O brasileiro como consumidor em grande escala nesta semana santa deverá fica atento quando for escolher o pescado. O hábito de consumir muitas vezes peixes de consumidores sem idoneidade trará muitas vezes danos para sua saúde, como as parasitoses intestinais que é associada ao consumo de peixes crus ou mal cozida. Por isto é necessário noções de prevenção para evitar doenças veiculadas pelo pescado.
Microbiota do Pescado
Microbiota do Pescado
A microbiota do pescado é influenciada pelo seu habitat, sendo um dos principais fatores de seleção a temperatura, uma vez raramente ultrapassa 20ºc ao longo do ano. Por isso, as condições são mais favoráveis ao desenvolvimento de uma microbiota psicotrófica do que uma estritamente, mesófila, principalmente onde o peixe tem seu habitat superior a 20ºc.
Após a captura, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, superfície, equipamentos, estocagem e comercialização. Aliado a este fator existe a falta de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte do pescador e do empresário, que negligência o aspecto higiênico da produção e comercialização.
A importância do peixe na alimentação
O peixe é um alimento saboroso e de fácil digestão, normalmente encontrado nos rios, lagoas e mares.
É excelente fonte de proteínas, sais minerais, vitaminas, gorduras, portanto, rico em nutrientes, comparáveis à chamada carne vermelho.
Os sais minerais estão presentes na maioria das espécies de peixes e são: cálcio (principalmente na sardinha), ferro, iodo, fósforo, cobre, magnésio e selênio.
As vitaminas mais encontradas são: A, complexo B (B1 e B2), D (depende da quantidade de gordura do peixe, sendo em maior quantidade na tainha e no atum).
Os peixes são ricos em gorduras polinsaturadas, como por exemplo, os peixes marinhos, geralmente de águas mais frias, como o salmão, o bacalhau, o atum, o arenque, a sardinha e a cavala.
Característica do pescado e seus cuidados durante aquisição e conservação.
O pescado manterá suas características de alimento saudável e fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal. Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.
Podem-se classificar por espécies as características de frescor, conforme a descrição abaixo:
A) O peixe fresco, resfriado ou congelado, deve apresentar as seguintes características: escamas brilhantes bem aderentes à pele e às nadadeiras, apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme com consistência elástica; cor própria à espécie; vísceras íntegras perfeitamente diferenciadas, a musculatura da parede abdominal não deve apresentar autólise; e odor específico, lembrando o de plantas marinhas. O peixe fresco deve apresentar também superfície do corpo limpo com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes; ventre roliço e firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; ânus fechado.
B) Os crustáceos frescos, resfriados e congelados, devem apresentar as seguintes características: aspecto geral brilhante e úmido; corpo em curvatura natural, rígida com artículos firmes e resistentes; carapaça bem aderente ao corpo, coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos vivos e destacados; odor próprio e suave.
C) Os bivalvos frescos, resfriados ou congelados devem apresentar as seguintes características: odor agradável e pronunciado; carne úmida bem aderente à concha; coloração cinzento-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
D) Os cefalópodos frescos, resfriados e congelados devem apresentar as seguintes características: pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes nas órbitas; carne consistente e elástica; ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie, odor próprio.
Na hora da compra, verificar se os pescados estão com bom aspecto: guelras vermelhas, escamas brilhantes e bem aderidas, olhos salientes e brilhantes, pele firme, cor e cheiro próprios.
Nos supermercados, sacolões, feiras livres e outros, os pescados devem estar expostos em bancas limpas, com bastante gelo ou em balcões refrigerados.
O pescado deve ser submetido ao congelado prévio à temperatura de - 20 ° C, por sete dias, se for destinado a consumos crus.
Pescado que apresenta características inadequadas para o consumo adquiridas pela ação de bactérias após o termino de rigor mortis, tais como odor desagradável, consistência alterada, entre outras.
CONCLUSÃO: É importante que os restaurantes, churrascarias, fast-foods, entre outros, adotem os procedimentos de Boas Práticas, a fim de garantir a qualidade higiênica sanitária do alimento preparado. Os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene das instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, higiene e saúde dos manipuladores, controle e garantia de qualidade dos alimentos.
