BEM-ESTAR ANIMAL

Os defensores do bem-estar animal acreditam que cada criatura individual tem um valor
intrínseco e deve ser respeitada e protegida. Reconhecem que animais têm necessidades e
instintos biologicamente determinados e são sensíveis à dor e ao sofrimento. Em função
disso, eles crêem que os animais têm o direito de viver livres de sofrimentos que podem ser
evitados, causados por humanos. Devem ter boa qualidade de vida e uma morte tranqüila.
Porém, bem-estar não diz respeito apenas à ausência de crueldade ou de “sofrimento
desnecessário”. É algo muito mais complexo.
Bem-estar animal é geralmente definido como um conjunto de conceitos que incluem:
estados naturais, mentais e físicos; as cinco liberdades; necessidades e senciência. Cada
conceito será desenvolvido posteriormente nesta seção.
Estados naturais, mentais e físicos
Avaliar o bem-estar de um animal significa olhar sua saúde física (o quão em forma ele
está), sua saúde mental (incluindo como ele se sente) e sua capacidade de agir
naturalmente (referida neste capítulo como “telos”). O bem-estar de um animal pode ser
descrito como bom se ele estiver em forma, saudável e livre de sofrimento.
Um animal pode ter um problema físico como, por exemplo, um tumor e não ser afetado
mentalmente, caso não sinta dor ou desconforto. Da mesma forma, um animal pode sentir
medo e ansiedade, sem que isso esteja associado a um problema físico. Assim, uma
condição pode afetar o estado mental ou físico de um animal, ou ambos.
O terceiro estado – telos – refere-se à habilidade do animal de satisfazer suas necessidades
e seus desejos naturais. Por exemplo, em seu ambiente natural, um porco passaria 70% de
seu tempo cavoucando ou com outros comportamentos orais. Ele estaria também envolvido
em interações sociais complexas. No entanto, porcos, quando confinados em minúsculas
baias individuais para criação intensiva, não conseguem exibir seus comportamentos
naturais. A frustração de suas necessidades naturais leva a comportamentos repetitivos nãonaturais, conhecidos como estereótipos – como morder grades ou barras.
Esses três conceitos são freqüentemente usados para definir bem-estar animal, seja
individualmente ou combinados.
Definições tradicionais atêm-se mais ao estado físico dos animais: “Bem-estar define o
estado de um animal em relação a suas tentativas de se relacionar com seu ambiente”
(Fraser & Boom,1990).
Duncan defende que sentimentos (o estado mental) são críticos e que não são
necessariamente relacionados à saúde ou à boa forma: ”...nem saúde, nem falta de estresse
é necessário e/ou suficiente para se concluir que um animal goza de bem-estar. Bem-estar
depende daquilo que os animais sentem”.
Rollin (1993) reconhece que os dois estados mentais (dor e sofrimento) e o telos são
relevantes para o bem-estar. “Bem-estar significa não só controle da dor e do sofrimento,
mas também a satisfação e a realização da natureza do animal, o que eu chamo de telos“.

Qualquer que seja a definição usada, está claro que os três conceitos estão interligados e
qualquer comprometimento em um tende a afetar os outros dois.
As Cinco Liberdades
Um outro conceito popular para quantificar o bem-estar animal é a ótica das “cinco
liberdades”, uma abordagem holística que leva em consideração os três conceitos descritos
anteriormente.
As “cinco liberdades” foram originalmente desenvolvidas pelo Conselho do Bem-Estar de
Animais de Produção do Reino Unido (Farm Animal Welfare Council – FAWC) e oferecem
valiosa orientação para o bem-estar animal. Elas são internacionalmente reconhecidas e
foram ligeiramente adaptadas desde a sua formulação. A forma atual diz que os animais
têm de estar:
• Livres de fome e sede e com pronto acesso à água fresca e a uma dieta que os mantenha
saudáveis e vigorosos.
• Livres de desconfortos e vivendo em um ambiente apropriado que inclui abrigo e uma
área confortável para descanso.
• Livres de dor, ferimentos e doenças por meio de prevenção ou de rápido diagnóstico e
tratamento.
• Livres para expressar comportamento normal, uma vez que lhes sejam garantidos:
espaço suficiente, condições de moradia apropriadas e a companhia de outros animais de
sua espécie.
• Livres de medos e angústias e com a garantia de condições e tratamento que evitam
sofrimentos mentais.
Os itens acima fazem parte de lista que serve para identificar situações que comprometem o
bem-estar animal; isto é, qualquer situação que cause medo, dor, desconforto, ferimento,
doença ou angústias comportamentais.
Necessidades
Definidas como “exigências fundamentais da biologia do animal para se obter recursos ou
respostas particulares a um estímulo corporal ou ambiental específico” (Broom & Johnson,
1993), as necessidades devem ser atendidas para garantir o bem-estar do animal.
Elas podem incluir uma variedade de suprimentos, como alimento, água, conforto,
melhorias ambientais e prevenção de doenças infecciosas. De acordo com sua relativa
importância, podem ser classificadas como:
• Necessidades para manutenção da vida: devem ser atendidas para garantir a
sobrevivência do animal.
• Necessidades para manutenção da saúde: prevenção e ausência de doenças
e ferimentos.
• Necessidades para manutenção de conforto: contribuem para a qualidade de vida
(Humik & Lehmen, 1985).
Todas essas necessidades devem ser atendidas para garantir o bem-estar animal.
Senciência
Senciência signfica que os animais:
• Têm consciência do ambiente ao seu redor.

• Têm dimensão emocional.
• Têm consciência do que está acontecendo com eles.
• Têm capacidade de aprender por experiência.
• Têm consciência de sensações corporais: dor, fome, calor, frio etc.
• Têm consciência de suas relações com outros animais.
• Têm capacidade de escolher entre diferentes animais, objetos e situações.
Já existe amplo reconhecimento da senciência dos animais, o que reforça ainda mais a
necessidade de que se proteja seu bem-estar. A União Européia reconhece animais como
”seres sencientes” desde a inclusão de um protocolo sobre bem-estar animal no Tratado de
Amsterdam, assinado em 1997.
Ciência, ética e lei
A ciência do bem-estar animal analisa os efeitos dos humanos nos animais a partir da
perspectiva destes últimos. Evidências científicas são freqüentemente usadas como base
para reformas na legislação sobre o tema e têm sido instrumentos para numerosas
mudanças para animais de produção, animais de pesquisa e animais de zoológico. A ciência
não é o único critério para julgamento do bem-estar, uma vez que outros fatores menos
tangíveis também estão envolvidos.
A ética analisa a moralidade das ações humanas em relação aos animais: como os
humanos atualmente os tratam e como deveriam tratá-los.
A legislação analisa como nós devemos tratar os animais; é uma reflexão das regras da
sociedade para o uso e o tratamento dos animais. Pode-se dizer que a lei é simplesmente a
aplicação prática do estado atual da ciência e da ética em uma sociedade, como aceita por
consumidores e políticos.

