NORMA TÉCNICA PARA ABATEDOURO DE AVES E COELHOS.

I      - Todos os estabelecimentos de abate devem estar:
        1) localizados na zona rural, distantes de criações (estábulos, pocilgas, apriscos,
capris, aviários e coelheiras), ou outras fontes produtoras de odores desagradáveis e/ou
poluentes de qualquer natureza, a uma distância aproximada de 500 (quinhentos) metros.
         2) instalados em terreno cercado, afastado dos limites das vias públicas  no mí-
nimo 5 (cinco) metros e dispor de área de circulação suficiente que permita a livre
movimentação dos veículos de transporte.
        3) Estabelecimentos já instalados que não dispuserem do afastamento regulamentar das vias públicas,  poderão ser liberados desde que, os setores de recepção e expedição não estejam voltados diretamente para a via pública.
II   - Todos os estabelecimentos de abate devem dispor de:
        1 - ÁGUA DE ABASTECIMENTO (potável), em quantidade suficiente para      
atender as necessidades do abatedouro, em todos os  seus setores e das dependências
sanitárias, sendo para aves 40 (quarenta) litros por animal e  para coelhos  80 (oitenta)
litros por animal e que atenda as disposições seguintes:
             A - Todas as dependências devem possuir pontos de água quente e fria em
quantidade suficiente para atender as necessidades do setor.
                B - A água deve possuir pressão suficiente para que haja  uma  perfeita  limpeza e higienização.
               C - É necessária a cloração no sistema de abastecimento da água.
   
       2 -  SISTEMAS DE TRATAMENTO DE DEJETOS  adequados  ao tipo  de  
dejeto e de dimensões condizentes com o volume produzido, atendida as seguintes recomendações.
             A - Todas as dependências do estabelecimento devem estar dotados de sistemas de esgotos apropriados para o tipo de dejeto com dispositivo que evite o refluxo
de cheiros e a entrada de insetos e/ou pequenos animais.
              B - Os sistemas de tratamento de dejetos devem ser separados e denominados
em: linha branca para água, linha vermelha para sangue e linha verde para tripas, sendo que as linhas (lagoas, fossa, sumidouro, esterqueiras, etc.) são orientadas em forma
e tamanho de acordo com a necessidade do estabelecimento e as normas do órgão de
proteção do meio ambiente.

C - A linha verde (tripas) desemboca em uma caixa coberta que deve ter tamanho suficiente para atender a demanda do estabelecimento.
        3 - INSTALAÇÕES em quantidade, dimensões e localização condizentes com o
tipo de atividade a ser executada no local,  tais como atordoamento, sangria,  eviscera-
ção, cortes (quando necessário), vestiários/sanitários, escritório, graxaria, depósito de
penas ou pele, etc. Instalações essas que devem ter tamanho suficiente e fluxo adequado para que não haja contato entre as carcaças prontas e as ainda não inspecionadas.
         4 - UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS adequados e em quantidade suficiente
para a execução dos trabalhos de cada setor, bem como para produção de vapor e/ou
água quente com capacidade suficiente às necessidades do matadouro.
              1 - Compreende-se por utensílios, para os efeitos do item anterior:caixas, ban-
dejas, facas, chairas, mesas, ganchos, entre outros e devem ser:
                    a) de material impermeável e resistente (proibido madeira);
                    b) de superfície lisa que permita fácil lavagem e desinfecção;
              2 - Compreende-se por equipamentos para os efeitos do item 4: nórias, serras
(carcaça/peito/desossa), pias, esterilizadores, atordoadores, escaldadeiras, depenadeiras, evisceradoras, lavadoras de moela, estratores de mucosa, chillers, escorredores,
plataformas, caldeira, entre outros e devem ser:
                   a) em número suficiente para atender a demanda do estabelecimento;
b) de material impermeável, resistente, de fácil lavagem e higienização;
                   c) de tecnologia adequada à respectiva utilização e à sua capacidade como
por exemplo;
                       - Pias, nos locais adequados, de preferência acionados a pedal, com utilização de sabão líquido neutro e toalhas descartáveis;
                       - Serras, podem ser automáticas ou manuais;
       - Esterilizadores, fixos e/ou móveis, providos de água à 85°C (oitenta  e
cinco graus centígrados);
      - Caldeira com capacidade suficiente para atender a demanda,    podendo  
ser abastecida por lenha, gás ou outro material aprovado pelo  SIP/POA.
          5 - ILUMINAÇÃO natural abundante em todas as dependências do estabelecimento. Caso haja necessidade, a iluminação deve ser complementada através de luz
fria, com lâmpadas  devidamente protegidas, sendo  vedada a utilização de qualquer
tipo de luz colorida.
          6 - VENTILAÇÃO natural abundante em todas as dependências do estabelecimento, a fim de manter a temperatura interna em níveis adequados às operações realizadas. Caso haja necessidade, a ventilação deve ser complementada através da climatização da dependência via condicionadores de ar ou exaustores.
   III - Todos os estabelecimentos de abate devem possuir:
     
