Os alimentos são consumidos não só por saciarem a fome e
proporcionarem momentos agradáveis à mesa de refeição mas,
sobretudo, por fornecerem os nutrientes necessários à manutenção da
vida.
Uma alimentação saudável deve ser composta de uma variedade de
fontes de nutrientes e fibras dietéticas em proporções adequadas. Os
nutrientes _proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais_ são
essenciais para o crescimento e para a manutenção dos tecidos e dos
órgãos. As fibras, por sua vez, não são assimiladas pelo organismo
humano (não têm, portanto, valor nutritivo), porém são importantes para
a saúde, porque absorvem água e facilitam o trânsito intestinal,
contribuindo para reduzir a assimilação de lipídios.
A carne não contém fibras dietéticas ( que são encontradas nos
grãos, nas frutas e nas hortaliças) e é praticamente desprovida de
carboidratos. Entretanto é um alimento nutricionalmente denso devido à
quantidade de proteína completa associada a um baixo conteúdo calórico,
ou seja, 15 g a 20 g de proteína por 100 kcal em carne magra grelhada.
Também constitui uma excelente fonte de lipídios essenciais, de vitaminas
do complexo B (principalmente a B12) e dos minerais ferro e zinco numa
forma altamente assimilável pelo organismo. Apesar de a carne ser um
alimento indispensável do ponto de vista nutricional, os especialistas
recomendam consumir, no total de todas as carnes _bovina, suína, frango
e pescados_, entre 150 g e 200 g por dia da porção muscular, cozida ou
grelhada, depois de remover a gordura aparente.
Proteínas
As proteínas são formadas de aminoácidos, que são unidades
químicas a partir das quais o corpo humano sintetiza suas própriasproteínas durante o crescimento e a renovação dos tecidos e dos órgãos.
O excedente de aminoácidos é utilizado como fonte de energia. A carne é
uma excelente fonte de proteínas _tanto em quantidade como em
qualidade. Em quantidade, 100 g de carne magra _coxão mole, por
exemplo_, depois do cozimento, contêm 30 g de proteína, o que
corresponde a 50% das necessidades diárias do ser humano adulto. Em
qualidade, as proteínas da carne são as mais completas por apresentarem
um perfeito equilíbrio de aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que o
corpo humano não sintetiza a partir dos demais e que, por isso, devem
estar presentes nos alimentos ingeridos. Outros produtos de origem
animal, como os ovos ou o leite e derivados, também são fontes de
proteínas completas. Já as proteínas encontradas nos alimentos de origem
vegetal são deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais e,
portanto, devem ser consumidas em combinações de cereais (arroz, trigo,
milho) com leguminosas (feijão, soja, ervilhas).
Carboidratos
Os carboidratos, sejam eles simples como os açúcares ou complexos
como os amidos, são sempre utilizados pelo organismo na forma de
glicose para produzir energia ou para ser armazenada no fígado e nos
músculos como glicogênio, uma unidade química semelhante aos amidos.
A musculatura dos animais recém-abatidos contém 1% de glicogênio, que,
no decorrer de poucas horas, é transformado em ácido lático, de modo
que a quantidade de carboidratos existentes na carne preparada para
consumo é desprezível.
Lipídios
Os lipídios dos alimentos são as gorduras de origem animal e os
óleos vegetais. As gorduras são semi-sólidas; os óleos são líquidos. Os
lipídios são predominantemente triglicérides, ou seja, substâncias
formadas de uma molécula de glicerol ligada a três moléculas de ácidograxo. Estes últimos podem ser saturados, monoinsaturados e
poliinsaturados. Os saturados são os ácidos graxos cujas cadeias de
carbono são unidas por ligações simples, os monoinsaturados são os que
possuem uma ligação dupla e os poliinsaturados são aqueles que têm
duas ou mais ligações duplas que unem dois átomos de carbono. Quanto
mais ácidos graxos saturados, maior é o ponto de fusão dos lipídios e,
portanto, mais sólidos eles ficam em temperatura ambiente. Os ácidos
graxos saturados representam aproximadamente 50% do total da gordura
dos cortes de carne bovina; os 50% restantes são insaturados, sendo
46% monoinsaturados e 4% poliinsaturados. Como se percebe por meio
do exame desses percentuais, chamar de gordura saturada os lipídios da
carne deve ter sido uma simplificação _de todo modo, uma inverdade_
perpetrada por detentores de interesses inconfessáveis, contrários à
produção de carnes bovina e suína. Infelizmente, essa informação
equivocada passou a ser repetida por profissionais da saúde e da
imprensa, o que continua ocorrendo até o presente momento.