CONCEITOS BÁSICOS DE BEM-ESTAR ANIMAL
Websites
The American Institute for Animal Science (Instituto Americano para Ciência Animal)
www.worldofanimalscience.com/
Animal Behavior Society (Sociedade de Comportamento Animal)
www.animalbehavior.org/
Cambridge E-learning Institute (CEI)
www.animal-info.net/edu.htm
CEI oferece um curso on-line em bem-estar animal. Com nível de pós-graduação, o curso
introduz os principais conceitos da ciência do bem-estar animal por meio de discussões online entre alunos e tutores.
The Institute for Animals and Society (Instituto para Animais e Sociedade)
www.animalsandsociety.org/
É uma instituição que promove educação e treinamento, incluindo um curso em “Animais e
Sociedade”, e que analisa o status legal e moral dos animais na sociedade contemporânea.

International Society for Applied Ethology (Sociedade Internacional para Etologia Aplicada)
www.applied-ethology.org/
Fundação Latham
www.latham.org
UC Davis Questions about Animal Welfare (Perguntas de UC Davis sobre bem-estar
animal)
www.vetmed.ucdavis.edu/vetext/FAQ-AN.HTML
Livros
Animal Thinking (Pensamento animal)
D. R. Griffin
Editora: Harvard University Press
ISBN: 978-0674037137
Animal Welfare (Bem-estar animal)
Michael C. Appleby e Barry O. Hughes
Editora: CAB International
ISBN: 978-0851991801
Animal Welfare (Bem-estar animal)
Colin Spedding
Editora: Earthscan
ISBN: 978-1853836725
Animal Welfare: A Cool Eye Towards Eden (Bem-estar animal: Um olhar legal
em direção ao Éden)
John Webster
Editora: Blackwell Science (UK)
ISBN: 978-0632039289
Animal Welfare (Face the Facts) – Bem-estar animal (Encare os fatos)
Bel Browning
Editora: Raintree
ISBN: 978-0739864302
Attitudes to Animals: Views in Animal Welfare (Atitudes em relação aos animais:
Pontos de vista sobre bem-estar animal)
Francine L. Dolins (Editor)
Editora: Cambridge University Press
ISBN: 978-0521479066
Encyclopedia of Animal Rights and Animal Welfare (Enciclopédia dos direitos animais
e bem-estar animal)
M. Bekoff (Editor)
Editora: Greenwood Press
ISBN: 978-0313299773

An Introduction to Animal Behaviour (Uma introdução ao comportamento animal)
A. N. Manning, M. S. Dawkins
Editora: Cambridge University Press
ISBN: 978-0521578912
Stress and Animal Welfare (Estresse e bem-estar animal)
D. M. Broom, K. G. Johnson
Editora: Kluwer Academic Publishers
ISBN: 978-0412395802
The Study of Animal Behaviour (O estudo do comportamento animal)
F. Huntingford
Editora: Kluwer Academic Publishers
ISBN: 978-0412223303
Through Our Eyes Only? (Por meio de nossos olhos apenas?)
M. S. Dawkins
Editora: Oxford University Press
ISBN: 978-0198503200
Unravelling Animal Behaviour (Elucidando o comportamento animal)
M. S. Dawkins
Editora Longman (2ª Edição)
ISBN: 978-0470234280
What Should We Do About Animal Welfare? (O que devemos fazer a respeito do
bem-estar animal?)
M. C. Appleby
Editora: Blackwell Science Inc.
ISBN: 978-0632050666
Conceitos em bem-estar animal – WSPA
Um conteúdo programático para auxiliar no ensino do bem-estar animal em faculdades de
Veterinária (2003)

Abate Clandestino. Até Quando ?

Abate Clandestino. Até Quando ?
O Brasil possui situação privilegiada no cenário da bovinocultura, sendo detentor do maior rebanho comercial do mundo e ainda ocupando a posição de maior destaque internacional: maior exportador de carne bovina do mundo. Contudo, confrontando essa posição grandiosa, nos deparamos com um grave problema crônico, que vem se estendendo há décadas: o abate clandestino de bovinos. A clandestinidade é definida por duas condições básicas: a não fiscalização pelo serviço de inspeção sanitária e a sonegação fiscal, condições essas que muitas vezes ocorrem simultaneamente, ou seja, abate clandestino é aquele que ocorre sem nenhuma inspeção sanitária e sem pagamento de impostos.

Estima-se que aproximadamente 50% da carne bovina consumida no mercado nacional seja proveniente desse abate, sendo que a literatura apresenta números que variam de 45 até 60%. As principais causas do abate clandestino estão diretamente ligadas à disponibilidade local de grupos de animais (geralmente animais de descarte), sonegação de taxas e impostos, pequeno investimento em instalações e baixo custo operacional, deficiência no sistema de fiscalização (número reduzido de profissionais – médicos-veterinários e técnicos), facilidade de colocação do produto no comércio varejista local, desinformação do consumidor, falta de punição aos infratores e ao poder sócio-econômico e político da cadeia da carne.

A conseqüência mais grave do abate clandestino é a exposição da população aos riscos de doenças, muitas delas graves, como a neurocisticercose, responsável pela morte de 50.000 pessoas por ano em todo o mundo, segundo dados da Organização Mundial de Saúde. Uma vez que os animais não são inspecionados, suas carcaças são destinadas diretamente ao aproveitamento e consumo humano, sendo que aí se encontra um dos ganhos do abate clandestino: carcaças que seriam descartadas ou condenadas por riscos sanitários são aproveitadas.