       1 -  PISO de material impermeável, resistente à corrosão e à abrasão, antiderrapante, de fácil limpeza e desinfecção, com inclinação suficiente (2%) em direção
aos ralos, de maneira a facilitar o escoamento das águas residuais.
           2 - PAREDES lisas, impermeabilizadas com material de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção, sendo que os ângulos entre paredes e entre piso e paredes devem
ser arredondados,  de maneira que não permitam o acúmulo de sujidades.
           3. -  FORRO somente será exigido se a cobertura do estabelecimento for com
armação de madeira e deverá ser de material de fácil lavagem e higienização, resistente à umidade e vapores e construído de forma a evitar acúmulo de sujeira. Caso a cobertura seja metálica ou em fibro cimento  assentado sobre estrutura metálica ou de
concreto, não há necessidade de forro, porém o encontro com a parede deverá oferecer
perfeita vedação.
           4 - JANELAS metálicas dotadas de proteção contra insetos, através da instala-
ção de telas milimétricas. Os parapeitos e/ou beirais  das janelas devem ser chanfrados
de maneira que não permitam o acúmulo de água e sujidades.
         5 -  PORTAS metálicas sendo as externas dotadas de proteção  contra insetos,
ratos e outros animais através da instalação de telas milimétricas e sistema de fechamento automático.
           6 - PÉ DIREITO adequado nas diversas dependências, de modo que permita a
disposição adequada dos equipamentos e para que haja boa condição de temperatura
dentro de todos os setores.
           7 - TRILHAGEM adequada e com altura suficiente às necessidades, de acordo
com o setor.
           
         8 -  FUNCIONÁRIOS em número suficiente para atender as necessidades do
estabelecimento conforme seu tamanho e capacidade, e quando em atividades no abatedouro devem estar trajando uniforme completo, composto de calça, avental, gorro e
botas tudo em cor clara. O acesso de funcionários deve:

A) ser único, podendo a entrada atender, tanto a área suja como a limpa, porém de forma que o funcionário da área suja não transite pela área limpa.
               B) ser feito preferencialmente através do vestiário/sanitário, e  este  anexo  ao
estabelecimento.
              C) ser provido de pedilúvio entre o vestiário/sanitário e o setor operacional.
              D) ser dotado de lavador de botas   e  pias de  higienização  quando  o acesso
não for via vestiário/sanitário.
          9  - VESTIÁRIOS/SANITÁRIOS em tamanho e número suficientes conforme
a  quantidade de funcionários do estabelecimento, bem como separado por sexo, segundo a legislação específica.
 IV - Todos os estabelecimentos de abate, para serem registrados no SIP/POA, devem
possuir, basicamente, 1 (uma) ZONA SUJA, 1 (uma) ZONA LIMPA e anexos.
  V -  A ZONA SUJA deve ser composta de:
          I   - O SETOR DE RECEPÇÃO de animais vivos deve ser constituído no mí-
imo de:
                 A) 1 (uma) plataforma de recepção de gaiolas com tamanho adequado ao po
tencial de abate do estabelecimento e a quantidade de gaiolas a serem recebidas, bem
como altura suficiente que facilite as operações de descarga;
                B) A plataforma deve dispor de piso pavimentado, com superfície plana, de
fácil higienização, com declive mínimo de  2% em direção às canaletas de desaguamento deverá ser coberta e provida de projeção de cobertura, para proteção das opera-
ções de descarga.
               C) Devendo ser instalados ventiladores e pulverizadores, de modo que possibilite o melhor acondicionamento das espécies à serem abatidas.
                D) 1 (um) local para lavagem das gaiolas provenientes das criações com tamanho suficiente para a capacidade do matadouro;
                E) 1 (um) local para guarda das gaiolas limpas acima descritas.
 
          2 - SETOR DE INSENSIBILIZAÇÃO E SANGRIA deve ser constituído de:
                A  - Ponto de atordoamento, o qual deve ser:
                       1) para aves: constituído de canaleta provida de eletrochoque   de intensidade suficiente para que cause uma boa sedação na ave;
                       2) para coelhos : constituído de plataforma de tamanho adequado a capacidade de abate do estabelecimento onde é feita a insensibilização por método aprovado cientificamente.

