Aditivos em Alimentos

O uso de aditivos representa para a fabricação de produtos alimentícios um de seus mais importantes recursos.

Origem e tipo de produto

De acordo com suas origens os aditivos derivam de três classes:

—  Naturais – obtidos por processos extrativos, cravo da índia

—  Semi-sintéticos  -  obtidos por substâncias naturais, por fracionamento ou síntese, cravo...

—  Sintéticos – obtidos em laboratórios por processos de síntese.

  Classificação dos aditivos

  

            Os aditivos segundo o modelo em que se apresentam nos produtos alimentícios se enquadram em dois grupos:

—  Intencionais

—  Incidentais

Aditivos intencionais

O decreto 58.871 define;

“Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,  cor e sabor, modificar e manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação de alimentos.”

            Aditivo para alimentos – substâncias intencionalmente adicionadas ao mesmo com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não prejudique o seu valor nutritivo.

Aditivos incidental ou Acidental

—              Produtos originados na pulverização de vegetais e frutas, com dosagens inadequadas

            Exemplo: hidróxido de cálcio utilizado na refinação do açúcar de cana, aplicação de agentes químicos sobre a pele do animal e que posteriormente são assimilados no leite e na carne

.

—              N-fenil Bnaftilamina é um componente da borracha empregado na ordenha mecânica do leite, que pode ser eliminado pelo leite.

Classificação dos aditivos

    Acidulantes

    Antiespumífero

    Antioxidante

    Antiumectante

    Conservador

•      Corante

•      Edulcorante

•      Espessante

•      Espumifero

•      Estabilizante

•      Aromatizante e Flavorizante

•      umectante

A importância do emprego de aditivos

—  Matéria-Prima – evita o desperdício

—  Na produção, segurança e melhoria do produto – ajuda a manter a qualidade sanitária e organoléptica do produto tornando-o mais atraente, realça ou substitui determinados caracteres do alimento original, contribui para o aumento da vida de prateleira do alimento, age como complemento de método eficiente para padronização e de conservação.

—  No interesse do consumidor – variedade de produtos

—  No interesse do produtor – índice de preferência, possibilidades de competitividade....

Acidulantes

São substancias que comunicam sabor acidulo, o pequeno grau de acidez confere recursos na melhoria de sabor, os acidificantes por seu maior grau de acidez são modificadores do meio de determinados alimentos

Objetivos:

1.      Estabelecer  maior sabor agridoce

2.      Acidificar o meio tornando o alimento outro produto

3.      Atua como conservador

Antiespumífero

Antioxidante

•      Interceptores de oxigênio, aditivos protetores contra a rancidez de alimentos contendo gorduras principalmente ricas em ácidos graxos insaturados

•      Ácido citrico

•      Acido ascórbico

Antiumectante

           alumino silicato de sódio – sal de mesa

Carbonato de cálcio – pos para refresco

                                    sal de mesa

                                    refrescos

                        

 carbonato de magnésio – sal de mesa

                                           queijo fundido

Resolução n° 22/76 CNNPA

Aromatizantes e Flavorizantes

        Em razão de suas correlações anatômicas e fisiológicas os órgãos do gosto e do olfato se completam entre si, atuando sempre de modo harmônico e sinérgico.

Aromatizantes – é a substancia que confere e intensifica o aroma nos alimentos

Flavorizantes – substancia natural ou sintética que transmite e exalta o sabor e o aroma dos alimentos

NATURAIS/SEMI-SINTÉTICO/SINTÉTICO

CONSERVADORES

Substância que retarda o processo de deterioração de produtos alimentícios, protegendo contra ação de microrganismos e /ou de enzimas proporcionando o aumento do tempo de vida útil dos alimentos

                                        EDULCORANTES

Edulcorantes são substâncias, diferentes dos açúcares, que possuem a capacidade de adoçar alimentos, ou seja, proporcionar ao alimento o sabor doce. Sendo estes utilizados em bebidas (light/diet), e em alimentos como balas, gomas de mascar, chocolates sem açúcar e em especial nos adoçantes dietéticos.

Os Edulcorantes são classificados em:

Naturais: obtidos sem a realização de reações químicas, mas a partir de plantas ou alimentos de origem animal.

Artificiais: Obtidos através de reações químicas apropriadas.