O controle oficial, sanitário e tecnológico dos produtos de origem animal no Brasil não é uma atividade nova: ele foi objeto de regulamentação, pela primeira vez, nos idos de 1915 e em 1950 a Lei 1.280 e o RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), que fixavam a obrigatoriedade do exercício da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, a cargo dos governos Federal, Estadual e Municipal. Ao governo federal cabia o comércio interestadual e internacional; ao governo estadual cabia o comércio intermunicipal e o comércio municipal cabia às prefeituras municipais. O Sistema de Inspeção Sanitária - que, por meio da Lei 5.760/71, esteve sob o total controle Federal - era caracterizado como um sistema burocrático, porém até certo ponto eficiente. Quando da elaboração da Lei 7.889/89, em 1989, o sistema foi desmembrado em três níveis de atuação, o que implicou a transferência do controle para outras esferas de poder e, por conseqüência, alterou sua confiabilidade. Assim, o Sistema de Inspeção Federal (SIF) foi mantido para a fiscalização de carnes comercializadas em todo o território nacional e aquelas destinadas à exportação, sendo criado o Sistema de Inspeção Estadual, priorizando a comercialização de carnes no âmbito Estadual, e o Sistema Municipal (SIM), que autoriza o controle da inspeção sanitária por parte dos municípios.

O sistema de inspeção Estadual está mais vinculado a abatedouros de menor porte, principalmente devido à menor burocracia e custos de manutenção quando comparado com o SIF. Com relação ao sistema de inspeção Municipal (SIM), este é diretamente condicionado às práticas políticas locais, sendo portanto difícil uma conclusão precisa em termos de sua atuação na fiscalização de carnes. Entretanto, essas três esferas de inspeção atuam com diferentes níveis de exigência quanto aos critérios higiênico-sanitários adotados, de maneira que os estabelecimentos sob inspeção municipal tendem a ter estreita relação com abate clandestino. De outro lado, a fiscalização, mesmo que deficiente, ocorre em frigoríficos registrados.

Parte relevante do fluxo da carne clandestina percorre um caminho absolutamente distinto, iniciando-se em um ponto de abate não registrado ('frigomato'), passando diretamente aos açougues, em especial nos bairros mais pobres. A vigilância sanitária, por sua vez, que seria responsável pela fiscalização da carne já no ponto de venda, não é capaz de avaliar problemas que levariam à condenação da carcaça no momento do abate. Os bovinos estão sujeitos a uma série de patologias, muitas delas graves, e em grande número transmissíveis ao homem pela ingestão ou manuseio das carnes e de outras partes do animal, as chamadas zoonoses, que são em número superior a 150.

Doenças e afecções, apenas para citar as mais comuns, como a cisticercose e a tuberculose, carnes tóxicas e repugnantes, carnes responsáveis por toxiinfecções alimentares, bem como diversas outras comumente encontradas na rotina da inspeção sanitária dos estabelecimentos de abate brasileiros, sob Inspeção Federal, respondem pelas consideráveis rejeições de animais abatidos na referida inspeção. Tais doenças só podem ser devidamente identificadas mediante a inspeção ante mortem e post mortem às quais os animais são submetidos no matadouro. A inspeção ante mortem ocorre na chegada dos animais ao estabelecimento e imediatamente antes do abate.

Já a inspeção post mortem é aquela que ocorre no decorrer das operações do abate do animal na sala de matança, quando são minuciosamente examinadas e inspecionadas víscera por víscera, órgão por órgão e carcaça por carcaça. Apenas diante dos resultados constatados nesses exames, realizados por equipes especializadas de médicos-veterinários e auxiliares técnicos oficiais, é que se tem a oportunidade, por meio de sinais ditos patognomônicos e lesões ou achados, de estabelecer-se um diagnóstico preciso e julgamento adequado de cada caso, dando-lhe o devido destino (descarte, aproveitamento para consumo humano, aproveitamento para fins não comestíveis, etc.).

Quando esses exames não são realizados durante o processamento industrial da carne, como nos casos de abate clandestino, muitas daquelas doenças e afecções podem chegar até o consumidor, sem oferecer sequer alguma suspeita de anormalidade. Os custos derivados do abate clandestino ultrapassam o não recolhimento de impostos e concorrência predatória sobre as empresas que operam legalmente, se refletindo em custos diretos aos sistemas de saúde e indiretos à capacidade de trabalho. A redução tributária enfrenta um limite claro dado pela característica do produto.

A informalidade representa não somente um ganho fiscal, mas sobretudo um ganho derivado do aproveitamento de carcaças que seriam descartadas por riscos sanitários ou falta de padrão. Portanto, mesmo que haja isenção de impostos, ainda assim a informalidade da carne bovina proporciona ganhos. Para coordenar-se de modo eficiente, o mercado informal assenta-se em estruturas de governança particulares, como a integração vertical entre abate e distribuição e a relação de confiança estabelecida entre açougueiro e consumidor. Finalmente, cabe dizer que a informalidade não é um fenômeno de causa única, mas é o resultado da conjunção de diversos elementos do ambiente institucional e competitivo, que se somam ao conferir maiores vantagens ao abate clandestino.

A elevada sensibilidade em relação a preços nos estratos de renda inferior, assim como o amparo de costumes e tradições ao comércio informal de carne, constituem fortes fundamentos para a continuidade do abate clandestino. Políticas públicas voltadas à redução dos custos derivados da clandestinidade - como arrecadação fiscal e segurança do alimento - devem, portanto, contemplar esses elementos para que haja uma redução mais efetiva do abate clandestino.

Principais Referências
FURQUIM A. Na clandestinidade: o mercado informal de carne bovina. In: www.fearp.usp.br/egna/resumos/azevedofurquim.pdf REIS, D. O., ALMEIDA, L. P., PIMENTA, A., VIEIRA, R. L. Zoonoses reemergentes: um estudo com bovinos abatidos em frigorífico da região Sudeste do Brasil. Revista Higiene Alimenta, v. 15, n. 82, p. 23-26,2001 REIS, D. O., ALVES, F., COELHO, H. E. Importância do exame histopatológico para diagnóstico pós morte de bovinos abatidos em frigorífico de Uberlândia, MG, 1987-1997. Revista Higiene Alimentar, v.11, n. 78-79, p. 23-27, 2000.


Publicado em 22/03/2004 por Lara Macedo Bonfim, médica veterinária, professora do curso de veterinária da PUC - Betim em http://www.rehagro.com.br/siterehagro/publicacao.do?cdnoticia=523

ABATE DE SUÍNOS

1. INTRODUÇÃO

A carne suína é a mais consumida no mundo. O Brasil é o quarto maior produtor e no
primeiro trimestre de 2007 foi abatido 6,5 milhões, representando um aumento de 11,1% em
relação ao mesmo período de 2006. O estado de São Paulo representa 7,15% do abate
nacional (Figura 1).

