Características da Carne Bovina

1. INTRODUÇÃO

De acordo com o RIISPOA, a carne bovina é classificada como carne vermelha

apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes

necessários para dietas (proteína, lipídeos).

Para obter carne bovina de qualidade é necessário observar cuidados que vão desde

o nascimento do animal até o preparo do produto final. O consumidor final busca carne com

boa palatabilidade e aparência. A produção de carne deve ter como princípio produzir com a

máxima qualidade, a fim de preservar os benefícios que o alimento pode proporcionar ao

consumidor. A obtenção da Carne em condições não adequadas podem afetar diretamente

a saúde do consumidor através de infecções e intoxicações alimentares.

2. QUALIDADE DA CARNE

O consumidor, ao adquirir carne bovina, espera que esta seja proveniente de

animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente, sendo rica em nutrientes

necessários a alimentação, possuindo uma aparência típica da espécie a que pertence e ainda bem palatável. 

Figura 1. Qualidade da carne bovina.

2.1 ATRIBUTOS DA CARNE

Os sistemas de avaliação da carne bovina são baseados em atributos da qualidade

visual da carne, qualidade gustativa e qualidade nutricional. Além disso, a carne deve esta

isenta de contaminantes químicos, como pesticidas e ser segura sobre os aspectos

higiênico-sanitários.

2.1.1 Atratividade

A atratividade está relacionada com fatores tais como cor e exsudação. A cor da

carne é um dos primeiros atributos a ser observados pelo consumidor tendo, portanto,

grande importância na decisão deste na hora de eventuar a compra.

A cor vermelha, característica da carne bovina, tem relação com as fibras

musculares, com o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no sangue. Essas duas

proteínas, quando associadas ao ferro, adquirem a possibilidade de reagir com oxigênio,

podendo provocar alteração na cor da carne, como a carne PSE (Pálida, Flácida e

Exsudativa) e a DFD (Escura, Firme e Seca) . A carne PSE é causada devido problemas de

estresse no momento do abate que eleva o teor de lactato (redução de pH) que, juntamente

com a temperatura alta do músculo, provocam um estado em que a carne libera água,

tornam-se flácida e com coloração amena, enquanto a carne DFD está relacionada com

problemas de estresse prolongado sofrido pelo animal antes do abate, acabando com as

reservas de glicogênio, impedindo a queda do pH, e consequentemente o músculo retémmais água, ficando fibroso e mais escuro devido à menor refração da luz e maior ação

enzimática, com gasto de oxigênio.

2.1.2 Palatabilidade

Este atributo da qualidade da carne está diretamente relacionado com a maciez, que,

por sua vez está associado a propriedades tais como: espécie, idade, fatores genéticos, tipo

de manejo, estado de nutrição e tipo de corte do animal.

A maciez da carne bovina é definida através da proporção do tecido conectivo

existente no músculo. O rigor mortis também influencia a maciez da carne, pois logo após o

abate a carne é tenra e com o passar do tempo torna-se mais macia. Isso acontece devido a

processo bioquímicos e enzimáticos decorrentes no tecido muscular no período post

mortem. Este processo é considerado amaciamento natural da carne.

A carne bovina pode sofrer amaciamento artificial. O amaciamento artificial ocorre

por meios químicos, mecânicos ou enzimáticos. O amaciamento químico é realizado pela

adição de ácidos fracos (vinagre ou suco de limão) sobre a carne, enquanto o amaciamento

mecânico é processado pela moagem da carne. O amaciamento por meio enzimático

acontece quando se utiliza enzimas de origem vegetal (papaína, ficina e bromelina) e

microbiana, além de outros preparados envolvendo mais de um tipo de enzima. Essas

enzimas são aplicadas na superfície da carne ou ainda através de injeção de solução

enzimática no sistema circulatório do animal.

A suculência é outro fator relacionado com a palatabilidade da carne. Ela depende da

quantidade de água retirada da carne quando esta está crua, durante a industrialização ou

preparo para o consumo. A suculência também se relaciona com a distribuição de gordura

da carne.

Animais com musculatura bem desenvolvida, que para o corte apresentam uma

textura fina e homogênea, ligeiramente marmorizada para garantir um paladar desejável,

músculos de coloração vermelho vivo, e a gordura clara, são os mais desejáveis. As carnes

sem gordura nenhuma perdem o sabor, além de não proteger da desidratação durante a

fase de resfriamento o que as torna enegrecidas e ressecadas e assim indesejáveis.

2.1.3 Sanidade

A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para

o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal,

podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos evermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de

hormônios e aditivos intencionais.

Os microrganismos podem causar três tipos de problemas:

􀁆-> Envenenamento alimentar causado por agentes como Staphilococcus aureus,

Clostridium botulinum e Clostridium fringens,

􀁆-> Infecções alimentares causadas por espécies de Salmonella, e

􀁆-> As moléstias transmitidas pela carne como, por exemplo, a tuberculose.

Entre os protozoários, o que merece destaque é a Taenia saginata, no qual possui

como hospedeiro definitivo o intestino humano e como hospedeiro intermediário o boi que

ingere os ovos e desenvolve o cisticerco nos músculos. A teníase é uma infecção

intestinal que leva a infecção crônica da mucosa do intestino, depois que o homem ingere

carne contaminada e mal cozida, causando o desenvolvimento da tênia adulta no

intestino.

As medidas tomadas para proteção da saúde do consumidor envolvem basicamente

os exames de inspenção ante-mortem e post-mortem, adoção de procedimentos

higiênicos durante o processamento da carne, armazenamento correto, transporte em

caminhões frigoríficos e comercialização da carne resfriada.

Figura 2. Tênia saginata e cisticercos

3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS

A carne bovina sever como fonte protéica de ótima qualidade, é rica em ácidos

graxos essenciais, aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais,

destacando o zinco e o ferro. Este último é fundamental para diversas funções no

organismo, dando suporte ao sistema imunológico. Na carne bovina ele é encontrado na

forma de mais fácil absorção pelo organismo.

O zinco é importante para o crescimento e a falta dele afeta mais de 60 enzimas,

prejudicando os processos metabólicos do corpo. A carne bovina magra apresenta,

praticamente, o mesmo valor nutricional de carne de frango sem pele.

4 PONDERAÇÕES FINAIS

A carne bovina é um alimento de excelente qualidade, devendo ser consumido em

quantidade ideal, sem exageros. Ela deve estar com pouco gordura, pois assim fornecerá as

constituintes nutricionais sem causar danos a saúde.

PS.: Conteúdo retirado de uma apostila..