O fato é que, desde os anos 50, tem havido uma discriminação
contra as “gorduras saturadas”, cujo consumo tem sido associado a
doenças cardiovasculares com base na crença de que elas favoreceriam o
aumento do colesterol sangüíneo. Entretanto hoje se sabe que, dos ácidos
graxos saturados, apenas o palmítico e o mirístico (que, na gordura
bovina, somam 30% do total) podem causar elevação do nível de
colesterol. O esteárico (19% do total) é neutro, ou seja, nem aumenta
nem diminui o colesterol, e os monoinsaturados, mais bem representados
pelo oléico (40% do total, o mais abundante nas gorduras animais),
reduzem o colesterol.
Esse conhecimento mais recente é que permite dizer que os ácidos
graxos da carne se encontram em proporções adequadas para as
necessidades humanas de crescimento, para a manutenção de tecidos e
para o suprimento energético para as atividades físicas. Mesmo assim, nas
últimas três décadas, houve grandes avanços em genética e nutrição animal, que permitiram criar sistemas destinados a produzir carnes com
menor ou maior teor de gordura, conforme o desejo dos consumidores.
Além disso, diferentemente de outros alimentos, principalmente dos
industrializados, a gordura da carne encontra-se na superfície dos cortes
comerciais e pode ser retirada antes ou após o cozimento, de modo a
controlar a quantidade que se deseja ingerir.
Outro tipo de lipídio presente nas gorduras animais é o colesterol.
Ele é sintetizado no fígado dos animais, inclusive no do homem, e
utilizado pelas células para produzir hormônios e participar da formação
da parede celular e do tecido nervoso. Em organismos sadios, o colesterol
circulante é mantido praticamente constante graças a um mecanismo de
regulação que controla a quantidade produzida em função da quantidade
ingerida. Mesmo assim, considerando-se a recomendação dos profissionais
da nutrição e da saúde de que não se deve ingerir mais de 300 mg por dia
de colesterol e tendo em conta que 100g de carne preparada para
consumo contêm cerca de 90 mg de colesterol, um indivíduo sadio poderia
comer entre 150 g e 200 g por dia de carne magra sem grandes
preocupações, a não ser a de consumir com moderação outros produtos
de origem animal.
Vitaminas e minerais
A carne e os miúdos constituem fontes inigualáveis de algumas
vitaminas e minerais extremamente importantes para a manutenção da
saúde. É o caso das vitaminas do complexo B, presentes na carne, e da
vitamina A, presente no fígado.
Dentre as vitaminas do complexo B, o destaque é para a B12
(cobalamina), que só é encontrada nos produtos de origem animal,
principalmente nas carnes bovina e ovina. Outras, como a B2
(riboflavina), a B6 (piridoxina), a niacina, a folacina e o ácido pantotênico,
também estão presentes na carne em quantidades significativas.
Os minerais mais importantes contidos nas carnes, especialmente
na bovina, são o ferro e o zinco. A carne é considerada a sua melhor fonte
porque, além de contê-los em quantidades apreciáveis, nela esses
elementos se encontram numa forma altamente assimilável.
O ferro é necessário para a síntese de hemoglobina do sangue, de
mioglobina do tecido muscular e de certas enzimas. As necessidades
diárias de ferro são de 10 mg para homens e de 18 mg para mulheres. O
zinco é essencial para o crescimento, para a imunidade e para a síntese
do material genético das células. A necessidade diária desse mineral é de
15 mg. O consumo diário de uma porção de 100 g de carne supre entre
20% e 35% das necessidades de ferro e entre 35% e 45% das
necessidades de zinco do organismo.
Outros minerais presentes em quantidades apreciáveis nas carnes
são o fósforo, o potássio, o magnésio, o selênio e o cobre. É necessário
assinalar, todavia, que as carnes, em geral, embora apresentem de 5 mg
a 6 mg de cálcio por 100 g, não constituem fontes significativas desse
elemento se consideradas as elevadas necessidades diárias do organismo.
A presença da carne nas refeições também contribui para aumentar
a disponibilidade e a assimilação de ferro e de zinco e, possivelmente, de
cálcio e de magnésio de outros alimentos.