Para realização do abate da carne suína as instalações e equipamentos devem está 

organizado de forma que facilite as operações e garanta a higiene, passando por banhos de 

aspersões. A seguir é apresentado um fluxograma (Figura 2) onde se encontra todas as 

etapas do processamento da carne suína, lembrando que todas as normas do RIISPOA 

devem ser seguidas no momento do abate.

2. O ABATE 

  O abate de suínos, assim como o de bovinos é realizado por diversas fases. Todas 

as etapas devem ser feitas de forma que não afeta a qualidade final da carne, adotando 

medidas higiênicas e preventivas. 

O embarque e transporte dos suínos para o abatedouro podem acarretar sérios 

prejuízos ao criador, comprador ou ao frigorífico, devido lesões, perda de peso, diminuição 

na qualidade da carne e perda por morte de animais. 

2.1 RECEPÇÃO/POCILGAS OU MANGUEIRAS 

 Os suínos são transportados por caminhões até o abatedouro, e através de rampas 

colocadas neles vão para pocilgas de recepção. Os animais são inspecionados, separados 

por lotes de acordo com a procedência e permanecem nas pocilgas, em repouso e jejum, 

por 16 a 24 horas para recuperação do estresse causado pelo transporte e diminuição do 

conteúdo estomacal e intestinal.  

 Os animais deverão passar por um período de descanso que antecede o abate, 

diminuindo o estresse e melhorando a qualidade da carne pois serão estabelecidos os 

níveis normais de adrenalina e de glicogênio presente no sangue. Antes do abate o animal 

deve ficar no jejum de 8 horas. 

A água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress”, 

bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro.  Os animais que foram separados na 

inspeção sanitária são tratados e processados separados dos animais sadios, de forma 

diferente. 

Após a entrega dos animais os caminhões são limpos para retirada de fezes, urina, 

entre outros, sendo que a maioria dos abatedouros tem uma área especial para a lavagem 

dos caminhões. As pocilgas são limpas removendo os estercos e depois é feita uma 

lavagem com produtos sanitizantes. 

2.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS 

  Os animais são conduzidos para o abate por lotes, e durante o percurso são lavados 

com jatos de água clorada que podem ser de cima para baixo, de baixo para cima ou pelas 

laterais. O banho de aspersão com água com 1 atm de pressão dura em média 3 minutos.

2.3 INSENSIBILIZAÇÃO 

A insensibilização consiste na instantânea e completa inconsciência do suíno antes 

do abate e no Brasil, geralmente é feita por  choque elétrico de alta voltagem e baixa 

amperagem atrás das orelhas do animal (fossas temporais), mas pode ser realizada por 

marreta, pistola pneumática ou gás carbônico. O choque é efetuado por 6 a 10 segundos. 

Posteriormente o animal é preso, por uma das pernas, a um transportador aéreo.

2.4 SANGRIA 

 Deve ser realizada após a insensibilização em no máximo 30 segundos por meio de 

seccionamento dos grandes vasos ou punção diretamente no coração é feita retirada do 

sangue, que é recolhido para reaproveitamento. Os animais são  pendurados em trilho 

aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do 

sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste 

sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos 

ou ser totalmente enviado para tanques para ser posteriormente processado visando 

separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. Terminada a sangria os 

animais passam novamente por um banho de aspersão e em seguida são encaminhados 

para escaldagem.

2.5 ESCALDAGEM  

 Os animais saem do trilho e são imersos em banhos de água quente tratada 

aquecida à 65ºC. A escaldagem é feita em tanques metálicos com renovação constante de 

água realizada e é facilita a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos e para 

retirada de parte da sujidade presente no couro dos animais.  A passagem pela escaldagem 

dura entre 2 a 5 minutos.  

2.6 DEPILAÇÃO 

Após a escaldagem é feita a remoção dos pêlos, inicialmente, em máquinas de 

depilação, que possuem um cilindro.  A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás 

com o couro dos animais, removendo boa parte dos pêlos por atrito. Depois de passar pela 

máquina a depilação dos pêlos remanescentes são feitos manualmente com auxílio de 

facas. As unhas ou cascos dos suínos também são removidos pelo uso da faca. 

Posteriormente deve ser realizado o chamuscamento da carcaça com bico de gás. 

2.7 EVISCERAÇÃO 

É a abertura neutral da carcaça que vai desde o pescoço até a região inguinal. A 

abertura é feita com uma faca e as víceras são removidas. Para que a carcaça não se 

contamine é necessário amarrar o ânus e a bexiga. As vísceras são retiradas em operação 

manual, à carcaça é lavada e encaminhada para câmaras frigoríficas. 

O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste 

ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas 

em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas 

para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos 

intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de 

embutidos ou para aplicações médicas. 

2.8 CORTE, TOALETE, PESAGEM E REFRIGERAÇÃO 

  As carcaças são serradas longitudinalmente após a retirada da cabeça e incisão do 

toucinho as carcaças são serradas ao meio pela coluna vertebral. Remove-se a medula e o 

cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão, pesadas e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com 

temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. 

 Na Tabela 1 é possível à visualização de alguns valores médios dos produtos que se 

obtém no abate de um suíno de cerca de 90 kg, lembrando que os valores variam, entre 

outras causas, em função da espécie de suíno, das condições e métodos de sua criação, da 

sua idade de abate e de práticas operacionais do abatedouro. 

Tabela 1 – Produtos e subprodutos do abate de um suíno de 90 kg 

3. REFERÊNCIAS 

ABIPECS - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA 

DE CARNE SUÍNA. Site corporativo. Disponível em http://www.abipecs.org.br> Acesso em 

31/07/2007 

Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno) / José Wagner Pacheco [e] Hélio Tadashi 

Yamanaka. - - São Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Série P + L) 

Disponível em : http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 30/07/2007. 

JUNIOR, A.S.M. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas - 

Parte 1. São Paulo, 19 de maio de 2004. Disponível em: 

http://www.suino.com.br/carne/noticia.asp?pf_id=16378&dept_id=2> Acesso em 31/07/2007. 

NORMA TÉCNICA PARA ABATEDOURO DE AVES E COELHOS.

