A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA), corresponde às obtidas aves domésticas de criação. O frango
possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em
dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da
carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.
A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada
com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina.
Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais
escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo,
alimentação e habitat do animal.
2. QUALIDADE DA CARNE
A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da
velocidade de resfriamento (figura 1) após o abate, sendo que as velocidades das reações
bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). É identificada através de
parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor entre
outros.
Figura 1. Frango embalado
2.1 ATRIBUTOS DA CARNE
2.1.1 Aroma, Sabor e Aparência
O aroma e sabor da carne são provenientes do aquecimento, decorrendo da
transformação de substâncias lipossolúveis e hidrossolúveis e ainda a volatilização de
alguns compostos indesejáveis na carne. A aparência da carne está relacionada com a cor
e exsudação da carne.
2.1.2 pH
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em
processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em
glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne de frango diminui devido
à formação ácida, onde a carne de peito deve apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado
24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne de frango irá se encontrar com grande
retenção de água, o que implica em curto tempo de conservação e o estabelecimento da
coloração escura, caracterizando a carne DFD (darck, firm, dry – escura, dura e seca). Caso
o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE (pale, soft,
exudative – pálida, mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do
aspecto pálido e mole.
2.1.2.1 PSE em Aves
A carne DFD e PSE (figura 2) é resultante de más condições de manejo ante mortem
e alterações metabólicas no processo post mortem, provocando aceleramento ou
retardamento no processo de rigor mortis. Dessas, a carne PSE é a que causa maior
impacto na economia, pois a carne torna-se imprópria para o processamento de produtos
industriais e consumo in natura, comprometendo a qualidade e rendimento desta.
Na figura 3 ilustra-se carne PSE, com condições impróprias para consumo devido
modificações negativas nas características desejáveis pelo consumidor. A luminosidade
também interfere na formação da carne PSE, pois a queda do pH causa aumento na
luminosidade.
Figura 2. Variação dos valores de pH e L* avaliados na carne de peito de frangos de corte
representando a carne PSE e normal.
2.1.3. Cor
Na hora do consumidor escolher que carne levar para casa, a cor da carne de frango
in natura é uma das características que influenciam na compra. A cor da carne está
relacionada com as fibras musculares, o pigmento mioglobina e a hemoglobina presente no
sangue. Estas duas substâncias são proteínas associadas ao ferro e têm a possibilidade de
reagir com oxigênio, alterando a cor da carne.
A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica
do músculo e atividade física, por exemplo, um animal qual a sangria foi boa a mioglobina
constitui 80 a 90% do total de pigmentos (Hedrick et al, 1994).
A cor da carne e frango varia da tonalidade cinza a vermelho pálido.
2.1.4 Palatabilidade e Textura
A palatabilidade da carne está associada com a textura. A textura pode ser afeta por
fatores ante-mortem, como espécie, fatores genéticos, idade, estado de nutrição, estresse,
entre outros. Rigor mortis, estimulação elétrica, velocidade do resfriamento, pH são fatores
post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango.
2.1.5 Capacidade de retenção de água
É a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes,
trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito
direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de
água, a perda de umidade e, conseqüentemente, de peso durante seu armazenamento é
grande.
A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne,
pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.
3. SANIDADE
A carne quando está fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento
de microrganismos e vermes, causando também intoxicações químicas, através de resíduos
de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulação da carne deve seguir as normas
higiênicas.
A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo
de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir,
incidência desses contaminantes.
É importante ressaltar que alguns microrganismos que aderem à carcaça, durante o
abate, podem ser removidos após lavagem com água potável ou sanitização. Para
sanitização de animais abatidos usa-se acido acético e lático, pois estes apresentam baixa
toxidade para os humanos e altos para os microrganismos. Esses ácidos podem aumentar a
vida e prateleira da carne de frango. Para desinfecção das superfícies utilizadas no abate
recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio e quaternário de amônia.
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
A carne de frango é utilizada na alimentação, sendo classificada como alimento
saudável, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta
rico teor de proteínas de boa qualidade e é recomendada consumo em todas as idades e
podem ser consumidas, sem pele, por alguém que tenha riscos cardiovasculares, pois
contem uma baixa taxa de colesterol. Na realidade, a carne de aves constituem uma fonte
importante de proteínas. Além disso, trata-se de proteínas de boa qualidade porque são
ricas em aminoácidos indispensáveis. Estas proteínas têm, por conseguinte, um bom valor
biológico que é comparável ao das outras carnes.O peito, que é o pedaço mais magro contém apenas 2% de lipídios. Além disso, as
gorduras que trazem são de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras
mono e poli não-saturadas.
A carne de frango ainda é rica em ferro, constituindo uma fonte não negligenciável
em ferro visto que se trata de ferro hemínico que é a forma do ferro mais bem assimilada
pelo organismo e são consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B,
principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas são indispensáveis, visto que ajudam na síntese
de energia a partir dos nutrimentos ingeridos.
5. PONDERAÇÕES FINAIS
A carne de frango possui inúmeras características benéficas a saúde. Para obtenção
de uma carne higiênica e bem conservada é necessário que todos os processos sejam
seguidos dentro da legislação.
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Abraço, Roselaine Mezz