ABATE DE SUÍNOS

1. INTRODUÇÃO

A carne suína é a mais consumida no mundo. O Brasil é o quarto maior produtor e no
primeiro trimestre de 2007 foi abatido 6,5 milhões, representando um aumento de 11,1% em
relação ao mesmo período de 2006. O estado de São Paulo representa 7,15% do abate
nacional (Figura 1).

Para realização do abate da carne suína as instalações e equipamentos devem está 

organizado de forma que facilite as operações e garanta a higiene, passando por banhos de 

aspersões. A seguir é apresentado um fluxograma (Figura 2) onde se encontra todas as 

etapas do processamento da carne suína, lembrando que todas as normas do RIISPOA 

devem ser seguidas no momento do abate.

2. O ABATE 

  O abate de suínos, assim como o de bovinos é realizado por diversas fases. Todas 

as etapas devem ser feitas de forma que não afeta a qualidade final da carne, adotando 

medidas higiênicas e preventivas. 

O embarque e transporte dos suínos para o abatedouro podem acarretar sérios 

prejuízos ao criador, comprador ou ao frigorífico, devido lesões, perda de peso, diminuição 

na qualidade da carne e perda por morte de animais. 

2.1 RECEPÇÃO/POCILGAS OU MANGUEIRAS 

 Os suínos são transportados por caminhões até o abatedouro, e através de rampas 

colocadas neles vão para pocilgas de recepção. Os animais são inspecionados, separados 

por lotes de acordo com a procedência e permanecem nas pocilgas, em repouso e jejum, 

por 16 a 24 horas para recuperação do estresse causado pelo transporte e diminuição do 

conteúdo estomacal e intestinal.  

 Os animais deverão passar por um período de descanso que antecede o abate, 

diminuindo o estresse e melhorando a qualidade da carne pois serão estabelecidos os 

níveis normais de adrenalina e de glicogênio presente no sangue. Antes do abate o animal 

deve ficar no jejum de 8 horas. 

A água pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo “anti-stress”, 

bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro.  Os animais que foram separados na 

inspeção sanitária são tratados e processados separados dos animais sadios, de forma 

diferente. 

Após a entrega dos animais os caminhões são limpos para retirada de fezes, urina, 

entre outros, sendo que a maioria dos abatedouros tem uma área especial para a lavagem 

dos caminhões. As pocilgas são limpas removendo os estercos e depois é feita uma 

lavagem com produtos sanitizantes. 

2.2 CONDUÇÃO E LAVAGEM DOS ANIMAIS 

  Os animais são conduzidos para o abate por lotes, e durante o percurso são lavados 

com jatos de água clorada que podem ser de cima para baixo, de baixo para cima ou pelas 

laterais. O banho de aspersão com água com 1 atm de pressão dura em média 3 minutos.

2.3 INSENSIBILIZAÇÃO 

A insensibilização consiste na instantânea e completa inconsciência do suíno antes 

do abate e no Brasil, geralmente é feita por  choque elétrico de alta voltagem e baixa 

amperagem atrás das orelhas do animal (fossas temporais), mas pode ser realizada por 

marreta, pistola pneumática ou gás carbônico. O choque é efetuado por 6 a 10 segundos. 

Posteriormente o animal é preso, por uma das pernas, a um transportador aéreo.

2.4 SANGRIA 

 Deve ser realizada após a insensibilização em no máximo 30 segundos por meio de 

seccionamento dos grandes vasos ou punção diretamente no coração é feita retirada do 

sangue, que é recolhido para reaproveitamento. Os animais são  pendurados em trilho 

aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do 

sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste 

sangue pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos 

ou ser totalmente enviado para tanques para ser posteriormente processado visando 

separação de seus componentes ou seu uso em rações animais. Terminada a sangria os 

animais passam novamente por um banho de aspersão e em seguida são encaminhados 

para escaldagem.

2.5 ESCALDAGEM  

 Os animais saem do trilho e são imersos em banhos de água quente tratada 

aquecida à 65ºC. A escaldagem é feita em tanques metálicos com renovação constante de 

água realizada e é facilita a remoção posterior dos pelos e das unhas ou cascos e para 

retirada de parte da sujidade presente no couro dos animais.  A passagem pela escaldagem 

dura entre 2 a 5 minutos.  

2.6 DEPILAÇÃO 

Após a escaldagem é feita a remoção dos pêlos, inicialmente, em máquinas de 

depilação, que possuem um cilindro.  A rotação deste cilindro provoca o impacto destas pás 

com o couro dos animais, removendo boa parte dos pêlos por atrito. Depois de passar pela 

máquina a depilação dos pêlos remanescentes são feitos manualmente com auxílio de 

facas. As unhas ou cascos dos suínos também são removidos pelo uso da faca. 

Posteriormente deve ser realizado o chamuscamento da carcaça com bico de gás. 

2.7 EVISCERAÇÃO 

É a abertura neutral da carcaça que vai desde o pescoço até a região inguinal. A 

abertura é feita com uma faca e as víceras são removidas. Para que a carcaça não se 

contamine é necessário amarrar o ânus e a bexiga. As vísceras são retiradas em operação 

manual, à carcaça é lavada e encaminhada para câmaras frigoríficas. 

O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado. Neste 

ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são colocadas 

em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e encaminhadas 

para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O processamento dos 

intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricação de 

embutidos ou para aplicações médicas. 

2.8 CORTE, TOALETE, PESAGEM E REFRIGERAÇÃO 

  As carcaças são serradas longitudinalmente após a retirada da cabeça e incisão do 

toucinho as carcaças são serradas ao meio pela coluna vertebral. Remove-se a medula e o 

cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas. Estas carcaças são então lavadas com água sob pressão, pesadas e encaminhadas para refrigeração em câmaras frias, com 

temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservação. 

 Na Tabela 1 é possível à visualização de alguns valores médios dos produtos que se 

obtém no abate de um suíno de cerca de 90 kg, lembrando que os valores variam, entre 

outras causas, em função da espécie de suíno, das condições e métodos de sua criação, da 

sua idade de abate e de práticas operacionais do abatedouro. 

Tabela 1 – Produtos e subprodutos do abate de um suíno de 90 kg 

3. REFERÊNCIAS 

ABIPECS - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA 

DE CARNE SUÍNA. Site corporativo. Disponível em http://www.abipecs.org.br> Acesso em 

31/07/2007 

Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno) / José Wagner Pacheco [e] Hélio Tadashi 

Yamanaka. - - São Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Série P + L) 

Disponível em : http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 30/07/2007. 

JUNIOR, A.S.M. Considerações importantes durante o processamento de carcaças suínas - 

Parte 1. São Paulo, 19 de maio de 2004. Disponível em: 

http://www.suino.com.br/carne/noticia.asp?pf_id=16378&dept_id=2> Acesso em 31/07/2007.