1. - CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
As características que se pode determinar pelo exame sensorial são as mais
importantes, pois são as que mais se alteram no início da decomposição. Estas
características devem ser sempre tomadas em conjunto. As propriedades mais
importantes são odor e sabor sendo que a 1ª é mais fácil de identificar.
a) O peixe fresco, resfriado ou congelado deve apresentar as seguintes
características: escamas brilhantes bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando
certa resistência aos movimentos provocados; carne firme com consistência elástica;
cor própria à espécie; vísceras íntegras perfeitamente diferenciadas, a musculatura da
parede abdominal não deve apresentar autólise; odor específico lembrando o de
plantas marinhas.
O peixe fresco, além destas características deve apresentar: superfície do corpo
limpo com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes
ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e
brilhantes; ventre roliço e firme não deixando impressão duradoura a pressão dos
dedos; anus fechado.
b) Os crustáceos frescos, resfriados ou congelados devem apresentar as
seguintes características: aspecto geral brilhante e úmido; corpo em curvatura natural,
rígida com artículos firmes e resistentes; carapaça bem aderente ao corpo, coloração
própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos vivos e destacados; odor
próprio e suave.
c) Os bivalvos frescos, resfriados ou congelados devem apresentar as seguintes
características: odor agradável e pronunciado; carne úmida bem aderente a concha;
coloração cinzento-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
d) Os cefalópodos frescos resfriados ou congelados devem apresentar as
seguintes características: pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes nas órbitas; carne
consistente e elástica; ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie; odor
próprio.
2. PREPARO DA AMOSTRA
Tomar porções da musculatura de várias regiões do pescado e passar em
liquidificador até formar uma pasta. Analisar o mais breve possível. Para algumas
determinações poderá ser acondicionado em frascos hermeticamente fechados e
mantidos em congelador.
3. DETERMINAÇÃO DE pH
3.1. Material
Ph metro;
Béquer de 100ml;
Solução tampão pH 7;
3.2. Determinação
Aferir o pH metro com solução tampão pH 7 a 20ºC. Colocar cerca de 50g de
amostra preparada em 2, em um béquer de 100ml e fazer a leitura em pH metro
diretamente na amostra preparada. 4. PROVA DE COCÇÃO
4.1. Material
Placa aquecedora;
Béquer de 250ml;
Vidro de relógio;
4.2. Procedimento
Em béquer de 25ml colocar em torno de 20g de porção muscular cortada em
pequenos pedaços. Juntar cerca de 50ml de água destilada, suficiente para cobrir bem
a amostra e tapar com vidro de relógio. Aquecer até início dos primeiros vapores e
observar o odor dos vapores desprendidos. O odor amoniacal, sulfídrico ou de ranço
são facilmente identificados.
Deixar ferver por mais 3-5 minutos e observar as características da carne e do
caldo. A consistência da carne deve ser firme e o odor e sabor devem ser próprios.
5. PROVA PARA H2S
Proceder como na Parte I, item 7.
6. PROVAS PARA AMONIA
6.1. Prova de Eber
6.1.1. Princípio
A amostra reage com o ácido clorídrico, produzindo cloreto de amônio.
6.1.2. Material
Tubo de ensaio de 25ml;
Proveta de 25ml.
6.1.3. Reagentes
Ácido clorídrico concentrado
Éter etílico
Álcool etílico
6.1.4. Preparo do reagente
Misturar os reagentes na proporção de 1 parte de ácido clorídrico, 1 parte de
éter etílico e 3 partes de álcool etílico.
6.1.5. Procedimento.
Em tubo de 25ml colocar 5ml do reagente.
O material a examinar (um pedaço com cerca de 1cm) é preso em um gancho
de arame munido de uma rolha que feche o tubo e introduzido no mesmo de maneira
que a amostra fique a 1cm de distância do reativo. Existindo amônia na amostra
formar-se-á uma nuvem de vapores que envolve a mesma em poucos segundos, em
quantidade que depende do teor de amônia presente.