Conclusão
Deduz-se de tudo isso que a carne bovina é um alimento importante
porque a sua proteína é completa e a proporção de ácidos graxos de suas
gorduras é equilibrada, além de conter vitaminas do complexo B e
minerais essenciais. Para quem faz dietas de baixas calorias, é
praticamente indispensável, porque permite obter grande parte dos
nutrientes necessários à manutenção da saúde sem onerar a ingestão
calórica. Contudo recomenda-se que seja consumida em quantidades
moderadas dado o seu conteúdo de colesterol e sempre como parte de
refeições que contenham diversificadas fontes de nutrientes. Portanto lembre-se de que uma boa alimentação é fundamental
tanto para saciar a fome quanto para fornecer os nutrientes necessários
ao organismo. Não se esqueça, porém, de que é preciso ter prazer ao
alimentar-se, ingerindo alimentos variados de forma equilibrada e
experimentando momentos agradáveis à mesa de refeição.
PROCESSAMENTO DA CARNE BOVINA
1. INTRODUÇÃO
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo
per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na
constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne
como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e
conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer
dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou
química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da
carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça
até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas
tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos
intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas
características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do
meio ambiente, processamento, comercialização, etc.
2. CORTES DA CARNE BOVINA
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta
última também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte
de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a
maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menosexercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar
a carne é importante observar os seguintes fatores:
F Consistência firme e compacta;
F Cor vermelho-brilhante;
F A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na
figura 1 é possível a visualização de todos os cortes.
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados,
picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos,
molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para
ensopados, cozidos e sopas.
1. Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne
moída crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo
per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na
constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne
como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e
conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer
dano na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou
química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da
carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça
até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas
tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos
intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas
características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do
meio ambiente, processamento, comercialização, etc.
2. CORTES DA CARNE BOVINA
A idade de abate do animal interfere no sabor, textura e maciez, sendo que esta
última também depende do corte. O bovino de corte permite 21 cortes, divididos entre corte
de primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a
maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menosexercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar
a carne é importante observar os seguintes fatores:
F Consistência firme e compacta;
F Cor vermelho-brilhante;
F A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na
figura 1 é possível a visualização de todos os cortes.
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados,
picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos,
molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para
ensopados, cozidos e sopas.
1. Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne
moída crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
Figura 01 – Cortes da carne bovina.
3. Picanha: parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.
4. Alcatra: mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.
5. Maminha: parte mais macia da alcatra, boa para bifes, contendo mais gordura.
6. Coxão mole: macias, boas para bifes e enroladinhos. Se vier com o contrapeso, rico em
nervos s sebo corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
7. Contrafilé: ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o
sabor e a umidade da carne.
8. Lagarto: de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico: carne de panela.
9. Filé mignom: é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso
quanto à alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.
10. Filé de costela: por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou,
então, para preparar carnes cozidas com legumes.
11. Capa de filé: com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o
preparo de carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados
e picadinhos.
12. Acém: é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados,
picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.
13. Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do
Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura
interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14. Peito: parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser
enrolado com temperos e assado na panela com molho.
15. Pescoço: continuação do peito é um dos cortes mais baratos. Por ter formação
semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.
16. Músculo: Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de
panela e também sopas.
17. Ossobuco: É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado
em fatias de 3 cm.
3. PROCESSAMENTO
O processamento da carne busca a elaboração de novos produtos com a finalidade
de prolongar a vida-de-prateleira, por atuar sobre enzimas e microrganismos de caráter
degradativo. Atribuindo características sensoriais como, cor, sabor e aroma, próprias decada processo e não modificando significativamente as qualidades nutricionais originais
(ROMANELLI; CASERIL; FILHO, 2002).
Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim
de evitar cortes no músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. Se a carne
apresentar superfícies irregulares, elas devem ser refiladas rentes à superfície muscular,
salvo, cortes separados pela união natural dos músculos. Os cortes na carcaça devem ser
feito de forma que a superfície do corte apresente um angulo reto em relação à posição do
couro, ficando presente o mínimo possível de músculo, osso ou cartilagem. Se o corte a ser
efetuado for o sem osso é necessário a remoção de todos os ossos, cartilagens e gânglios
linfáticos aparentes.
Depois da realização dos cortes as carnes podem ser resfriadas ou congeladas,
sendo necessário a manutenção da temperatura durante toda a cadeia da carne, até mesmo
durante o transporte, pois assim assegura-se, mantendo a temperatura do produto, a
qualidade final que irá chegar à mesa do consumidor.
As carnes podem ser mantidas das seguintes maneiras:
F Carnes resfriadas: produtos mantidos rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e
+7°C por todo o tempo seguido do processo pós-morte de resfriamento.
F Carnes congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –12°C após
congelamento.
