Abate de Bovinos

1. INTRODUÇÃO

 Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Em

2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhões de cabeças,

considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores são Centro-Oeste (34,24%),

seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte (14,15%).

 A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande influencia que

vai desde manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate, sendo

necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal para diminuir a carga de

estresse e a carne ficar mais macia.

Abate bovino.

Quando se fala de abate de bovinos  alguns cuidados devem ser tomados, pois

existem etapas neste processo que são consideradas críticas para a contaminação de

carcaças por microrganismos. Para realização de um bom um bom abate os animais não

devem ser estressados desnecessariamente,  a sangria realizada deve ser eficiente,

evitando as contusões da carcaça e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas. O

abate tem que ser higiênico e seguro aos operadores.

Fluxograma básico do abate de bovinos

2. TRANSPOSRTE DOS ANIMAIS 

Os bovinos são transportados em “caminhões boiadeiros”, com capacidade média de 

5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediaria, totalizando 10 

animais. O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito 

nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte dos 

animais. Altas temperaturas e diminuição do espaço também são problemas durante o 

transporte. 

3. RECEPÇÃO DOS BOVINOS 

Ao chegar ao abatedouro os animais são descarregados nos currais de recepção 

(Figura 3) por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos 

caminhões, Nesse período é feita à inspeção  ante-mortem,  verificando vacinas, sanidade, 

isolamento dos animais doentes, condições higiênicas dos currais e dos animais, em 

seguida são separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, 

em repouso e jejum. 

Animais no curral de recepção

4. DESCANSO E DIETA HÍDRICA 

Para que ocorra a recuperação os animais devido ao transporte eles necessitam 

passar por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de 

adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal.  O jejum reduz o 

conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. De acordo com o RIISPOA os 

animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais por 24 horas e esse 

tempo poderão ser reduzidos em função da distância percorrida pelo animal até o 

abatedouro. 5. LAVAGEM DOS ANIMAIS 

Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa ao boxe de 

atordoamento e nessa rampa é feito a lavagem dos animais (Figura 4), por um banho de 

aspersão. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de 

um animal por vez.  Segundo o Ministério da os chuveiros podem ser instalados 

direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que 

permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate.  Essa 

lavagem é realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola 

higiênica.  A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita no curral, 

com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a 

pele seque e a esfola seja realizada corretamente.

Lavagem dos animais antes do abate

6. INSENSIBILIZAÇÃO 

Realizado por meio mecânico que tem o objetivo de deixar o animal inconsciente até 

o fim da sangria. Existem inúmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, 

martelo pneumático não penetrante, armas de fogo, pistola pneumática de penetração. O 

abate também pode ser realizado através do método kasher, que é a degola cruenta sem 

insensibilização, utilizados pelos judeus. O ritual kasher começa pela contenção do animal, 

depois ocorre o estiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão sem 

movimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéias, 

esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue.  

 No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado é a marreta 

pneumática (figura 5), com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos 

animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o 

atordoamento por concussão cerebral.  

Atordoamento de bovinos com marreta pneumática

Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do “box” e 

posteriormente o animal é pendurado, pela traseira (Figura 6), em um transportador aéreo 

sendo pendurado em um trilho aéreo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato 

de água para limpeza do vômito.  

Animais içados pela pata traseira, direcionados para a sangria  

7. SANGRIA 

Terminada a limpeza dos vômitos, os animais são levados através dos trilhos até a 

calha da sangria. A sangria  ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. O 

sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para 

armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes são 

feitos por facas e após a sangria de cada animal é necessário que estas sejam mergulhadas 

em caixas de esterilização. 

 A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser 

coletada assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão 

separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).  Após a sangria, os 

chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos (suportes 

ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos.  

A sangria (Figura 7) feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e 

os 40% restante ficará retido em músculos e víceras.  Uma sangria mal feita causa 

putrefação da carne.

Operações de sangria

8. ESFOLA E REMOÇÃO DO COURO E CABEÇA

Antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós, corta-se as patas 

dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminação da carcaça, o ânus e a bexiga. O couro  é 

retirado de pois de ter sido cortado com facas em pontos específicos, para facilitar sua 

remoção. A remoção do couro pode ser feito por máquinas ou de forma manual com auxilio 

da faca, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pêlos ou 

algum resíduo fecal.

Cortes iniciais do couro

Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o útero ou os testículos, posteriormente 

remova-se a cabeça que é lavada e retirada os resíduos de vômito, para fins de inspeção e 

para certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua 

e os miolos são recuperados.  

9. EVISCERAÇÃO 

As carcaças são abertas (Figura 9) com serra elétrica ou  manualmente. As vísceras 

são retiradas e carregadas em uma bandeja para inspeção. Após lavagem, utilizando água 

quente, as carcaças são encaminhadas a câmaras frigoríficas ou a desossa, ou seja, as 

carcaças são divididas em seções menores e cortes individuais para comercialização. 