Precauções: Deve-se cuidar para que a amostra não esteja em temperatura
diversa da do reativo pois haveria formação de vapores sem presença de amônia. Mais
ainda deve-se cuidar que o ar ambiente não esteja contaminado com amônia e que o
tubo e o arame estejam secos.
6.2. Prova de Nessler
6.2.1. Princípio O reagente de Nessler é uma solução alcalina de tetraiodomercurato de potássio
que, ao reagir com o radical amônio forma um complexo de coloração amarela e
fórmula Hgi2.HgNH2l.
6.2.2. Material
Béquer de 250ml;
Funil;
Papel de filtro;
Tubo de ensaio;
Pipetas graduadas de 1 e 5ml;
Bastão de vidro.
6.2.3. Reagentes
Iodeto mercúrico anidro;
Iodeto d potássio anidro;
Solução de hidróxido de sódio a 40%.
6.2.4. Preparo dos reagentes
Dissolver 100g de iodeto mercúrico anidro e 70g de iodeto de potássio anidro
em pequena quantidade de água livre de amônia ou recentemente deionizada. Se não
dissolver bem, adicionar mais uns cristais de iodeto de potássio, um de cada vez,
agitando bem até dissolver. Adicionar 400ml de hidróxido de sódio a 40% e diluir para
1.000ml com água destilada. Guardar em vidro âmbar e deixar em repouso por 24
horas ou mais antes de usar.
6.2.5. Procedimento
Colocar 10g de amostra homogeneizada em béquer de
250ml. Adicionar 50ml de água destilada, agitando com bastão de vidro. Filtrar.
Colocar em tubo de ensaio 2ml do reagente de Nessler e 10 gotas do filtrado.
6.2.6. Interpretação
Prova negativa: amarelo esverdeado.
Prova positiva: amarelo podendo ir até avermelhado.
7. NITROGÊNIO BÁSICO VOLÁTIL (AMÔNIA E BASES VOLÁTEIS)
7.1. Princípio
A amônia e aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio
levemente alcalino. Em seguida procede-se a titulação com solução ácida ou alcalina,
dependendo do método empregado.
7.2. Material
Balança analítica;
Béquer de 100ml;
Balão de 500rnl para destilação por arraste de vapor;
Condensador de Liebig;
Espátula;
Erlenmeyer de 500ml;
Proveta de 50ml;
Pipeta graduada de 1ml; Bureta de 25ml;
Pipeta volumétrica de 50ml.
7.3. Reagentes
Óxido de magnésio;
Solução de ácido bórico a 4% ou
Solução de ácido sulfúrico 0,1 N;
Indicador misto de Tashiro ou
Solução alcoólica de vermelho de metila a 0,2%;
Solução de ácido clorídrico 0,1 N ou
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N.
7.4. Determinação
Pesar 10g de amostra em béquer de 100ml e transferir para balão de destilação
com auxílio de 20ml de água. Adicionar 2g de óxido de magnésio. Proceder a
destilação por arraste de vapor por 30 minutos ou até que com papel indicador não dê
reação alcalina.
Recolher o destilado em Erlenmeyer contendo 25ml de solução de ácido bórico a
4% com 2 gotas de indicador misto de Tashiro. Titular a amônia e aminas voláteis
destiladas com uma solução de ácido clorídrico 0,1N até viragem de verde para azul
acinzentado.
O destilado pode ser também recebido em 10ml de ácido sulfúrico 0,1 N com
0,2ml de vermelho de metila como indicador. Titular o excesso com hidróxido de sódio
0,1N até viragem de vermelho para amarelo.
7.5. -- Cálculo
Nitrogênio básico volátil em
mg de N/100g de pescado = V x f x 140
P
V = ml de solução de HCI 0,1N gastos na titulação (no caso de receber o destilado em
ácido bórico) ou diferença entre os ml de solução de H2SO4 0,1N contidos no
Erlenmeyer e os ml de solução de NaOH 0,1N gastos na titulação (quando receber em
ácido sulfúrico).
f = fator de solução de HCℓ 0,1N ou NaOH 0,1N, dependendo do método usado.