 3) de dimensões equivalentes à:
 AVES COELHOS  
COMPRIMENTO 1,50 m  1,50m  
LARGURA  0,30 m 0,30m  
PROFUNDIDADE  0,40 m 0,40m  
                    OBS  - O animal após atordoado deverá permanecer suspenso em nória,
que pode ser manual ou elétrica, instalada em altura adequada a finalidade.
               B  - A canaleta ou túnel e sangria deve ser :
                      1) quando a nória for elétrica : de tamanho suficiente, que permita a  per-
manência dos animais por um tempo mínimo de 3 minutos, até que ocorra uma perfeita sangria.
      2) quando o processo for manual  de tamanho suficiente para dar fluxo  
de
abate, estipulado também o tempo mínimo de 3 minutos para uma sangria completa.
           3 - SETOR DE ESCALDAGEM E DEPENAÇÃO OU ESFOLA, que  deve
ser constituído de :
                A - Área para Escaldagem - As áreas destinadas à escaldagem das aves e
retirada do couro dos coelhos podem estar localizadas na mesma dependência devendo
ser constituída por:
                 Para Aves :
                 A) escaldadeira automática ou manual, de tamanho adequado para a  execu-
ção dos trabalhos e de material de fácil lavagem e higienização;
                 B) depenadeira de material de fácil lavagem  e  higienização   com  capacidade  adequada à capacidade de matança do estabelecimento;
                 Para Coelhos :
                 A) mesas e equipamentos, que preservem a qualidade e a higiene do  produto     da  esfola  tais  como  rolo ou  ar  comprimido para retirada do couro, patas e rabo de
coelhos. Quando utilizar ar comprimido para retirada do couro, esse deve ser devidamente filtrado.
                B) - Área para Depenagem das Aves - A depenação divide-se em “depena-
ção propriamente dita” e “toilete”. A primeira pode ser feita por uma depenadeira automática ou manualmente sobre a mesa. A “toilete” é um complemento da depenação e
pode ser feito manualmente ou por fogo (chamuscamento). Os equipamentos para depenação e toilete devem:
                        1) ser de fácil manuseio;
                        2) ter dimensão suficiente para acomodar o animal;

  3) ser de material de fácil lavagem e higienização
       4) possuir recipiente para coleta dos penas ou sistema de transporte  até
o local destinado para tal.
                 C - Área para Coleta e Depósito de Sub-Produtos - áreas para coleta dos
sub-produtos são denominadas de depósito de couro/pele, depósito para patas, depósito para cabeças e, devem ser:
                       1) de tamanho suficiente para acomodar a produção diária;
                       2) de fácil limpeza e higienização;
                       3) anexo à área de esfola  e comunicar-se  com  ela  somente  através  de
“óculo”;
                       4) dotados de acesso externo para retirada dos sub-produtos.
                D - Área para Retirada de Cutícula - Setor pertencente à matança de aves,
localizada após o setor de escaldagem, quando se vira o frango, possibilitando a passagem dos pés pela água quente, fazendo o amolecimento da cutícula, facilitando sua
retirada, quando a matança for automatizada .
               Quando a matança for manual, deverá ser reservada uma mesa, após a escaldagem, para tolete dos pés.
   VI - A ZONA LIMPA deve ser composta de:
          1  -  SETOR DE EVISCERAÇÃO - localizado imediatamente após a esfola  
se-
gue a seqüência que vai desde a abertura da carcaça até o destino final da mesma e deve ser:
                A) de tamanho adequado para que não haja aglomeração de carcaças,  nem  
de pessoas;
                B) dotado de iluminação e ventilação naturais e artificiais suficientes;
                C) de paredes lisas, claras e revestidas de material impermeável;
                D) construído com pisos impermeáveis, anti-derrapantes, de fácil lavagem e
desinfecção;
              E) dotado de equipamentos suficientes e adequados à necessidade do  setor
tais como plataformas, serras, mesas, esterilizadores, etc.
                F) ser separado do setor de esfola ou depenagem através de parede;
               G) dotado de acesso de funcionários único e exclusivo;
               H) dotado de mesa com gancheira para inspeção de carcaças e visceras. Esta-
mesa deverá possuir sistema de lavagem para carcaças, no início e fim da mesma.
                I) constituído de sistema de canalização, direcionado para as caixas de cole-
ção de visceras, localizadas anexas ao estabelecimento.

2  - SETOR DE MANIPULAÇÃO DE MIÚDOS, localizado junto a mesa de
evisceração, e deve:
               A) ter tamanho, iluminação natural/artificial e ventilação suficientes para aten
der a capacidade do estabelecimento;
               B) ser composto de utensílios e equipamentos suficientes e adequados ao tipo
de trabalho a ser executado, tais como pias, tanques, bandejas, facas, esterilizadores,
carrinhos, etc.
         3 - SETOR CONDENADOS, que deve:
              A) ter tamanho suficiente, para atender a demanda de abate, localizado anexa
a sala de matança, comunicando-se com esta somente por meio de óculo.
              B) deve ter acesso externo e ser fácil lavagem e higienização.
        4 - SETOR DE RESFRIAMENTO,  localizado após a área de evisceração, tem
por finalidade promover o resfriamento de carcaças e miúdos de aves, e deve:
              A) possuir chiller, o qual deve ser de inox, com sistema de entrada e saída de
água.
              B) apresentar sistema de resfriamento de miúdos, separado para fígado, cora-
ção e moela.
 