I      - Todos os estabelecimentos de abate devem estar:
        1) localizados na zona rural, distantes de criações (estábulos, pocilgas, apriscos,
capris, aviários e coelheiras), ou outras fontes produtoras de odores desagradáveis e/ou
poluentes de qualquer natureza, a uma distância aproximada de 500 (quinhentos) metros.
         2) instalados em terreno cercado, afastado dos limites das vias públicas  no mí-
nimo 5 (cinco) metros e dispor de área de circulação suficiente que permita a livre
movimentação dos veículos de transporte.
        3) Estabelecimentos já instalados que não dispuserem do afastamento regulamentar das vias públicas,  poderão ser liberados desde que, os setores de recepção e expedição não estejam voltados diretamente para a via pública.
II   - Todos os estabelecimentos de abate devem dispor de:
        1 - ÁGUA DE ABASTECIMENTO (potável), em quantidade suficiente para      
atender as necessidades do abatedouro, em todos os  seus setores e das dependências
sanitárias, sendo para aves 40 (quarenta) litros por animal e  para coelhos  80 (oitenta)
litros por animal e que atenda as disposições seguintes:
             A - Todas as dependências devem possuir pontos de água quente e fria em
quantidade suficiente para atender as necessidades do setor.
                B - A água deve possuir pressão suficiente para que haja  uma  perfeita  limpeza e higienização.
               C - É necessária a cloração no sistema de abastecimento da água.
   
       2 -  SISTEMAS DE TRATAMENTO DE DEJETOS  adequados  ao tipo  de  
dejeto e de dimensões condizentes com o volume produzido, atendida as seguintes recomendações.
             A - Todas as dependências do estabelecimento devem estar dotados de sistemas de esgotos apropriados para o tipo de dejeto com dispositivo que evite o refluxo
de cheiros e a entrada de insetos e/ou pequenos animais.
              B - Os sistemas de tratamento de dejetos devem ser separados e denominados
em: linha branca para água, linha vermelha para sangue e linha verde para tripas, sendo que as linhas (lagoas, fossa, sumidouro, esterqueiras, etc.) são orientadas em forma
e tamanho de acordo com a necessidade do estabelecimento e as normas do órgão de
proteção do meio ambiente.

C - A linha verde (tripas) desemboca em uma caixa coberta que deve ter tamanho suficiente para atender a demanda do estabelecimento.
        3 - INSTALAÇÕES em quantidade, dimensões e localização condizentes com o
tipo de atividade a ser executada no local,  tais como atordoamento, sangria,  eviscera-
ção, cortes (quando necessário), vestiários/sanitários, escritório, graxaria, depósito de
penas ou pele, etc. Instalações essas que devem ter tamanho suficiente e fluxo adequado para que não haja contato entre as carcaças prontas e as ainda não inspecionadas.
         4 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS adequados e em quantidade suficiente
para a execução dos trabalhos de cada setor, bem como para produção de vapor e/ou
água quente com capacidade suficiente às necessidades do matadouro.
              1 - Compreende-se por utensílios, para os efeitos do item anterior:caixas, ban-
dejas, facas, chairas, mesas, ganchos, entre outros e devem ser:
                    a) de material impermeável e resistente (proibido madeira);
                    b) de superfície lisa que permita fácil lavagem e desinfecção;
              2 - Compreende-se por equipamentos para os efeitos do item 4: nórias, serras
(carcaça/peito/desossa), pias, esterilizadores, atordoadores, escaldadeiras, depenadeiras, evisceradoras, lavadoras de moela, estratores de mucosa, chillers, escorredores,
plataformas, caldeira, entre outros e devem ser:
                   a) em número suficiente para atender a demanda do estabelecimento;
b) de material impermeável, resistente, de fácil lavagem e higienização;
                   c) de tecnologia adequada à respectiva utilização e à sua capacidade como
por exemplo;
                       - Pias, nos locais adequados, de preferência acionados a pedal, com utilização de sabão líquido neutro e toalhas descartáveis;
                       - Serras, podem ser automáticas ou manuais;
       - Esterilizadores, fixos e/ou móveis, providos de água à 85°C (oitenta  e
cinco graus centígrados);
      - Caldeira com capacidade suficiente para atender a demanda,    podendo  
ser abastecida por lenha, gás ou outro material aprovado pelo  SIP/POA.
          5 - ILUMINAÇÃO natural abundante em todas as dependências do estabelecimento. Caso haja necessidade, a iluminação deve ser complementada através de luz
fria, com lâmpadas  devidamente protegidas, sendo  vedada a utilização de qualquer
tipo de luz colorida.
          6 - VENTILAÇÃO natural abundante em todas as dependências do estabelecimento, a fim de manter a temperatura interna em níveis adequados às operações realizadas. Caso haja necessidade, a ventilação deve ser complementada através da climatização da dependência via condicionadores de ar ou exaustores.
   III - Todos os estabelecimentos de abate devem possuir:
     
       1 -  PISO de material impermeável, resistente à corrosão e à abrasão, antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, com inclinação suficiente (2%) em direção
aos ralos, de maneira a facilitar o escoamento das águas residuais.
           2 - PAREDES lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção, sendo que os ângulos entre paredes e entre piso e paredes devem
ser arredondados,  de maneira que não permitam o acúmulo de sujidades.
           3. -  FORRO somente será exigido se a cobertura do estabelecimento for com
armação de madeira e deverá ser de material de fácil lavagem e higienização, resistente à umidade e vapores e construído de forma a evitar acúmulo de sujeira. Caso a cobertura seja metálica ou em fibro cimento  assentado sobre estrutura metálica ou de
concreto, não há necessidade de forro, porém o encontro com a parede deverá oferecer
perfeita vedação.
           4 - JANELAS metálicas dotadas de proteção contra insetos, através da instala-
ção de telas milimétricas. Os parapeitos e/ou beirais  das janelas devem ser chanfrados
de maneira que não permitam o acúmulo de água e sujidades.
         5 -  PORTAS metálicas sendo as externas dotadas de proteção  contra insetos,
ratos e outros animais através da instalação de telas milimétricas e sistema de fechamento automático.
           6 - PÉ DIREITO adequado nas diversas dependências, de modo que permita a
disposição adequada dos equipamentos e para que haja boa condição de temperatura
dentro de todos os setores.
           7 - TRILHAGEM adequada e com altura suficiente às necessidades, de acordo
com o setor.
           