Encontrado em: http://www.portalsalgueiro.com.br/coluna_livre_joao_ataide/cuidados_ao_comprar_peixe_2006_04_06.htm
Após a captura, a microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, superfície, equipamentos, estocagem e comercialização. Aliado a este fator existe a falta de medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte do pescador e do empresário, que negligência o aspecto higiênico da produção e comercialização.
A importância do peixe na alimentação
O peixe é um alimento saboroso e de fácil digestão, normalmente encontrado nos rios, lagoas e mares.
É excelente fonte de proteínas, sais minerais, vitaminas, gorduras, portanto, rico em nutrientes, comparáveis à chamada carne vermelho.
Os sais minerais estão presentes na maioria das espécies de peixes e são: cálcio (principalmente na sardinha), ferro, iodo, fósforo, cobre, magnésio e selênio.
As vitaminas mais encontradas são: A, complexo B (B1 e B2), D (depende da quantidade de gordura do peixe, sendo em maior quantidade na tainha e no atum).
Os peixes são ricos em gorduras polinsaturadas, como por exemplo, os peixes marinhos, geralmente de águas mais frias, como o salmão, o bacalhau, o atum, o arenque, a sardinha e a cavala.
Característica do pescado e seus cuidados durante aquisição e conservação.
O pescado manterá suas características de alimento saudável e fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal. Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza do ambiente e higiene do pessoal de atendimento.
Podem-se classificar por espécies as características de frescor, conforme a descrição abaixo:
A) O peixe fresco, resfriado ou congelado, deve apresentar as seguintes características: escamas brilhantes bem aderentes à pele e às nadadeiras, apresentando certa resistência aos movimentos provocados; carne firme com consistência elástica; cor própria à espécie; vísceras íntegras perfeitamente diferenciadas, a musculatura da parede abdominal não deve apresentar autólise; e odor específico, lembrando o de plantas marinhas. O peixe fresco deve apresentar também superfície do corpo limpo com relativo brilho metálico; olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando completamente as órbitas; guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes; ventre roliço e firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos; ânus fechado.
B) Os crustáceos frescos, resfriados e congelados, devem apresentar as seguintes características: aspecto geral brilhante e úmido; corpo em curvatura natural, rígida com artículos firmes e resistentes; carapaça bem aderente ao corpo, coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha; olhos vivos e destacados; odor próprio e suave.
C) Os bivalvos frescos, resfriados ou congelados devem apresentar as seguintes características: odor agradável e pronunciado; carne úmida bem aderente à concha; coloração cinzento-clara nas ostras e amarelada nos mexilhões.
D) Os cefalópodos frescos, resfriados e congelados devem apresentar as seguintes características: pele lisa e úmida; olhos vivos e salientes nas órbitas; carne consistente e elástica; ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie, odor próprio.
Na hora da compra, verificar se os pescados estão com bom aspecto: guelras vermelhas, escamas brilhantes e bem aderidas, olhos salientes e brilhantes, pele firme, cor e cheiro próprios.
Nos supermercados, sacolões, feiras livres e outros, os pescados devem estar expostos em bancas limpas, com bastante gelo ou em balcões refrigerados.
O pescado deve ser submetido ao congelado prévio à temperatura de - 20 ° C, por sete dias, se for destinado a consumos crus.
Pescado que apresenta características inadequadas para o consumo adquiridas pela ação de bactérias após o termino de rigor mortis, tais como odor desagradável, consistência alterada, entre outras.
CONCLUSÃO: É importante que os restaurantes, churrascarias, fast-foods, entre outros, adotem os procedimentos de Boas Práticas, a fim de garantir a qualidade higiênica sanitária do alimento preparado. Os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higiene das instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, higiene e saúde dos manipuladores, controle e garantia de qualidade dos alimentos.
Encontrado em: http://www.portalsalgueiro.com.br/coluna_livre_joao_ataide/cuidados_ao_comprar_peixe_2006_04_06.htm
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