Abertura da carcaça 

10. REFRIGERAÇÃO 

As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano 

(conservação).Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas 

em câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para 

carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas. 

Meias carcaças inteiras armazenadas em câmaras frias

11. REFERÊNCIAS

BRASIL.  Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de 

produtos de origem animal - RIISPOA. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/ on 

line>. Acesso em: 01 de agosto de 2007. 

CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECUÁRIA DE CORTE. Balanço da pecuária bovídea 

de corte. Site corporativo. Disponível em http://www.cnpc.org.br > Acesso em 31/07/2007

Guia técnico ambiental de abates (bovino e suíno) / José Wagner Pacheco [e] Hélio Tadashi 

Yamanaka. - - São Paulo: CETESB, 2006. 98p. (1 CD): il. ; 21 cm. - (Série P + L) Disponível 

em: http://www.cetesb.sp.gov.br> Acesso em 30/07/2007. 

ROÇA, R.O., São Paulo. Disponível em: 

http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca104.pdf > Acesso em: 30 de julho 

2007. 

BPF - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Introdução às Boas Práticas de Fabricação

No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação - BPF. Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matérias-primas até o produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.

As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências, chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa, pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não-conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o comprometimento da alta administração torna-se fundamental.

As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".

Fundamentos

Os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) são simples. Eles compreendem quatro práticas:

- Exclusão de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Remoção de microrganismos indesejáveis e material estranho;
- Inibição de microrganismos indesejáveis;
- Destruição de microrganismos indesejáveis.

A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos propõe a necessidade por mudanças para a implementação efetiva destas práticas simples.

Exclusão é uma prática muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do produto. Exemplos de exclusão incluem os sistemas sanitários de ordenha mecânica em circuitos fechados, a filtração do ar, o controle de pragas, fechamento hermético de embalagens, entre outros.

A remoção de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtração ou centrifugação. Embora seja efetivo até certo grau, nenhuma prática pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a limpeza dos equipamentos.

A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utilizada. As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento, adição de ingredientes como sal ou açúcar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos.

A destruição dos microrganismos é a última medida, quando outras práticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto, não é sempre praticada a destruição completa dos microrganismos presentes.

Elementos Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas de Fabricação podem ser divididas em seis elementos:

- Fábrica e imediações;
- Pessoal;
- Limpeza e sanitização;
- Equipamentos e utensílios;
- Processos e controles;
- Armazenamento e distribuição.

As Boas Práticas de Fabricação têm uma atuação ampla e efetiva quando todos os elementos são incorporados.

O elemento Fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam ser administrados para prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Exclusão é a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resíduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importância que o desenho interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento e embalagem. As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado.

O elemento Pessoal é o mais importante entre os seis elementos. As pessoas são a chave para planejar , implementar e manter sistemas efetivos de Boas Práticas de Fabricação. As verificações do Programa de Boas Práticas de Fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham diretamente com os vários processos. Consequentemente, os funcionários precisam ser treinados nas práticas de processamento e controle de processos que estão diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evolução. Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.

O elemento Limpeza e Sanitização compreende programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em condições próprias de uso. Remoção e destruição são as palavras-chave.

O elemento Equipamentos e Utensílios compreende os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que são utilizados para transformar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As considerações das Boas Práticas de Fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos bem como seu desenho e fabricação. Este elemento também inclui a manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes. Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva.

O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibição e Destruição são práticas adotadas. Este elemento também inclui sistemas de registro que contém informações que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia após dia.

O elemento Armazenamento e Distribuição compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle é a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuição também devem ser defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental.

Por quê implantar BPF?

A tendência do mercado para a aliança do preço à qualidade dos produtos faz com que a Indústria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a portaria 1428/93 do Ministério da Saúde estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados à cadeia produtiva de alimentos.

Em fevereiro de 1998, o M.A.A. através da Portaria n°46 , institui o APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos de origem animal, sob regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, adequando-se às exigências sanitárias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padrões internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importância do Programa de Boas Práticas de Fabricação dentro do Sistema APPCC.

As normas que estabelecem as Boas Práticas de Fabricação envolvem requisitos que vão desde projeto e instalações do prédio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificação de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas até a completa descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.

O Centro de Excelência em Laticínios, CEL, tem desenvolvido trabalhos com as empresas de Laticínios com o objetivo de propiciar às mesmas a oportunidade de vivenciar a metodologia de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) bem como praticar o modelo proposto.

A metodologia utilizada permite às empresas ajustes das não-conformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, através de plano de ação baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definições de data passam pela análise da criticidade, ou seja, o quanto tal não-conformidade compromete de uma forma direta a segurança (inocuidade) dos alimentos.

