportunidades estão aí. A caprino-ovinocultura é um excelente negócio e o retorno vem muito rápido. O Brasil importa grande parte da carne de cordeiro consumida no País. Somente em São Paulo, há déficit de mais de 3 milhões de cabeças para atender a demanda por carne de ovinos, que não chega a 1 kg por habitante/ano. Imagine se esse consumo dobrar? Está aí um investimento seguro e rentável”, ressalta Décio Ribeiro dos Santos, diretor do Agrocentro, empresa promotora da 4ª Feira Internacional de Caprinos e Ovinos (Finco), maior exposição de caprino-ovinocultura da América Latina, realizada entre 13 e 17 de março, no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo (SP). O evento, que acompanha o crescimento da atividade no País e trabalha para oferecer ferramentas para os investidores deste mercado em expansão, deve reunir mais de 4 mil animais de criadores vindos de todas as regiões do Brasil, que vêm a capital paulista em busca de informações, troca de experiências e boas oportunidades de negócio. “Uma clara vantagem da criação de caprinos e ovinos, em comparação à pecuária de corte, por exemplo, é o maior retorno de quilos de carne por hectare, em um menor espaço de tempo. Em um mesmo hectare, pode-se produzir, por ano, em torno de 500 kg de peso vivo de cordeiro; se a mesma área receber bovinos, a produção será de apenas 150 kg de peso vivo”, explica o diretor do Agrocentro. Vicente Ribeiro, presidente da Capripaulo (Associação Paulista dos Criadores de Caprinos), faz coro ao potencial da caprino-ovinocultura, particularmente em São Paulo. “Temos tudo para crescer, porém é preciso muito trabalho nos próximos dez anos para profissionalizar a atividade e estruturar melhor o mercado produtivo, além de estimular o consumo”, assinala Vicente Ribeiro. A maior feira do setor – A Feinco 2007 é o ponto de encontro certo para discussão das necessidades da atividade e tem programada mais de 40 atividades paralelas, visando a capacitação e a profissionalização dos criadores e investidores. Em sua primeira edição, em 2004, a Feinco reuniu 30 expositores, 53 criadores, 600 animais e teve público de 10 mil visitantes; já em 2005, foram mais de 100 expositores, 120 criadores, 2 mil animais, 15 mil visitantes e faturamento de mais de R$ 1,4 milhão com o comércio de animais. No ano passado, o evento obteve faturamento de R$ 2,6 milhões somente com venda de animais nos seis leilões realizados e reuniu mais de 120 expositores, 3 mil animais, 150 criadores e cerca de 21 mil visitantes, inclusive estrangeiros, como as comitivas de Canadá, México e Uruguai. Em 2007, a organização da Feinco deve reunir 4 mil animais e receber 20 mil visitantes no evento. “Nossa expectativa é positiva porque teremos 150 empresas expositoras, aumento de 100% em relação à edição anterior, crescimento de 30% do número de leilões, 20 diferentes raças ovinas e caprinas, em uma área coberta, de 22 mil m2”, ressalta Décio Ribeiro dos Santos, diretor do Agrocentro.
Alimentação
Os caprinos são animais capazes de sobreviver em condições de alimentação de baixa qualidade, entretanto, nessas condições, o seu desempenho é pouco satisfatório, ficando comprometido. É necessário, portanto, que os caprinos disponham de alimento de boa qualidade e em quantidades que satisfaçam suas necessidades durante o ano, resultando em aumento da produção e gerando mais lucros à atividade.
Normalmente, a fonte principal de alimentos advém da própria vegetação nativa da região, cujas folhas e ramos são bastante apreciados pelos caprinos. Assim, na escolha de uma propriedade para criação desses animais, deve ser dada preferência àquelas cuja vegetação nativa seja do tipo caatinga, ou matas onde existam Unha-de-Gato, Mororó, Jurema Preta, Camaratuba, Maria Preta, Pau Ferro, etc., que são excelentes fontes de alimento. Já as regiões de chapadas, que possuem capim agreste, não são adequadas para a criação de caprinos.