         8 -  FUNCIONÁRIOS em número suficiente para atender as necessidades do
estabelecimento conforme seu tamanho e capacidade, e quando em atividades no abatedouro devem estar trajando uniforme completo, composto de calça, avental, gorro e
botas tudo em cor clara. O acesso de funcionários deve:

A) ser único, podendo a entrada atender, tanto a área suja como a limpa, porém de forma que o funcionário da área suja não transite pela área limpa.
               B) ser feito preferencialmente através do vestiário/sanitário, e  este  anexo  ao
estabelecimento.
              C) ser provido de pedilúvio entre o vestiário/sanitário e o setor operacional.
              D) ser dotado de lavador de botas   e  pias de  higienização  quando  o acesso
não for via vestiário/sanitário.
          9  - VESTIÁRIOS/SANITÁRIOS em tamanho e número suficientes conforme
a  quantidade de funcionários do estabelecimento, bem como separado por sexo, segundo a legislação específica.
 IV - Todos os estabelecimentos de abate, para serem registrados no SIP/POA, devem
possuir, basicamente, 1 (uma) ZONA SUJA, 1 (uma) ZONA LIMPA e anexos.
  V -  A ZONA SUJA deve ser composta de:
          I   - O SETOR DE RECEPÇÃO de animais vivos deve ser constituído no mí-
imo de:
                 A) 1 (uma) plataforma de recepção de gaiolas com tamanho adequado ao po
tencial de abate do estabelecimento e a quantidade de gaiolas a serem recebidas, bem
como altura suficiente que facilite as operações de descarga;
                B) A plataforma deve dispor de piso pavimentado, com superfície plana, de
fácil higienização, com declive mínimo de  2% em direção às canaletas de desaguamento deverá ser coberta e provida de projeção de cobertura, para proteção das opera-
ções de descarga.
               C) Devendo ser instalados ventiladores e pulverizadores, de modo que possibilite o melhor acondicionamento das espécies à serem abatidas.
                D) 1 (um) local para lavagem das gaiolas provenientes das criações com tamanho suficiente para a capacidade do matadouro;
                E) 1 (um) local para guarda das gaiolas limpas acima descritas.
 
          2 - SETOR DE INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA deve ser constituído de:
                A  - Ponto de atordoamento, o qual deve ser:
                       1) para aves: constituído de canaleta provida de eletrochoque   de intensidade suficiente para que cause uma boa sedação na ave;
                       2) para coelhos : constituído de plataforma de tamanho adequado a capacidade de abate do estabelecimento onde é feita a insensibilização por método aprovado cientificamente.

 3) de dimensões equivalentes à:
 AVES COELHOS  
COMPRIMENTO 1,50 m  1,50m  
LARGURA  0,30 m 0,30m  
PROFUNDIDADE  0,40 m 0,40m  
                    OBS  - O animal após atordoado deverá permanecer suspenso em nória,
que pode ser manual ou elétrica, instalada em altura adequada a finalidade.
               B  - A canaleta ou túnel e sangria deve ser :
                      1) quando a nória for elétrica : de tamanho suficiente, que permita a  per-
manência dos animais por um tempo mínimo de 3 minutos, até que ocorra uma perfeita sangria.
      2) quando o processo for manual  de tamanho suficiente para dar fluxo  
de
abate, estipulado também o tempo mínimo de 3 minutos para uma sangria completa.
           3 - SETOR DE ESCALDAGEM E DEPENAÇÃO OU ESFOLA, que  deve
ser constituído de :
                A - Área para Escaldagem - As áreas destinadas à escaldagem das aves e
retirada do couro dos coelhos podem estar localizadas na mesma dependência devendo
ser constituída por:
                 Para Aves :
                 A) escaldadeira automática ou manual, de tamanho adequado para a  execu-
ção dos trabalhos e de material de fácil lavagem e higienização;
                 B) depenadeira de material de fácil lavagem  e  higienização   com  capacidade  adequada à capacidade de matança do estabelecimento;
                 Para Coelhos :
                 A) mesas e equipamentos, que preservem a qualidade e a higiene do  produto     da  esfola  tais  como  rolo ou  ar  comprimido para retirada do couro, patas e rabo de
coelhos. Quando utilizar ar comprimido para retirada do couro, esse deve ser devidamente filtrado.
                B) - Área para Depenagem das Aves - A depenação divide-se em “depena-
ção propriamente dita” e “toilete”. A primeira pode ser feita por uma depenadeira automática ou manualmente sobre a mesa. A “toilete” é um complemento da depenação e
pode ser feito manualmente ou por fogo (chamuscamento). Os equipamentos para depenação e toilete devem:
                        1) ser de fácil manuseio;
                        2) ter dimensão suficiente para acomodar o animal;

  3) ser de material de fácil lavagem e higienização
       4) possuir recipiente para coleta dos penas ou sistema de transporte  até
o local destinado para tal.
                 C - Área para Coleta e Depósito de Sub-Produtos - áreas para coleta dos
sub-produtos são denominadas de depósito de couro/pele, depósito para patas, depósito para cabeças e, devem ser:
                       1) de tamanho suficiente para acomodar a produção diária;
                       2) de fácil limpeza e higienização;
                       3) anexo à área de esfola  e comunicar-se  com  ela  somente  através  de
“óculo”;
                       4) dotados de acesso externo para retirada dos sub-produtos.
                D - Área para Retirada de Cutícula - Setor pertencente à matança de aves,
localizada após o setor de escaldagem, quando se vira o frango, possibilitando a passagem dos pés pela água quente, fazendo o amolecimento da cutícula, facilitando sua
retirada, quando a matança for automatizada .
               Quando a matança for manual, deverá ser reservada uma mesa, após a escaldagem, para tolete dos pés.
   VI - A ZONA LIMPA deve ser composta de:
          1  -  SETOR DE EVISCERAÇÃO - localizado imediatamente após a esfola  
se-
gue a seqüência que vai desde a abertura da carcaça até o destino final da mesma e deve ser:
                A) de tamanho adequado para que não haja aglomeração de carcaças,  nem  
de pessoas;
                B) dotado de iluminação e ventilação naturais e artificiais suficientes;
                C) de paredes lisas, claras e revestidas de material impermeável;
                D) construído com pisos impermeáveis, anti-derrapantes, de fácil lavagem e
desinfecção;
              E) dotado de equipamentos suficientes e adequados à necessidade do  setor
tais como plataformas, serras, mesas, esterilizadores, etc.
                F) ser separado do setor de esfola ou depenagem através de parede;
               G) dotado de acesso de funcionários único e exclusivo;
               H) dotado de mesa com gancheira para inspeção de carcaças e visceras. Esta-
mesa deverá possuir sistema de lavagem para carcaças, no início e fim da mesma.
                I) constituído de sistema de canalização, direcionado para as caixas de cole-
ção de visceras, localizadas anexas ao estabelecimento.

