Características da Carne Suína.

1. INTRODUÇÃO

A carne suína é rica em nutrientes essenciais, sendo a proteína de origem animal

mais consumida no mundo, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada. Possui

sabor e maciez característicos, além de ser fonte de vitaminas e minerais. Um ponto

importantíssimo a ser enfatizado em relação à carne suína é que 70 % dela esta situada

abaixo da pele (toucinho). Apenas 20 a 22 % estão entre os músculos, dando sabor e

maciez. Este fato auxilia ainda mais na redução da ingestão de gordura na dieta habitual,

pois, como a gordura é encontrada em uma camada bem definida, fica fácil removê-la antes

de seu cozimento evitando assim a penetração e aderência desta gordura. Este é um ponto

positivo da utilização da carne suína porque além de não apresentar níveis de gordura

elevados é possível realizar a remoção da maior parte da gordura, reduzindo ainda mais o

valor calórico e lipídico da carne.

2. QUALIDADE DA CARNE

Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações,

especialmente para consumidores mais exigentes. De modo geral, pode-se dizer que a

qualidade da carne e da carcaça depende da interação de fatores intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos mais importantes são a genética, o manejo alimentar, a idade e o

sexo. Entre os fatores extrínsecos, são muito importantes as condições de abate, desde a

saída dos animais da propriedade até a entrada das carcaças nas câmaras frias, o tipo de

cozimento e os métodos de conservação.

A qualidade da carne suína é conseqüência de fatores ambientais e genéticos juntos.

Textura, cor, sabor, suculência e aroma são características da carne suína influenciadas

pelo processo bioquímico que acontece durante a conversão do músculo em carne.

2.1 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

2.1.1 Cor

A cor da carne é aferida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos músculos. A

quantidade de mioglobina existente nos músculos varia de acordo com a espécie, sexo,

idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. A carne de

suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo um

pequena camada de gordura branca.

2.1.2 Maciez

A maciez da carne é afetada por fatores ante-mortem e post-mortem. Em geral todos

os cortes de carne suína possuem maciez características. Está também geralmente tem

menos gordura entremeada na carne, o que facilita a retirada aos não adeptos à gordura.

2.1.3 Suculência

A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros

movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da

sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação.

A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular

durante o cozimento, aumentando, portanto a retenção de água pela carne e aumento da

suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne.

2.1.4 Sabor e aroma

O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como

espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo,

condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este

parâmetro sensorial.

2.2 CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

2.2.1 Capacidade de retenção de água

As características sensoriais, como cor, textura, firmeza, suculência e maciez da

carne cozida, dependem de alguma forma da capacidade de retenção de água da carne.

Capacidade de retenção de água é a capacidade que a carne tem de reter água

durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água

do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm

pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso

durante seu armazenamento é grande.

A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne,

pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne suína.

2.2.2 pH

Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em

processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em

glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à

formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas,

se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que

implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando

o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo

de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e

exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.

2.3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

A carne suína, classificada como carne vermelha, tem composição muito semelhante

as demais e ao contrario do que muitos pensam, é um alimento rico em nutrientes,

apresentando diversos benefícios indiscutíveis à saúde humana. Ela é rica em proteína de

alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e diversos

minerais. O teor de gordura e valor calórico depende da localização da carne no animal,

mas a quantidade dos demais nutrientes é pouca afetada. A seguir encontra-se a tabela 1,

em que é demostrado a composição de diferentes carnes, ressaltando que a carne suína

tem qualidades nutricionais.

Atualmente a composição geral da carne suína consiste de 72% de água, 20% de

proteínas, 7% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. Quando

comparamos com outros alimentos confirma-se a afirmação de que a carne suína é um

alimento rico em proteínas e pobre em carboidratos, fato que auxilia na redução calórica do

produto, 100 gramas de carne possui cerca de 147 kcal.

2.4 CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS

A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para

o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal,

podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos e

vermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de

hormônios e aditivos intencionais. Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma

higiênica e rápida, pois determinam a qualidade microbiológica da matéria prima.

Um grande problema relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas

é a Taenia sollium, que são cestóideos, Figura 01, cujo hospedeiro definitivo é o homem(verme adulto no intestino) e o hospedeiro intermediário são o boi (Taenia saginata) e o

porco (Taenia solium), que são parasitados pela forma larvar (cisticerco). A teníase pode

causar dor abdominal, anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestação

é a cistecercose humana, localizada no cérebro. É possível prevenir esta doença através do

congelamento da carne suína em temperatura inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim

que os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda carne de ser submetida à inspeção de

carcaças. Mas o ideal que este problema seja detectado na inspeção após o abate e a carne

seja descartada.

Carne com canjiquinha (ovos de Taenia solium)

3. PROBLEMAS DA CARNE SUÍNA

As carnes que serão comercializadas podem apresentar diversos problemas, entre

eles, destacam-se: carne DFD e carne PSE.

3.1 CARNE DFD

A carne DFD tem pH24 superior a 6,2. A carne com esse pH tem menor vida útil,

sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Essa carne é proveniente do manejo

ante-mortem errôneo, que provoca estresse nos animais, diminuindo, portanto o glicogênio

muscular. Esta carne torna-se inadequada para elaboração de alguns derivados, como

mortadela e presunto cru, devido à grande retenção de água que ela tem.

3.2 CARNE PSE

A carne PSE é o mais importante problema relacionado à carne suína. É

caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE está ligada à

presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o

transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma

liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. Esse tipo de carne

possui baixa retenção de água e palidez que acarreta uma maior perda de peso, portanto

menor rendimento para a industrialização. O uso da carne PSE é vetado na elaboração de

presunto cozido, podendo ser utilizado na fabricação de salames e salsichas, desde que

sejam misturadas com pelo menos 30% de carne normal.

                                                DFD                                                      PSE

4 PONDERAÇÕES FINAIS

O consumo da carne suína é visto como tabu para alguns consumidores por

acreditarem no mito que ela é rica em gordura e faz mal a saúde. Mas é comprovada do

ponto de vista nutricional, que isso é uma inverdade. A carne suína é rica em nutrientes

necessários ao corpo e quando é consumida sem exageros não causa nenhum dano a

saúde humana.

Ps.: Conteúdo retirado de uma apostila.