A metodologia proposta pelo CEL permite à empresa efetuar levantamento de indicadores de desempenho fundamentais para o gerenciamento do negócio. Os indicadores de qualidade são estruturados no nº de reclamações de clientes, nº de devolução de produtos, nº de produtos contaminados ou, ainda , nº de superfícies contaminadas. Outro indicador importante no processo é o de produtividade que pode ser formado à partir de dados de recursos como nº de funcionários, matéria-prima, energia elétrica, horas trabalhadas. No início da implantação são estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade , e acompanhados ao longo da execução dos trabalhos. A análise destes índices permite ao empresário visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivência das empresas no atual mercado, tais como:

• oferta de produtos nos padrões de qualidade estabelecidas em contrato de comercialização ou exigências de portarias ministeriais;
• redução de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamações de clientes, reprogramação de fabricação, horas ociosas de fábrica;
• redução de desperdícios;
• redução de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilização das empresas para a mudança comportamental e de gestão das fábricas (planejar, executar, monitorar e ajustar);
• aproveitamento de oportunidades de ampliação do mercado, na medida que o mercado já exige a implantação do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentício. 

Escherichia

Escherichia

1 - INTRODUÇÃO

Escherichia coli é um habitante normal do trato-intestinal dos animais (incluindo o homem) e exerce um efeito benéfico sobre o organismo, suprimindo a multiplicação de bactérias prejudiciais e sintetizando uma considerável quantidade de vitaminas. Dentre as cepas de E.coli, entretanto, há um grupo capaz de provocar doenças em indivíduos humanos, coletivamente chamadas de E.coli enteropatogênicas (EEC). Essas cepas ocupam hoje o segundo lugar entre os principais agentes doenças de origem alimentar nos Estados Unidos, onde responderam por 7,4% dos surtos e 28,6% das mortes provocadas por bactérias naquele país, no período de 1993 a 1997 [34].

Atualmente há seis classes de E.coli enteropatogênicas reconhecidas, dentre elas as cepas de E.coli O157:H7, que pertencem ao grupo das E.coli entero-hemorrágicas (EHEC) ou produtoras de verotoxina (VTEC). A patogenicidade das cepas EHEC parece estar associada a uma série de fatores, incluindo a produção de várias citotoxinas, coletivamente chamadas de verotoxinas (VTs) ou "shiga-like" toxinas (SLTs), similares à toxina produzida pela bactéria Shigella dysenteriae tipo I [19, 44]. As VTs provocam uma doença chamada de colite hemorrágica que, em casos mais graves, resulta em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS) [30]. A colite hemorrágica tem um período de incubação de 3 a 10 dias e duração de 2 a 9 dias. Os sintomas são diarréia sanguinolenta e dores abdominais severas e, de acordo com a literatura, cerca de 10-15% dos casos agravam-se até o quadro de HUS [18], situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte [43, 44]. A dose infectiva é ainda desconhecida mas, através da compilação de dados de surtos investigados nos Estados Unidos, parece encontrar-se na faixa de 10 células por grama ou mililitro do alimento consumido [18].

O grupo EHEC tem mais de 60 sorótipos que produzem SLT, porém, de acordo com KARMALI [25], o sorótipo O157:H7 predomina, sendo o mais freqüentemente associado a surtos de colite hemorrágica e HUS. As principais características que distinguem E.coli O157:H7 das demais cepas de E.coli são o crescimento pobre ou nulo a 44°C e a incapacidade de utilizar o sorbitol e produzir a enzima b-glicuronidase [28, 30, 32, 38]. Em função dessas diferenças, não são detectadas nas análises de coliformes fecais pelo método do número mais provável (NMP), que utiliza a fermentação da lactose a 44,5ºC como característica confirmativa, nem nas análises diretas de E.coliutilizando substratos para a enzima b-glicuronidase.

1.1 - Alimentos envolvidos em surtos

Nos Estados Unidos, de acordo com os dados do CDC (Center for Disease Control and Prevention) [34], os alimentos mais freqüentemente implicados em surtos provocados por cepas de E.coli enteropatogênica, no período de 1993 a 1997, foram a carne bovina (25%) e as frutas, vegetais e saladas (20%). A US Food and Drug Administration [18] acredita que dentre as cepas enteropatogênicas envolvidas, E.coli O157:H7 seja a mais freqüente, representando hoje o segundo agente etiológico de diarréia bacteriana nos Estados da costa do Pacífico.

E.coli O157:H7 foi implicada pela primeira vez em surto de doença de origem alimentar em 1982 e, nos anos seguintes, mais de 30 surtos foram registrados só nos Estados Unidos [21]. Em 1993 um grande surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu 4 estados norte americanos, com 51 casos de HUS e 4 mortes. O surto foi provocado pelo consumo de hambúrguer mal cozido em uma rede regional de restaurantes tipo "fast food", chamando a atenção para a carne como fonte potencial desse microrganismo. A partir daí as pesquisas demonstraram que o trato-intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de E.coli O157:H7 [26]. Nesse tipo de animais, a incidência em fezes varia de 0 a 10% [15] e a carne bovina moída (hambúrguer), de maneira especial, tem sido o principal agente de surtos registrados nos Estados Unidos [18, 19] e países da Europa.