2  - SETOR DE MANIPULAÇÃO DE MIÚDOS, localizado junto a mesa de
evisceração, e deve:
               A) ter tamanho, iluminação natural/artificial e ventilação suficientes para aten
der a capacidade do estabelecimento;
               B) ser composto de utensílios e equipamentos suficientes e adequados ao tipo
de trabalho a ser executado, tais como pias, tanques, bandejas, facas, esterilizadores,
carrinhos, etc.
         3 - SETOR CONDENADOS, que deve:
              A) ter tamanho suficiente, para atender a demanda de abate, localizado anexa
a sala de matança, comunicando-se com esta somente por meio de óculo.
              B) deve ter acesso externo e ser fácil lavagem e higienização.
        4 - SETOR DE RESFRIAMENTO,  localizado após a área de evisceração, tem
por finalidade promover o resfriamento de carcaças e miúdos de aves, e deve:
              A) possuir chiller, o qual deve ser de inox, com sistema de entrada e saída de
água.
              B) apresentar sistema de resfriamento de miúdos, separado para fígado, cora-
ção e moela.
 
        5 -  SETOR DE GOTEJAMENTO, localizado após o chiller, e deve ser:
              A) localizado sob a nória quando existir ou fixo, que possibilite o escorrimento das carcaças após saírem do chiller.
              B) possuir espaço suficiente para que não permita o acumulo de carcaças.
           OBS:  para matança de coelhos, não é  utilizado chiller, as carcaças e miúdos
vão direto para câmara fria.
        6 - SETOR DE DESOSSA E/OU CORTES - localizado após a área de gotejamento, tem por finalidade receber as carcaças para transformação, devendo:
             A) apresentar mesa e equipamentos adequadas as operações que pretende realizar, tais com facas carrinhos, bandejas e etc.
             B) possuir tamanho condizente com a capacidade do estabelecimento
             C) ponto de água quente e fria, para esterilização de equipamentos  e  higiene
do setor.
             D) estar localizado próximo ao setor de embalagens, comunicando-se com este
por meio de porta.
             E) possuir ventilação adequada (natural e artificial ) condizente com  a capacidade  de produção do estabelecimento.

7 - SETOR DE EMBALAGEM E ACONDICIONAMENTO,  local  destinado
a  guarda das embalgens,  devendo apresentar uma comunicação com o exterior que
possibilite o recebimento das mesmas, esta abertura denomina-se óculo, o qual deverá
medir no máximo 60 cm X 60 cm.
      8 - SETOR   DE RESFRIAMENTO/CONGELAMENTO -  constituído de câ-
maras frias e/ou de congelamento, servindo para armazenamento de carcaças ou cortes.
           A) ser em numero condizente com o potencial do estabelecimento e utilização
das mesmas.
             B) ser localizada voltada para a expedição.
             C) ser dotada de equipamento de frio, conforme sua finalidade,  mantendo  os
seguinte parâmetros:
                  - câmara de resfriamento      - 0°C (zero) a 1° C(um)
                  - câmara de congelamento     -18°C ( menos dezoito)
             D) ter paredes de cor clara, impermeável e de fácil lavagem e higienização.
             E) apresentar porta de tamanho adequado.
        9 - SETOR DE EXPEDIÇÃO - área final do matadouro e deverá:
              A) apresentar projeção de cobertura.
           B) ser construída de maneira que não permita a entrada de funcionário, ou qualquer outra  pessoa.
              C) apresentar plataforma de expedição..
     10) - ANEXOS
             São considerados como anexos, fundamentais ao funcionamento do matadouro: graxaria (ou similar), casa de couro, sanitários, vestiários, (escritório e lavador de
veículos transportadores de animais vivos e matéria prima ) e depósito de penas ou
pele.
             A - CASA DE COURO - utilizada para abatedouros de coelhos, é o local des-
tinado à guarda e/ou tratamento das peles que deve:  
                  1) estar localizado à uma distância aproximada de 20m (vinte) da área industrial.
                   2) ser de tamanho adequado para a capacidade de produção do estabelecimento;
                   3) ser de fácil lavagem e higienização.

 B - SANITÁRIO(S)/VESTIÁRIO(S) - devem ser:
                   1) localizados preferencialmente, anexos ao estabelecimento com acesso
in
dependente, não havendo área de contato direto com o interior da indústria, provido de
laje;
2) separados por sexo (quando for o caso) e em quantidade e tamanho ade
quados ao número de funcionários que trabalham no local, conforme legislação especí-
fica;
                   3) dotados dos equipamentos e utensílios necessários às boas práticas de hi
giee;
                   4) dotados de pedilúvio no acesso para a área industrial;
            C - São considerados como anexos opcionais: escritório,   refeitório,  oficina,
(lava-douro de veículos transportadores de animais e matéria prima), etc.
                   OBS:  Ë necessário que todo estabelecimento possua local apropriado para
limpeza e desinfecção dos veículos transportadores tanto de animais vivos como de
carcaças e produtos prontos.
            D - ESCRITÓRIO
                   Deve ser localizado próximo à área industrial, podendo ser anexo ou não,
desde que não possua acesso direto com o interior do estabelecimento.
            E - OUTROS ANEXOS - podem ser oficina, refeitório, residência, depósitos,
etc., que:
                  1) devem estar localizados a uma distância aproximada de 20 m (vinte) da
área industrial;
                  2) não devem dar acesso direto ao interior da indústria;
                  3) quando forem anexos ao estabelecimento, devem comunicar-se   com   o
mesmo somente através de “óculo”.

Importancia do peixe na alimentação.

Além do saboroso, o consumo de peixe é muito nutritivo e deveria estar sempre em nossa alimentação. Para começar, o peixe é rico em proteínas, como qualquer outra carne. Por isso, quem quer deixar de lado a carne vermelha, estará bem nutrido comendo peixe. Além disso, tem grande quantidade de minerais, entre eles cálcio, fósforo, iodo e cobalto, e é também fonte das vitaminas A, D e B.

