Pectina

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturónico,ramnose, arabinose e galactose.

É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média.

As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel.

Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de ajustar o seu teor para um nível adequado para a geleificação.

A pectina é um ácido poligalacturônico parcialmente esterificado com grupos metoxila.

As principais fontes para a produção comercial são os resíduos das indústrias de suco de maçã e de citros, sendo que no Brasil somente esta última é utilizada.

O grau de metoxilação (DM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificação.

As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM maior que 0,5. Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado.

As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação.

A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação, dada geralmente em graus SAG. Estes são o número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padronizada em condições determinadas.

A velocidade de geleificação também vai depender do grau de metoxilação. Em pectinas com DM maior que 0,6 ela ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas.

Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, pois a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços de frutas.