Nos últimos 10 anos, entretanto, aumentou significativamente o número de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais. Em 1991 ocorreu um surto nos Estados Unidos em que 23 pessoas foram atingidas através do consumo de cidra de maçã não pasteurizada [19]. Aparentemente, a cidra foi produzida com maçãs recolhidas do chão e contaminadas com esterco de bovinos.

Em 1993 ocorreu um surto no Estado do Oregon, EUA, provocado pelo consumo de melões e outros itens da mesa de saladas de um restaurante, aparentemente atingidos por contaminação cruzada através de produtos cárneos manipulados na cozinha [19].

Em 1995, 92 pessoas foram atingidas por um surto em Montana, EUA, provocado pelo consumo de alface contaminada com água de irrigação [3].

Em 1996 ocorreram dois surtos nos Estados Unidos, provocados pelo consumo de suco de maçã não pasteurizado. O primeiro atingiu pelo menos 70 pessoas, espalhadas por vários estados do oeste, com 3 casos de HUS e 1 morte [10]. O segundo atingiu 45 pessoas dos estados da California, Colorado, Columbia Britânica e Washington, com 12 casos de HUS e nenhuma morte [9].

Em 1996 também foram registrados 4 surtos em escolas primárias do Japão, envolvendo o consumo de saladas [2]. O maior deles ocorreu na cidade de Sakai, com mais de 5.500 pessoas atingidas pelo consumo de broto de rabanete, com 3 mortes registradas. Os demais ocorreram nas cidades de Gifu, com 379 pessoas atingidas pelo consumo de salada, Morioka, com 47 atingidos pelo consumo de salada e frutos do mar e Obihiro, com 157 atingidos também pelo consumo de salada.

Em 1997 ocorreram dois surtos nos Estados Unidos, provocados pelo consumo de broto de alfafa [11], um no estado de Michigan, com 60 pessoas atingidas (2 casos de HUS) e outro no Estado da Virginia, com 48 pessoas atingidas e nenhum caso de HUS. Em 2000, novamente nos Estados Unidos, mais 58 pessoas foram atingidas porE.coli O157:H7, através do consumo de salada [3].

1.2 - Resistência aos agentes de desinfecção de verduras e frutas

A freqüência de implicação das frutas e vegetais em surtos provocados por E.coli O157:H7 levantou uma série de questões sobre a eficácia dos procedimentos de desinfecção desses produtos e foram realizados muitos trabalhos para avaliar a resistência das cepas de E.coli O157:H7 aos princípios ativos mais comuns. Um levantamento geral desses estudos mostra uma variação muito grande nas condições dos ensaios que, além de não relatar acuradamente a metodologia utilizada, não padronizam variáveis importantes como o tipo de desinfetante, a concentração utilizada, o tempo de contato, a temperatura de contato, a forma de preparação do inóculo, a superfície inoculada e a forma de quantificar os sobreviventes, dentre outras.

TAKEUCHI & FRANK [41], por exemplo, avaliaram o efeito do hipoclorito de sódio (200ppm de cloro residual livre/5min/22ºC) sobre E.coli O157:H7 inoculada na superfície intacta e em cortes de folhas de alface, observando 0,3 e 0,4 reduções decimais, respectivamente. Os autores relataram uma variação experimental significativa nesse estudo, que atribuíram a diferenças fisiológicas entre as folhas de alface utilizadas nas repetições.

BEUCHAT et al. [7], em estudo similar, obtiveram 0,87 reduções decimais e, segundo TAKEUCHI & FRANK [41], essa diferença em relação às 0,3 e 0,4 reduções obtidas em seu estudo podem ser atribuídas ao fato de o experimento de BEUCHAT et al. [7] não ter utilizado uma etapa de neutralização do cloro, após o tempo de contato, bem como à variações no nível inicial do inóculo e tempo de contato das folhas com a suspensão contaminante.

BEUCHAT et al.[8] avaliaram o efeito do tratamento de sementes de alfafa com Ca[OCl]₂ (200ppm de cloro residual livre/22ºC/15min) e observaram 1,3 reduções decimais na população de E.coli O157:H7 artificialmente inoculada. Elevando a concentração de cloro residual livre para 20.000ppm, nas mesmas condições, o número de reduções decimais passou para 2,6.

TAORMINA & BEUCHAT [42] também avaliaram o efeito do tratamento com 20.000ppm de cloro residual livre (10min de contato) sobre E.coli O157:H7 artificialmente inoculada em sementes de alfafa e obtiveram resultado similar, com 2,8 reduções decimais. Com 100ppm de cloro residual livre, nas mesmas condições, obtiveram 2,2 reduções.

Conforme destacado pelos próprios autores, a comparação dos resultados desses trabalhos é complicada e dificulta sobremaneira a conclusão sobre a eficácia dos desinfetantes. Em 2001 BEUCHAT e um grupo de pesquisadores de diversas instituições de pesquisa norte-americanas publicaram um artigo de interesse geral no Journal of Food Protection [6], alertando para a necessidade de padronização de métodos para determinação da eficácia de desinfetantes contra microrganismos patogênicos em frutas e vegetais.