E a melhor notícia é que peixe tem pouca gordura! É claro que existem algumas espécies gordurosas, mas, em geral, o peixe tem bem menos gordura do que carne vermelha e frango, e isso faz com que sua digestão seja mais rápida.

E peixe é ótimo para quem quer perder peso e controlar o nível de colesterol no sangue! Algumas espécies de peixe, principalmente aqueles de água fria, são ricos em ômega-3, que é um tipo de gordura bastante benéfica à nossa saúde.

O ômega 3 diminui o risco de doenças cardíacas, aterosclerose (endurecimento das artérias) e ajuda nas inflamações, no desenvolvimento cerebral e na regeneração das células nervosas.

E, por agir nas células nervosas, o ômega-3, encontrado no peixe, ainda pode ajudar no tratamento da depressão, ansiedade e problemas de sono.

Esse tipo de gordura auxilia, ainda, no tratamento da pressão alta, na coagulação do sangue, no alivio das dores causadas pela artrite reumatóide, na proteção da pele contra raios ultravioleta e inflamações.

Por isso, o peixe é um excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes e não pode faltar na alimentação dos idosos, já que diminui o risco de desenvolvimento do mal de Alzheimer, demência e cansaço mental.

Por isso, o peixe é um excelente alimento para o desenvolvimento escolar de crianças e adolescentes e não pode faltar na alimentação dos idosos, já que diminui o risco de desenvolvimento do mal de Alzheimer, demência e cansaço mental.

Pode ser introduzido na alimentação da criança (juntamente com carne de boi e frango) assim que esta começar a receber os alimentos complementares (em torno de 6 meses de idade), exceto se houver historia familiar de alergia a peixe. Neste caso, sua introdução pode esperar mais um pouco e, quando realizada, deve ser ofertado um tipo de peixe de cada vez e a criança ficar sob observação. Uma ótima alternativa é o cação, devido não ter espinhos. A introdução de peixe na alimentação da criança é importante, para garantir o suprimento de ferro de boa bisponibilidade e proteger-lhe do risco de anemia.

Escolha já sua receita, compre o melhor peixe e tenha um hábito alimentar mais saboroso e saudável.

Como Comprar o Peixe

Peixe Fresco: Possui carne branca ou rosada, resistente a pressão dos dedos; odor característico; escamas bem presas a pele; guelras úmidas de cor rosada, quase vermelha; olhos salientes, brilhantes, transparentes e sem manchas.

Cuidados na Compra: Observe se o peixe está conservado adequadamente no momento da compra, não sendo aconselhável comprá-lo se estiver fora do gelo, exposto ao sol ou a insetos.

Conservação: Deve ser em geladeira ou congelador. Para melhor conservá-lo, tempere com sal e limão. Depois de limpo, deve consumido o mais rápido possível. No congelador, sua validade possa chegar a três meses.

Dicas: Para manter todas as qualidades do peixe, existem algumas dicas. Para descongelar, tire-o do congelador e deixe-o na geladeira, na noite anterior ao preparo. O peixe pode estragar se for descongelado em água corrente. Se for prepará-lo cozido ou ensopado, pode tirá-lo do congelador e levá-lo direto para a panela. Depois de descongelar, o peixe não pode ser novamente congelado. E depois de descongelado, deve ser consumido rapidamente, evitando riscos de contaminação.

Ao limpar o peixe, aproveite a cabeça e o espinhaço para preparar pirão, sopas, muquecas e bolinhos e as ovas para farofas e recheios. E, para retirar o odor do peixe, esfregue limão nas mãos e utensílios.

Usar suco de limão no tempero do peixe, deixa-o mais macio e saboroso.

Os Tipos de Peixe na Alimentação

Pacu: carne com poucos espinhos, pode ser preparado grelhado ou assado, sendo muito saboroso.

Pintado: carne sem espinhos, pode ser preparado grelhado, assado ou frito, sendo muito saboroso.

Dourado: pode ser preparado assado, recheado com farofa, ou em postas, sendo considerado o peixe mais saboroso dos rios brasileiros.

Cação: pode ser preparado assado, em postas ou ensopado.

Pescada: carne branca com poucos espinhos, pode ser preparado assado, frito ou em filés.

Cavalinha: carne gorda, pode ser preparado ensopado ou frito.

Sardinha: carne escura, pode ser preparado assado, grelhado ou frito, com muito tempero.

Namorado: carne branca e magra, sem espinhos, pode ser preparado assado, cozido ou ensopado.

Linguado: carne branca e magra, tradicionalmente preparada em filés.

Badejo: pode ser preparado em filés ou postas.

Merluza: carne branca e salgada, pode ser preparado em filé ou espetos na grelha.

Porquinho: carne branca e sem espinhos, de tamanho pequeno, pode ser preparado frito.

Pescadinha: pode ser preparado frito ou ensopado.

A Gordura dos Peixes

Peixes Gordos: A gordura está dispersa por toda a carne e pele:
Anchova, Arenque, Atum, Cavala, Cherne, Enguia, Espadarte, Lampreia, Moréia, Salmão, Sarda, Sardinha, Sável.

Peixes Magros: A gordura está praticamente confinada ao fígado:
Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourada, Garoupa, Linguado, Peixe Espada, Pescada, Pregado, Robalo, Salmonete, Tainha, Tamboril, Truta.

Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a carne bovina, mas o valor nutritivo das suas proteínas é idêntico. A sua gordura é, na maior parte, insaturada. Um caso curioso é o dos caranguejos, que têm uma composição semelhante à dos peixes mais gordurosos (salmão, arenque, sardinha, cavala, corvina e pargo), por isso podem incluir-se no mesmo grupo dos peixes gordos. Estes peixes gordos comparam-se às carnes mais gordurosas em relação ao seu grau de digestibilidade.

O bacalhau (peixe magro) contém apenas 1% de gordura porque armazena a gordura no fígado (o óleo de fígado de bacalhau), e a solha e o linguado são peixes com baixo teor de gordura (1 a 2 % do seu peso). No lado oposto temos os peixes gordos, como o arenque, o salmão, a sardinha, o atum e a cavala, que na altura da desova podem chegar a ter 25% de gordura.