P = peso da amostra em gramas. I
8. BASES VOLÁTEIS TOTAIS E TRIMETILAMINA
8.1. Método por destilação
8.1.1. Princípio
A amostra é alcalinizada e as bases voláteis inclusive a trimetilamina são
destiladas por arraste de vapor, recebidas em solução de ácido padronizada e titulado
o excesso com solução alcalina padronizada. É adicionado formaldeído na mistura
neutralizada para reagir com outras aminas .que não a trimetilamina não reativa. O
ácido liberado, sendo equivalente a trimetilamina, é titulado por solução alcalina
padronizada.
8.1.2. Material
Balança de precisão;
Béquer de 250ml; Liquidificador;
Funil;
Papel de filtro resistente a ácido;
Proveta de 500ml;
Pipetas volumétricas de 5ml;
Pipeta graduada de 5ml;;
Bureta de 25ml;
Aparelho de destilação semi-micro Kjeldahl;
Erlenmeyer de 50ml.
8.1.3. Reagentes
Solução de ácido tricloroacético a 5%;
Solução de hidróxido de sódio aproximadamente 2 M;
Solução de hidróxido de sódio 0,01 N;
Solução de ácido sulfúrico ou ácido clorídrico 0,01 N;
Solução de formaldeído a 16% neutralizado;
Ácido rosólico;
Álcool etílico.
8.1.4. Preparo dos reagentes
8.1.4.1. Solução de formaldeído a 16%
Diluir 100ml de solução de formaldeído aproximadamente 35% para 250ml com
água destilada. Neutralizar com hidróxido de sódio, usando fenolftaleína como
indicador.
8.1.4.2. Solução de indicador
Dissolver 1g de ácido rosólico em 10ml de álcool etílico e diluir para 1000ml
com água destilada.
8.1.5. Determinação
Pesar 100g de amostra picada, passar para liquidificador e adicionar 300ml de
solução de ácido tricloroacético. Misturar até obter uma massa homogênea. Filtrar ou
centrifugar para obter um extrato límpido.
Com auxílio de pipeta volumétrica, transferir 5ml do extrato para aparelho de
destilação semi-micro e adicionar 5ml de solução de hidróxido de sódio 2 M. Destilar,
recebendo o destilado em Erlenmeyer contendo 5ml de solução de ácido sulfúrico ou
ácido clorídrico 0,01N. Adicionar o indicador e coletar cerca de 15ml do destilado.
Titular o excesso de ácido com solução de hidróxido de sódio 0,01N até coloração
rósea pálido.
Adicionar 1ml de formaldeído para cada 10ml de líquido no Erlenmeyer e titular
o ácido liberado com solução de hidróxido de sódio 0,01N até o mesmo ponto final.
8.1.6. Cálculo
Bases voláteis totais (mg/100g) = 14(300 + A) x V
Va' x p
Trimetilamina (mg/100g) = 14(300-1- A) x V'
Va x P
V = volume de ácido consumido, indicado pela 1ª titulação (diferença entre o volume
inicial do ácido e o da base gasto na 1ª titulação) V’ = volume de ácido liberado, indicado pela 2ª titulação (diferença entre o volume
inicial do ácido e o da base gasto)
A = conteúdo de água na amostra expressa como mg/ 100g.
Va = volume da alíquota
Na maioria dos casos pode-se afirmar que o conteúdo de água no músculo do
peixe é de 80%. A expressão 300 + A torna-se 380 quando são tomadas exatamente
100g de peixe.
8.2. Método de microdifusão
8.2.1. Princípio
Por adição de solução de carbonato de potássio ao extrato do pescado, libera-se
o nitrogênio volátil que se difunde na solução de ácido bórico. A base absorvida é
titulada depois com ácido. (Bases voláteis totais).