Sentir dor na hora de ir ao banheiro e ficar com muita vontade de fazer xixi a toda hora podem ser sintomas de uma doença pra lá de chata… Esses sinais podem indicar infecção urinária, doença causada geralmente pela bactéria Escherichia coli. Esse microorganismo ataca o aparelho urinário, principalmente a bexiga, e causa o que nós conhecemos como cistite.

E para o nosso desespero, as mulheres têm mais chances de pegar essa infecção do que os homens. A uretra feminina é mais curta e bem próxima do ânus, o que facilita a contaminação involuntária da vagina por microorganismos das fezes na hora da higiene íntima.

A falta de higiene depois da relação sexual também pode causar infecção urinária. A dica é: depois de transar, faça xixi! Isso ajuda a eliminar a sujeirinha da uretra e livra você de uma futura “dor de cabeça”.

Além disso, evitar o uso freqüente de duchas verticais (tipo bidês), beber bastante água e fazer xixi antes de dormir também ajudam você a passar longe da infecção urinária.

Para fazer o diagnóstico certinho, o médico pede exames laboratoriais, geralmente o de urina. O tratamento é feito com antibióticos e pode durar de três até trinta dias.

E. coli são bactérias que vivem normalmente nos intestinos de humanos e animais. A presença de E. coli e outros tipos de bactérias nos nossos intestinos são necessárias para o nosso intestino a funcionar correctamente e para nos mantermos saudáveis.

E.coli se torna um problema quando ele entra em nossa corrente sangüínea ou tecidos dentro de nossos corpos. Faz cerca de 40% dos casos de septicemia e 75% de meningite.

Ela vive em ambientes úmidos em hospitais e podem ser encontradas em soluções, cateteres, tubos endotraqueais, umidificadores e também em equipamentos hospitalares.

novo estudo descobriu que a E. coli bacteremia - uma infecção sanguínea com risco de vida potencialmente causada por uma bactéria comum também associada com menos perigosas infecções do trato urinário - representa uma ameaça de saúde pública significativa nos Estados Unidos Estados, especialmente entre os idosos.

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O estudo, publicado por pesquisadores do Grupo de Saúde na edição de maio do Journal of Infectious Diseases, encontra E. coli bacteremia pode afetar o tanto como como 53.000 pessoas não-institucionalizadas, com idade entre 65 anos e mais, a cada ano. Ele também sugere que uma vacina preventiva ou intervenção de outros, dirigidos a grupos de alto risco, poderia ter um impacto importante e positivo na saúde pública.

A bactéria Escherichia coli (E. coli), que cresce naturalmente no trato digestivo humano, é uma das principais causas de infecções do trato urinário. Médicos pesquisadores já sabiam que a E. coli é também uma causa de infecção da corrente sangüínea. Mas até o presente estudo, o número de não-idosos institucionalizados afetados por E. coli bacteremia não foi clara.

"A E. coli é um problema menos grave no aparelho urinário, mas se espalha pela corrente sanguínea provoca bacteremia, que pode levar a uma queda perigosa da pressão arterial chamado choque séptico", explica Lisa Jackson, MD, MPH, um sénior investigador no Centro de Saúde do Grupo de Estudos de Saúde e autor do estudo. "A bacteremia está associada com uma taxa de mortalidade de cerca de 10 por cento", acrescentou Jackson.

Embora exista uma vacina para proteger os idosos de bacteremia pneumocócica, que começa nos pulmões, não existe uma vacina similar para proteção contra E. coli bacteremia. "Nosso estudo mostra que E. coli bacteremia três vezes mais comum que a infecção pneumocócica", disse Jackson. "Isso sugere que o desenvolvimento de uma vacina poderá salvar muitas vidas."

Embora os estudos estão em andamento em outras instituições de uma vacina que possa impedir que as bactérias pegando no trato urinário, Jackson disse que não tem conhecimento de qualquer trabalho em curso para desenvolver uma vacina específica para prevenir bacteremia E. coli.

estudo de Jackson, realizado entre os 46.000 membros do grupo Saúde, também identificou fatores de risco para bacteremia E. coli. Nos homens, eles incluem o cateterismo urinário e incontinência. Nas mulheres, os fatores de risco estão associados à incontinência urinária, insuficiência cardíaca congestiva e doença arterial coronariana.

Certos comportamentos de saúde podem ajudar a prevenir infecções do trato urinário, e, por associação, também pode ajudar a reduzir o risco de bacteremia. As informações sobre essas medidas preventivas está disponível online a partir doNational Institutes of Health .

Enterohemorrhagic coh coli 
Cepas de E. coli (E. coli enterahernarrhagic, EHEC) produzem uma ou mais toxinas ou shigoides verotoxinas, shiga por um bacteriófago. Shigoide toxina 1 é quase idêntica à toxina Shiga produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1. É de etiologia desconhecida, a doença EHEC, mas pode envolver efeitos diretos de toxinas em células epiteliais e endoteliais, ou talvez seja mediada por resposta inflamatória do hospedeiro a. cepas EHEC são associados com alguns sorotipos específicos. 