        5 -  SETOR DE GOTEJAMENTO, localizado após o chiller, e deve ser:
              A) localizado sob a nória quando existir ou fixo, que possibilite o escorrimento das carcaças após saírem do chiller.
              B) possuir espaço suficiente para que não permita o acumulo de carcaças.
           OBS:  para matança de coelhos, não é  utilizado chiller, as carcaças e miúdos
vão direto para câmara fria.
        6 - SETOR DE DESOSSA E/OU CORTES - localizado após a área de gotejamento, tem por finalidade receber as carcaças para transformação, devendo:
             A) apresentar mesa e equipamentos adequadas as operações que pretende realizar, tais com facas carrinhos, bandejas e etc.
             B) possuir tamanho condizente com a capacidade do estabelecimento
             C) ponto de água quente e fria, para esterilização de equipamentos  e  higiene
do setor.
             D) estar localizado próximo ao setor de embalagens, comunicando-se com este
por meio de porta.
             E) possuir ventilação adequada (natural e artificial ) condizente com  a capacidade  de produção do estabelecimento.

7 - SETOR DE EMBALAGEM E ACONDICIONAMENTO,  local  destinado
a  guarda das embalgens,  devendo apresentar uma comunicação com o exterior que
possibilite o recebimento das mesmas, esta abertura denomina-se óculo, o qual deverá
medir no máximo 60 cm X 60 cm.
      8 - SETOR   DE RESFRIAMENTO/CONGELAMENTO -  constituído de câ-
maras frias e/ou de congelamento, servindo para armazenamento de carcaças ou cortes.
           A) ser em numero condizente com o potencial do estabelecimento e utilização
das mesmas.
             B) ser localizada voltada para a expedição.
             C) ser dotada de equipamento de frio, conforme sua finalidade,  mantendo  os
seguinte parâmetros:
                  - câmara de resfriamento      - 0°C (zero) a 1° C(um)
                  - câmara de congelamento     -18°C ( menos dezoito)
             D) ter paredes de cor clara, impermeável e de fácil lavagem e higienização.
             E) apresentar porta de tamanho adequado.
        9 - SETOR DE EXPEDIÇÃO - área final do matadouro e deverá:
              A) apresentar projeção de cobertura.
           B) ser construída de maneira que não permita a entrada de funcionário, ou qualquer outra  pessoa.
              C) apresentar plataforma de expedição..
     10) - ANEXOS
             São considerados como anexos, fundamentais ao funcionamento do matadouro: graxaria (ou similar), casa de couro, sanitários, vestiários, (escritório e lavador de
veículos transportadores de animais vivos e matéria prima ) e depósito de penas ou
pele.
             A - CASA DE COURO - utilizada para abatedouros de coelhos, é o local des-
tinado à guarda e/ou tratamento das peles que deve:  
                  1) estar localizado à uma distância aproximada de 20m (vinte) da área industrial.
                   2) ser de tamanho adequado para a capacidade de produção do estabelecimento;
                   3) ser de fácil lavagem e higienização.

 B - SANITÁRIO(S)/VESTIÁRIO(S) - devem ser:
                   1) localizados preferencialmente, anexos ao estabelecimento com acesso
in
dependente, não havendo área de contato direto com o interior da indústria, provido de
laje;
2) separados por sexo (quando for o caso) e em quantidade e tamanho ade
quados ao número de funcionários que trabalham no local, conforme legislação especí-
fica;
                   3) dotados dos equipamentos e utensílios necessários às boas práticas de hi
giee;
                   4) dotados de pedilúvio no acesso para a área industrial;
            C - São considerados como anexos opcionais: escritório,   refeitório,  oficina,
(lava-douro de veículos transportadores de animais e matéria prima), etc.
                   OBS:  Ë necessário que todo estabelecimento possua local apropriado para
limpeza e desinfecção dos veículos transportadores tanto de animais vivos como de
carcaças e produtos prontos.
            D - ESCRITÓRIO
                   Deve ser localizado próximo à área industrial, podendo ser anexo ou não,
desde que não possua acesso direto com o interior do estabelecimento.
            E - OUTROS ANEXOS - podem ser oficina, refeitório, residência, depósitos,
etc., que:
                  1) devem estar localizados a uma distância aproximada de 20 m (vinte) da
área industrial;
                  2) não devem dar acesso direto ao interior da indústria;
                  3) quando forem anexos ao estabelecimento, devem comunicar-se   com   o
mesmo somente através de “óculo”.