Se adicionarmos formol ao extrato antes da adição do álcali, a amônia reage
com o formol dando hexametilenotetramina e somente se difunde a trimetilamina.
8.2.2. Material
Placa de microdifusão de Conway com tampa;
Microbureta de 2ml;
Balão volumétrico de 500ml.
8.2.3.- Reagentes
Solução de ácido bórico de Conway;
Solução de ácido sulfúrico ou clorídrico 0,01N;
Álcool etílico;
Indicador misto de Tashiro;
Solução de hidróxido de sódio 0,1N.
8.2.4. - Preparo dos reagentes
Solução de ácido bórico de Conway
Agitar 5 g de ácido bórico com 100ml de álcool e adicionar 300ml de água.
Quando o ácido dissolver, adicionar 5ml de indicador. Adicionar solução de hidróxido
de sódio 0,1N até produzir uma coloração avermelhada fraca e levar ao volume de
500ml.
8.2.5.- Preparo do extrato
8.2.5.1. - Material
Liquidificador;
Funil de Büchner;
Frasco de Kitasato;
Papel Whatman nº 5;
Frasco com tampa de rosca;
Vidro de relógio;
Pipetas graduadas de 1 e 2ml.
8.2.5.2. - Reagentes
Solução de ácido tricloroacético a 10%;
Carbonato de potássio (solução saturada e filtrada);
Formol a 35%.
8.2.5.3. - Procedimento Triturar em liquidificador 50g de amostra com 50ml de solução de ácido
tricloroacético a 10%. Filtrar em funil de Büchner sem papel, pressionando bem a
mistura e depois mais uma vez usando papel de filtro Whatman nº 5. Receber o
filtrado em um frasco com tampa de rosca, para mantê-lo bem fechado e guardado em
refrigerador.
8.2.6. Determinação de bases voláteis totais
Colocar 2ml de solução de ácido bórico de Conway no compartimento central da
placa de microdifusão. Colocar no compartimento externo 2ml de extrato de pescado
fresco. Colocar a tampa com vaselina sólida ou silicone pelo lado rugoso sobre a placa,
deixando uma abertura no compartimento externo para adiciona 2ml de solução
saturada e filtrada de carbonato de potássio. Deslizar a tampa para fechar
hermeticamente a placa. Girar suavemente para homogeneizar o conteúdo externo.
Deixar uma noite em temperatura ambiente ou em estufa regulada a 35-360C por 2
horas. Retirar a tampa e titular as bases voláteis, que se difundiram no ácido bórico,
com uma solução de ácido sulfúrico ou ácido clorídrico 0,01 N.
8.2.7. Determinação de trimetilamina
Proceder como para as bases voláteis totais mas adicionando 20 gotas de
formol a 35%, previamente neutralizado, no espaço do compartimento externo, logo
após a adição do extrato.
8.2.8.- Cálculo
mg de N - BVT 1100g = V x N x 14 x 100 x (T + U)
Va x P
mg de N - TMA/100g = V' x N x 14 x 100 x (T + U)
Va x P
V = ml de solução de H2SO4 0,01N gastos na titulação de BVT.
V' = ml de solução de H2SO4 0,01N gastos na titulação da TMA
N = normalidade da solução de H2SO4 0,01N
T = volume da solução de ácido tricloroacético usado (50ml)
U = umidade da amostra (cerca de 80%)
Va = volume da alíquota analisada (2ml)
P = peso da amostra utilizada no preparo do extrato (50g)
9. ANIDRIDO SULFUROSO E SULFITOS
Proceder como na Parte II item 17 (qualitativo)
10. – FORMOL
Proceder como na Parte II, item 13.
11. - ÁCIDO BÓRICO
Proceder como na Parte II, item 14.
12. NITRITOS
Proceder como na Parte I, item 8.
13. NITRATOS
Proceder como na Parte I, item 9.
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