Em 1982 houve dois surtos de enterite hemorrágica aguda em Oregon e Michigan, Estados Unidos, relacionados com hambúrgueres servidos por uma gama de alimentos. Pelo menos 47 pessoas foram afetadas por uma síndrome rara caracterizada por severa dor abdominal, diarréia sanguinolenta, sem visivelmente abundantes leucócitos fecais, e febre de baixa intensidade ou ausente anteriormente não reconhecido patógenos foram recuperados a partir de amostras de fezes. 
No entanto sorotipo foi isolado de E. coli rara 0157: H7 em nove dos 20 casos (mas não a controla) e uma porção de carne envolvida. Desde o surto inicial, E. coli 015: H7 tem sido associada a vários surtos e casos esporádicos de diarréia sanguinolenta. Embora tenha sido a hipótese de outros alimentos, o consumo de carne cozida é o veículo mais comum verificada. O reservatório principal parece ser o gado cuja carne é saudável contaminadas com o conteúdo intestinal durante o abate e deslocamento. 
Um surto em 1993 foi associado com mais de 500 casos confirmados por laboratório e quatro mortes, afetando pessoas de quatro estados que comeram hambúrgueres em restaurantes de uma cadeia. Apesar de diarréia sanguinolenta com cólicas abdominais intensas é a manifestação clínica mais comum, a gama de doenças, incluindo a infecção assintomática, a diarréia não-sanguinolenta, síndrome hemolítico-urêmica (hemolítica - syndrame urenzic, HUS), trobocitopénica trombóticos (púrpura trombocitopênica trombótica trombótica, TTP) e da morte. 

Pacientes com extremos de idade têm um risco aumentado de doença sintomática e manifestações mais graves como a síndrome hemolítico-urêmica e púrpura trombocitopênica trombótica, a demonstração de transmissão secundária para os contatos das famílias infectados sugere que um inóculo limitada podem ser de magnitude suficiente para causar E. Doença coli 015: H7. 

Você pode identificar E. coli 0157: H7 pela ausência de fermentação da criminalidade aos laboratórios de referência. 
Patogenia 
A seqüência de processo é o seguinte: 
a. - Primeiro, há uma adesão à solta enterócito mediada por fímbrias, que são codificados em um plasmídeo. 
Adesão íntima da parede, lesionado - b. de apagamento das microvilosidades enterócito e condensação de actina abaixo do ponto de microvilosidades pela condensação de actina abaixo do ponto de aderência. Este processo é devido à produção de uma proteína chamada intimina, que é codificada pelo gene eae eo lançamento de verotoxinas. 

                    

Staphylococcus aureus

1º

Agente etiológico - Staphylococcus  aureus é uma bactéria esférica (coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sendo que algumas cepas produzem uma toxina protéica altamente termo-estável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas.

Ocorrência - a real freqüência da intoxicação estafilocócica é desconhecida, seja por erro diagnóstico, por ser similar a outras intoxicações (Bacillus cereus - toxina do vômito); por coleta inadequada de amostras para testes laboratoriais, exames laboratoriais impróprios ou investigações epidemiológicas inadequadas dos surtos. No estado de São Paulo foram notificados 25 surtos por S. aureus, envolvendo quase 200 pessoas, nos anos de 2001 e 2002.

Reservatório - seres humanos na maioria das vezes; a transmissão ocorre devido a ferimentos nas mãos ou outras lesões purulentas ou secreções que contaminam os alimentos durante sua manipulação. Cerca de 25% das pessoas são portadores nasais. Úberes infectados de vaca, pássaros e cachorros também podem transmitir a bactéria.

Período de incubação -  de 30 minutos a 8 horas; em média 2 a 4 horas.

Modo de transmissão - ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica. Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções nasofaríngeas ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; ou produtos de origem animal contaminados, que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente por determinado tempo que permita a multiplicação do organismo e a produção da enterotoxina termo-estável. Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.

7. Susceptibilidade e resistência - a maioria das pessoas é susceptível. Entretanto, a intensidade dos sintomas pode variar.

Conduta médica e diagnóstico - o diagnóstico deve ser feito com base em levantamento do quadro clínico e história de ingestão de alimentos suspeitos, entrevistando-se vítimas e comensais. Alimentos incriminados na investigação epidemiológica devem ser coletados e examinados para staphylococci. A presença de um grande número de enterotoxina estafilocócica é uma boa evidência de que o alimento contém toxina. Resultados positivos em doentes e no alimento confirmam o diagnóstico. Um número de métodos sorológicos para determinar a enterotoxigenicidade do S. aureus isolado de alimentos, bem como, métodos para separação e detecção de toxinas em alimentos têm sido desenvolvidos e utilizados para melhorar o diagnóstico da doença. Fagotipagem pode ser útil quando um staphylococci viável pode ser isolado de um alimento incriminado, de vítimas e de portadores suspeitos tais como manipuladores de alimentos. O isolamento de organismos de um mesmo fagotipo de fezes ou vômito de duas ou mais pessoas confirmam o diagnóstico. A recuperação de um largo número de staphilococci produtor de enterotoxina, de fezes ou vômitos de uma pessoa, também confirma o diagnóstico.

