Staphylococcus aureus

1º

Agente etiológico - Staphylococcus  aureus é uma bactéria esférica (coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas.

Ocorrência - a real freqüência da intoxicação estafilocócica é desconhecida, seja por erro diagnóstico, por ser similar a outras intoxicações (Bacillus cereus - toxina do vômito); por coleta inadequada de amostras para testes laboratoriais, exames laboratoriais impróprios ou investigações epidemiológicas inadequadas dos surtos. No estado de São Paulo foram notificados 25 surtos por S. aureus, envolvendo quase 200 pessoas, nos anos de 2001 e 2002.

Reservatório - seres humanos na maioria das vezes; a transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria.

Período de incubação -  de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas.

Modo de transmissão - ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da enterotoxina termo-estável. Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.

7. Susceptibilidade e resistência - a maioria das pessoas é susceptível. Entretanto, a intensidade dos sintomas pode variar.

Conduta médica e diagnóstico - o diagnóstico deve ser feito com base em levantamento do quadro clínico e história de ingestão de alimentos suspeitos, entrevistando-se vítimas e comensais. Alimentos incriminados na investigação epidemiológica devem ser coletados e examinados para staphylococci. A presença de um grande número de enterotoxina estafilocócica é uma boa evidência de que o alimento contém toxina. Resultados positivos em doentes e no alimento confirmam o diagnóstico. Um número de métodos sorológicos para determinar a enterotoxigenicidade do S. aureus isolado de alimentos, bem como, métodos para separação e detecção de toxinas em alimentos têm sido desenvolvidos e utilizados para melhorar o diagnóstico da doença. Fagotipagem pode ser útil quando um staphylococci viável pode ser isolado de um alimento incriminado, de vítimas e de portadores suspeitos tais como manipuladores de alimentos. O isolamento de organismos de um mesmo fagotipo de fezes ou vômito de duas ou mais pessoas confirmam o diagnóstico. A recuperação de um largo número de staphilococci produtor de enterotoxina, de fezes ou vômitos de uma pessoa, também confirma o diagnóstico.

Tratamento - reposição hidroeletrolítica se necessário.

Alimentos incriminados - carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação. Staphylococcus existem no ar, na poeira, em esgotos, água, leite, em superfícies e equipamentos, em humanos e animais. A intoxicação humana é provocada pela ingestão de enterotoxinas produzidas por algumas cepas de S. aureus, comumente porque o alimento permaneceu em temperatura quente inadequada, isto é, abaixo de 60 ° C (140 º F) ou em temperatura fria, porém, acima de 7,2 º C (45 º F).

Medidas de controle - 1) notificação de surtos - a ocorrência de surtos (2 ou mais casos) requer a notificação imediata às autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas (interdição de produtos contaminados, verificação de práticas inadequadas nas cozinhas e da presença de portadores, manipuladores com ferimentos, medidas educativas, entre outras). Orientações poderão ser obtidas junto à Central de Vigilância Epidemiológica - Disque CVE, no telefone é 0800-55-5466. 2) medidas preventivas – educação dos manipuladores de alimentos e conscientização sobre o risco da produção de alimentos em larga escala e dos fatores críticos que desencadeiam a produção da enterotoxina; orientações para rigorosa higiene e limpeza das cozinhas; controle de temperatura; limpeza das mãos e unhas; conscientização sobre o perigo de infecções em pele, nariz e olhos, etc.. 3) medidas em epidemias – investigação de surtos e determinação dos alimentos implicados e fatores contribuintes para o surto. Intervenção e mudança de práticas inadequadas de preparo de alimentos.

2º

Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Descrição

S. aureus é uma bactéria Gram-positivos anaeróbios facultativos, cocos, que é catalase e oxidase negativa positiva. Sob o microscópio, geralmente aparecem como-como cachos de uva. Eles podem ser encontrados no ar, poeira, água e fezes humanas, e podem estar presentes em roupas e utensílios manipulados pelo homem.Estafilococos são uma parte normal da microflora da garganta nariz e pele. Ela pode ser encontrada em outras partes do corpo, mas a passagem nasal é o local mais importante.

A taxa de transporte varia de acordo com diferentes populações e estudos têm encontrado uma taxa de transporte de 10-40% em adultos fora do ambiente hospitalar. Transporte pode ser intermitente ou contínua durante um longo período de tempo. Cerca de 15-20% das pessoas carregar produzir enterotoxina estafilocócica.

Vários tipos de erupções na pele e inflamações (acne ferve chiqueiros etc) e as feridas podem abrigar um grande número destes micro-organismos.

Animais e aves também podem transportar S. aureus em várias partes de seus corpos.Úbere e tetas das vacas canais são uma fonte de S. aureus. Ele pode ser isolado do leite de vacas saudáveis e níveis elevados são encontrados no leite das vacas que sofrem de mastite.

Níveis elevados também são encontrados na pele de porcos e algumas estirpes têm se tornado endêmica nas plantas de processamento de aves.

Estirpes de origem animal são menos propensos a produzir endotoxinas de cepas de origem humana.

Apesar de ser um organismo hardy S. aureus cresce pouco em complexos ecossistemas microbianos e pode ser inibido ou coberto por outros organismos presentes nos alimentos. Esta capacidade competitiva pobres provavelmente limita o crescimento do organismo em muitos alimentos. Esses alimentos de maior risco são as carnes cozidas em outro organismo foram destruídas e carnes curadas, onde o nível elevado de sal limita o crescimento de outros organismos.

A doença não é causada pelo organismo, mas por uma toxina. A data de 11 toxinas diferentes foram identificados e implicados em doenças transmitidas por alimentos.

