Segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em outros aspectos favoráveis para os alimentos, sendo os mais comuns estes relacionados abaixo:
- Agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.
- Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos de calor.
- Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
- São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
- Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.
- Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.
- Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa.
- Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor “flavor”, a oxidação e causam turvação.
- Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
- Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
- Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos e vegetais em geral.
- Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
- Estabiliza ácido ascórbico.
A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítrico no de laranja, em acido málico no de maçãs e em ácido acético no caso de vinagre.
Abaixo serão descritos todos os ácidos utilizados na indústria de alimentos, destacando características, origem, aplicações e exemplos na indústria.
ÁCIDO ACÉTICO:
Origem:
- Fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, necessita-se da presença da bactéria Acetobacter aceti, presença de oxigênio e temperatura de 25 a 30°C.
- Através da oxidação de acetaldeído quando para uso comercial.
Características:
- Líquido claro.
- Viscoso.
- Cheiro picante.
- Solúvel em água.
- Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais com aspecto de gelo. Daí ser conhecido, também, como ácido acético glacial.
Aplicações na indústria:
- Redução de pH.
- Controle de crescimento microbiano.
- Aromatizante.
Exemplo:
- Nas indústrias pesqueiras, assim como nos barcos de pesca que não possuem condições de armazenar seus produtos sob refrigeração, a utilização de soluções de ácido acético é muito recomendada e eficiente. Uma concentração de cerca de 1000 - 5000 mg /kg de produto permite a redução de até 10 vezes a flora microbiana presente no produto não tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do frio.
- Usado na indústria de conservas.
ÁCIDO FUMÁRICO
Origem:
- Síntese química pela isomerização catalisada do ácido maléico.
- Processo de fermentação biológica: cultivo do Rhizopus arrhizus NRRL 1526 em meio amido ou levedura Cândida hydrocarbofumarica ATCC 28532 em meio contendo mosto de uva, glicose, cloreto de amônia e sais de zinco e manganês.
Características:
- Baixa solubilidade.
- Não higroscópico.
Aplicações na indústria:
- Melhoria da qualidade.
- Redução do custo de processamento.
Exemplos:
- Gelados comestíveis.
- Geléias de frutas.
- Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.
- Farinha comum e tipo pré-misturas.
- Balas duras.
- Refrescos.
ÁCIDO LÁCTICO
Origem:
- Pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis.
- O ácido láctico racêmico é obtido por síntese química baseada na reação de acetoaldeído com ácido hidrocianico.
- A indústria de alimentos só o utiliza na forma L+.
Características:
- Cor cristalina.
- Solução aquosa 85%.
- Sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino.
Aplicações na indústria:
- Conservante.
- Inibidor do crescimento microbiano.
Exemplos:
- Cerveja (somente na preparação do mosto de malte).
- Charque e carne bovina salgada e curada.
- Conservas vegetais em meio láctico-acético.
- Queijos não curados.
- Bombons e similares.
ÁCIDO TARTÁRICO
Origem:
- Subproduto da fermentação do vinho.
- Pode ser extraído da polpa de tamarindo.
Características:
- Sólido incolor.
- Solúvel em água.
- Perfil sensorial: percepção imediata e acentuada, mas pouco duradoura.
Exemplos:
- Principalmente em produtos com sabor de uva, mas pode ser utilizado em outros aromas.
- Geléias.
GLUCONA-DELTA LACTONA (GDL)
Origem:
- Produto natural contido no mel, uva, cerveja e outras frutas.
- São produtos da oxidação da D-glicose e obtidos via microrganismos.
Características:
- Pó branco cristalino.
- Incolor.
- Gosto doce.
- Quando dissolvido em água é hidrolizado em ácido glucônico e passa a ter sabor ácido bastante suave.
Aplicações na indústria:
- Acidificação necessária para a transformação de nitratos em nitritos, favorecendo o aparecimento de cor no processamento de carnes e frios.
- Utilizado para mascarar o gosto desagradável de adoçantes.
- Empregado na fabricação de certos queijos especiais tais como cottage chesse e o tofu.
ÁCIDO CÍTRICO:
Origem:
- Derivado de frutas cítricas, sendo antigamente extraído destas
- A partir de 1892, devido a grande demanda, o ácido cítrico passou a ser extraído comercialente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro.
- Faz parte do ciclo de krebs, sendo vital para o metabolismo. – metabolismo é capaz de produzir e metabolizar na forma de citrato de 1,5 a 2,0 kg/dia
Características:
- ácido mais comum usado na indústria de alimentos
- Solúvel em água
- Cristalino
- Ácido orgânico
- Gosto de limão
- Percepção imediata e acentuada mas pouco duradoura
Aplicações na indústria:
- Bom agente tamponante
- Redução de pH
- Controle de crescimento microbiano
- Aromatizante
- Mascarar o gosto desagradável da sacarina
- Ação quelante
- Cura
Exemplos:
- Refrescos
- Geleias (auxílio na formação do gel)
- Pós para sobremesas de gelatinas flans pudins e similares
“Cooler”
-
ps.: Esses são apenas uns exemplos da aplicação de ácido cítrico, pois como visto anteriormente ele é o ácido mais usado na indústria de alimentos e, portanto, faz parte da maioria das formulações onde a utilização de acidulantes se faz necessária.
ÁCIDO FOSFÓRICO:
Origem:
- Tecidos de origem animal e vegetal (ossos contém cerca de 60% Ca3(PO4)2
- P4O10 (hidratação)
- Obtido a partir de fosfato de cálcio e coque em presença de areia
Características:
- sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico
- Solução aquosa 85%
- inorgânico
Aplicações na indústria:
- A peso igual quando comparado aos outros ácidos provoca uma maior redução do pH
Exemplo:
- Preparados líquidos para refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas (devido à intensidade e durabilidade do sabor ácido)
- Doces em pasta
- Refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas
- Na forma de fosfato (fermento em pó)
- Xaropes para refrescos que não contenham sucos de frutas
ÁCIDO MÁLICO:
Origem:
- encontrado em frutas e bagas, em maior quantidade que o ácido cítrico
- faz parte do ciclo de Krebs
- produzido pela hidratação de ácido maleico e fumárico.
Características:
- ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.
- Pó branco
Aplicações na indústria:
- Mascarar o gosto desagradável da sacarina
- Agente tamponante
Exemplos:
- Preparados sólidos e líquidos para refrescos e refrigerantes
- Produtos de frutas
- Sobremesas em pó
- Pós para gelatinas, flans, pudins e similares
Para a aplicação em refrescos observa-se através da análise das características acima relatadas e da análise da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) que quase todos os ácidos podem ser usados, porém vale salientar que sem dúvida o ácido cítrico é o mais usado, seguido pelo ácido fumárico.
Mais informações sobre a legislação de acidulantes estão na ABIA, no Compêndio de Legislação de Alimentos, volume 1, na seção de aditivos.
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Obrigada pelo seu comentário, espero te-lo ajudado!
Abraço, Roselaine Mezz