Tratamento - reposição hidroeletrolítica se necessário.

Alimentos incriminados - carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum, galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes, bombas de chocolate e outros; sanduíches com recheios; produtos lácteos e derivados. São de alto risco os alimentos que requerem considerável manipulação para seu preparo e que permanecem em temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua preparação. Staphylococcus existem no ar, na poeira, em esgotos, água, leite, em superfícies e equipamentos, em humanos e animais. A intoxicação humana é provocada pela ingestão de enterotoxinas produzidas por algumas cepas de S. aureus, comumente porque o alimento permaneceu em temperatura quente inadequada, isto é, abaixo de 60 ° C (140 º F) ou em temperatura fria, porém, acima de 7,2 º C (45 º F).

Medidas de controle - 1) notificação de surtos - a ocorrência de surtos (2 ou mais casos) requer a notificação imediata às autoridades de vigilância epidemiológica municipal, regional ou central, para que se desencadeie a investigação das fontes comuns e o controle da transmissão através de medidas preventivas (interdição de produtos contaminados, verificação de práticas inadequadas nas cozinhas e da presença de portadores, manipuladores com ferimentos, medidas educativas, entre outras). Orientações poderão ser obtidas junto à Central de Vigilância Epidemiológica - Disque CVE, no telefone é 0800-55-5466. 2) medidas preventivas – educação dos manipuladores de alimentos e conscientização sobre o risco da produção de alimentos em larga escala e dos fatores críticos que desencadeiam a produção da enterotoxina; orientações para rigorosa higiene e limpeza das cozinhas; controle de temperatura; limpeza das mãos e unhas; conscientização sobre o perigo de infecções em pele, nariz e olhos, etc.. 3) medidas em epidemias – investigação de surtos e determinação dos alimentos implicados e fatores contribuintes para o surto. Intervenção e mudança de práticas inadequadas de preparo de alimentos.

2º

Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afectada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorrectamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Descrição

S. aureus é uma bactéria Gram-positivos anaeróbios facultativos, cocos, que é catalase e oxidase negativa positiva. Sob o microscópio, geralmente aparecem como-como cachos de uva. Eles podem ser encontrados no ar, poeira, água e fezes humanas, e podem estar presentes em roupas e utensílios manipulados pelo homem.Estafilococos são uma parte normal da microflora da garganta nariz e pele. Ela pode ser encontrada em outras partes do corpo, mas a passagem nasal é o local mais importante.

A taxa de transporte varia de acordo com diferentes populações e estudos têm encontrado uma taxa de transporte de 10-40% em adultos fora do ambiente hospitalar. Transporte pode ser intermitente ou contínua durante um longo período de tempo. Cerca de 15-20% das pessoas carregar produzir enterotoxina estafilocócica.

Vários tipos de erupções na pele e inflamações (acne ferve chiqueiros etc) e as feridas podem abrigar um grande número destes micro-organismos.

Animais e aves também podem transportar S. aureus em várias partes de seus corpos.Úbere e tetas das vacas canais são uma fonte de S. aureus. Ele pode ser isolado do leite de vacas saudáveis e níveis elevados são encontrados no leite das vacas que sofrem de mastite.

Níveis elevados também são encontrados na pele de porcos e algumas estirpes têm se tornado endêmica nas plantas de processamento de aves.

Estirpes de origem animal são menos propensos a produzir endotoxinas de cepas de origem humana.

Apesar de ser um organismo hardy S. aureus cresce pouco em complexos ecossistemas microbianos e pode ser inibido ou coberto por outros organismos presentes nos alimentos. Esta capacidade competitiva pobres provavelmente limita o crescimento do organismo em muitos alimentos. Esses alimentos de maior risco são as carnes cozidas em outro organismo foram destruídas e carnes curadas, onde o nível elevado de sal limita o crescimento de outros organismos.

A doença não é causada pelo organismo, mas por uma toxina. A data de 11 toxinas diferentes foram identificados e implicados em doenças transmitidas por alimentos.

As condições de crescimento para o organismo e as condições em que a toxina é produzida variar um pouco.

Parâmetro S aureus A produção de toxina Temperatura 7-48 º C ótima 37 º C 10-48 º C ótima 40-45 º C Atividade de Água 0,83> 0,99 aeróbia 0.90-> 0,99 anaeróbio 0.85-> 0,99 aeróbia 0,92> 0,99 anaeróbio pH 4-10 ótima 6-7 4-9,6 ótima 7-8

S. aureus é bastante sensível ao calor, no entanto, o calor não pode ser invocado para tornar os alimentos seguros como a toxina é estável ao calor.