As condições de crescimento para o organismo e as condições em que a toxina é produzida variar um pouco.

Parâmetro S aureus A produção de toxina Temperatura 7-48 º C ótima 37 º C 10-48 º C ótima 40-45 º C Atividade de Água 0,83> 0,99 aeróbia 0.90-> 0,99 anaeróbio 0.85-> 0,99 aeróbia 0,92> 0,99 anaeróbio pH 4-10 ótima 6-7 4-9,6 ótima 7-8

S. aureus é bastante sensível ao calor, no entanto, o calor não pode ser invocado para tornar os alimentos seguros como a toxina é estável ao calor.

Características da doença

Intoxicação alimentar estafilocócica é causada pela ingestão de uma enterotoxina estável a produção de calor do alimento por algumas cepas de S. aureus.

dose infecciosa: Pensa-se que tão pouco como 1,0 nanograma da toxina por grama de alimento irá produzir os sintomas da doença. Níveis de toxina ingerida 1-5 microgramas têm sido associados com muitos surtos.

Tempo de início dos sintomas: O início dos sintomas é geralmente 1-6 horas. O início e gravidade da doença é geralmente dependente da susceptibilidade dos indivíduos à toxina, a quantidade de alimento contaminado ingerido, ea quantidade de toxina no alimento ingerido.

Sintomas: Os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, diarréia e cólicas abdominais. Nos casos mais graves, dor de cabeça dores musculares, e alterações transitórias da pressão arterial podem ocorrer.

Duração da doença: A doença é geralmente mais dentro de um a três dias, no entanto, em casos mais graves a recuperação pode demorar mais tempo.

Diagnóstico da doença humana

Devido à natureza auto-limitante da doença, o diagnóstico de doenças de origem alimentar causadas por S. aureus baseia em entrevistas com bom afetadas e eficaz recolha e análise dos dados epidemiológicos. alimentos incriminados devem ser recolhidos e examinados por estafilococos ou a enterotoxina produzida. Esta última é especialmente importante quando os alimentos que foram aquecidos antes do consumo estão implicados na manifestação. Para manipuladores de alimentos alguns focos também são testados para garantir que eles não são portadores da estirpe responsável.

Complicações

Morte de toxinfecção alimentar é muito raro, embora tais casos tenham ocorrido entre os idosos, crianças e pessoas severamente debilitados.

indivíduos suscetíveis

Todas as pessoas são consideradas suscetíveis a este tipo de intoxicação bacteriana, porém, a intensidade dos sintomas pode variar entre os indivíduos e seu estado de saúde.

alimentos associados

Muitos alimentos têm sido incriminado por toxinfecção alimentar, incluindo carne e produtos à base de carne, presunto, frango e ovos, saladas, como ovo, atum, frango, batata e massas, produtos de panificação, tais como cheio de pastéis de nata e bolos, recheios de sanduíche; leite e produtos lácteos. Desde S. aureus é um concorrente pobres na presença de outros micro-organismos, os alimentos responsáveis por surtos são muitas vezes aqueles que tenham sido aquecidos para destruir os microrganismos e, em seguida exigir algum tratamento e armazenamento dos alimentos à temperatura ambiente. S. aureus normalmente contaminam os alimentos durante a fase de tratamento após o cozimento.

Análise de alimentos

S. aureus pode ser facilmente isoladas de alimentos usando técnicas tradicionais culturais, embora estas técnicas não permitem a identificação de cepas capazes de produzir enterotoxina. A produção de enterotoxinas por uma cepa pode ser determinada por métodos sorológicos. Para detectar a presença de enterotoxina estafilocócica em alimentos, a toxina deve ser extraída do alimento e concentrado antes do teste.

Surtos

A incidência de intoxicação alimentar causada por S. aureus é pensado para ser muito maior do que o relatado. Como a maioria das pessoas se recupera dentro de 1 a 2 dias, muitos não procuram orientação médica.

Em setembro de 1997, no E.U.A. , 13 pessoas adoeceram depois de participar de um almoço. Os principais sintomas são náuseas e vômitos, também com algumas pessoas que sofram de diarreia, suores e calafrios. O início da doença foi entre 1 e 7 horas, com recuperação mais dentro de poucos dias. Investigações sobre a doença revelou a fonte do surto ser presunto cozido. presunto cozido é frequentemente implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos associados a S. aureus, porque o cozimento destrói grande parte dos micro-organismos presentes no presunto, eo presunto contaminado com S. aureus após o cozimento. O teor de sal do presunto cozido é alta o suficiente para parar de muitos outros microrganismos de crescimento, enquanto ainda permitindo que S. aureus a crescer.

Outros surtos de origem alimentar doença causada por S. aureus ocorreram em instituições como escolas e hospitais onde o alimento foi preparado em grande quantidade e guardado por mais de 4 horas à temperatura ambiente.

Vários estudos sugerem que os manipuladores de alimentos pode servir como uma fonte de infecção e que o contato das mãos com os alimentos representam o meio pelo qual a contaminação pode ocorrer.

Prevenção

Cool alimentos cozidos rapidamente e minimizar o tempo de alimento é armazenado na temperatura Danger Zone (5 ⁰ C a 60 ° C).

Use utensílios limpos não mãos para manipular alimentos.

Lave as mãos com sabão após ir ao banheiro, entre manipulação de alimentos crus e cozidos ou usar um lenço ou tecido. (S. aureus é realizada na passagem nasal)

As lesões de pele deve ser coberta com um curativo adequado e, se necessário, uma cobertura à prova de água exterior como uma dedeira.