Características da doença

Intoxicação alimentar estafilocócica é causada pela ingestão de uma enterotoxina estável a produção de calor do alimento por algumas cepas de S. aureus.

dose infecciosa: Pensa-se que tão pouco como 1,0 nanograma da toxina por grama de alimento irá produzir os sintomas da doença. Níveis de toxina ingerida 1-5 microgramas têm sido associados com muitos surtos.

Tempo de início dos sintomas: O início dos sintomas é geralmente 1-6 horas. O início e gravidade da doença é geralmente dependente da susceptibilidade dos indivíduos à toxina, a quantidade de alimento contaminado ingerido, ea quantidade de toxina no alimento ingerido.

Sintomas: Os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, diarréia e cólicas abdominais. Nos casos mais graves, dor de cabeça dores musculares, e alterações transitórias da pressão arterial podem ocorrer.

Duração da doença: A doença é geralmente mais dentro de um a três dias, no entanto, em casos mais graves a recuperação pode demorar mais tempo.

Diagnóstico da doença humana

Devido à natureza auto-limitante da doença, o diagnóstico de doenças de origem alimentar causadas por S. aureus baseia em entrevistas com bom afetadas e eficaz recolha e análise dos dados epidemiológicos. alimentos incriminados devem ser recolhidos e examinados por estafilococos ou a enterotoxina produzida. Esta última é especialmente importante quando os alimentos que foram aquecidos antes do consumo estão implicados na manifestação. Para manipuladores de alimentos alguns focos também são testados para garantir que eles não são portadores da estirpe responsável.

Complicações

Morte de toxinfecção alimentar é muito raro, embora tais casos tenham ocorrido entre os idosos, crianças e pessoas severamente debilitados.

indivíduos suscetíveis

Todas as pessoas são consideradas suscetíveis a este tipo de intoxicação bacteriana, porém, a intensidade dos sintomas pode variar entre os indivíduos e seu estado de saúde.

alimentos associados

Muitos alimentos têm sido incriminado por toxinfecção alimentar, incluindo carne e produtos à base de carne, presunto, frango e ovos, saladas, como ovo, atum, frango, batata e massas, produtos de panificação, tais como cheio de pastéis de nata e bolos, recheios de sanduíche; leite e produtos lácteos. Desde S. aureus é um concorrente pobres na presença de outros micro-organismos, os alimentos responsáveis por surtos são muitas vezes aqueles que tenham sido aquecidos para destruir os microrganismos e, em seguida exigir algum tratamento e armazenamento dos alimentos à temperatura ambiente. S. aureus normalmente contaminam os alimentos durante a fase de tratamento após o cozimento.

Análise de alimentos

S. aureus pode ser facilmente isoladas de alimentos usando técnicas tradicionais culturais, embora estas técnicas não permitem a identificação de cepas capazes de produzir enterotoxina. A produção de enterotoxinas por uma cepa pode ser determinada por métodos sorológicos. Para detectar a presença de enterotoxina estafilocócica em alimentos, a toxina deve ser extraída do alimento e concentrado antes do teste.

Surtos

A incidência de intoxicação alimentar causada por S. aureus é pensado para ser muito maior do que o relatado. Como a maioria das pessoas se recupera dentro de 1 a 2 dias, muitos não procuram orientação médica.

Em setembro de 1997, no E.U.A. , 13 pessoas adoeceram depois de participar de um almoço. Os principais sintomas são náuseas e vômitos, também com algumas pessoas que sofram de diarreia, suores e calafrios. O início da doença foi entre 1 e 7 horas, com recuperação mais dentro de poucos dias. Investigações sobre a doença revelou a fonte do surto ser presunto cozido. presunto cozido é frequentemente implicados em surtos de doenças transmitidas por alimentos associados a S. aureus, porque o cozimento destrói grande parte dos micro-organismos presentes no presunto, eo presunto contaminado com S. aureus após o cozimento. O teor de sal do presunto cozido é alta o suficiente para parar de muitos outros microrganismos de crescimento, enquanto ainda permitindo que S. aureus a crescer.

Outros surtos de origem alimentar doença causada por S. aureus ocorreram em instituições como escolas e hospitais onde o alimento foi preparado em grande quantidade e guardado por mais de 4 horas à temperatura ambiente.

Vários estudos sugerem que os manipuladores de alimentos pode servir como uma fonte de infecção e que o contato das mãos com os alimentos representam o meio pelo qual a contaminação pode ocorrer.

Prevenção

Cool alimentos cozidos rapidamente e minimizar o tempo de alimento é armazenado na temperatura Danger Zone (5 ⁰ C a 60 ° C).

Use utensílios limpos não mãos para manipular alimentos.

Lave as mãos com sabão após ir ao banheiro, entre manipulação de alimentos crus e cozidos ou usar um lenço ou tecido. (S. aureus é realizada na passagem nasal)

As lesões de pele deve ser coberta com um curativo adequado e, se necessário, uma cobertura à prova de água exterior como uma dedeira.