F Carnes super congeladas: produtos mantidos a temperaturas menores que –18°C
após congelamento.
3.1 CARNE DE SOL
A carne-de-sol é também denominada de carne-de-sertão, carne serenada, carnede-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. Todos esses nomes
são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas
e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de receitas de norte a sul do
País. Trata-se de alimento preparado através do método de salgar e secar peças de carne,
em geral de origem bovina.
Ela é considerada um produto artesanal em que as mantas recebem salga seca e
vão direto para a exposição ao sol, passando por processo que inibe o crescimento de
bactérias, preservando das ações nocivas que ocorrem devido o excesso de umidade, além
de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser
mantido sob refrigeração.
3.1.1 Processamento da carne de sol
1- Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação
constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em
solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/Kg de água);
2 - Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode
chegar até 24 horas;
3 - Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de
carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima;
4 - Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
5 - Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na
nova pilha;
6 - Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem
comercial;
7 - Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação
e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são
empilhadas para escorrer a água.
8 - Dessecação: é feita em varais ou cavaletes ao ar livre (figura 02), seguindo a orientação
norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
9 - Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da
canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a
acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um
descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com
descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é
prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em
fatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo.
Figura 02 – Carne de Sol secando
3.2 PROCESSAMENTO DO HAMBÚRGUER
É o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue,
adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo
tecnológico adequado. Ele é moído na seção de salsicharia, onde é condicionado e
adicionado, podendo ser reestruturado.
Os hambúrgueres (figura 03) são fabricados com carne minimamente processada, a
grande maioria são de bovinos. No misturador deve ser adicionado da proteína de soja
hidratada, sal (1%), glutamato monossódico (0,2%) e as especiarias, como páprica,
pimenta-da-jamaica, noz-moscada, alho e cebola. No acondicionamento deve ser
intercalado com papel impermeável entre cada uma das unidades, que são embaladas em
blocos de doze ou de seis unidades, e em caixas de papel tipo cartolina. Na exposição à
venda, os produtos devem ser mantidos congelados (PARDI et al., 1996).
Figura 03 – Hambúrguer bovino
3.3 PROCESSAMENTO DE ALMÔNDEGAS
Assim como o hambúrguer, a almôndega (figura 04) é um produto cárneo que pode
ser reestruturado. A obtenção da almôndega é feita através da moagem da carne,
acrescentado de temperos e condimentos que são levados ao misturador e depois
enformados e armazenados.
Figura 04 – Almôndegas
4. PONDERAÇÕES FINAIS
O processamento dos produtos cárneos de origem bovina deve seguir condições
higiênicas adequadas, proporcionando produtos seguros aos consumidores que estão cada
vez mais esclarecidos e exigentes.
5. REFERÊNCIAS
Esquema de corte da carne bovina. Disponível em: http://paginas.terra.com.br/> Acesso em
14 de outubro de 2007.
II SIMBOI - Simpósio sobre Desafios e Novas Tecnologias na Bovinocultura de Corte.
Brasília-DF. Produção de carne bovina no Brasil qualidade, quantidade ou ambas?
Disponível em: http://www.upis.br/simboi/anais/Produ% > Acesso em 13 de outubro de 2007.
Manual do Churrasco. Disponível em:
http://www.manualdochurrasco.com.br/22/carneseca.htm> Acesso em 13 de outubro de
2007.
Nasinicarni. Disponível em: http://www.nasinicarni.it/preparati/23.jpg> Acesso em 14 de
outubro de 2007.
PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2º vol. Goiânia: CEGRAF- FG,
1996.
ROMANELLI, P. F.; CASERIL, R.; FILHO, J. F. L. Processamento da carne do jacaré do
Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.
22, n.1, jan/abr. 2002.
Strategic Alliances Field Studies. Executive Summary. 1993. National Beef Quality Audit.
Executive Summary. 1992.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA
Pedro E. de Felício
Referência:
FELÍCIO, P.E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas.
Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99.
I. INTRODUÇÃO
Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em características
definidas a partir do conhecimento técnico disponível, prestando-se pouca atenção ao que
os consumidores gostariam de encontrar nos produtos. No caso da carne bovina, ao lado
de medidas físicas, químicas e microbiológicas escolhidas, procura-se juntar informações
obtidas em análises sensoriais, destinadas a detectar diferenças entre amostras, e a
comparar escores atribuídos por equipes de provadores treinados, que atuam como
“instrumentos de medida”, sempre com base em escalas construídas por especialistas.
Pela complexidade dos experimentos, raramente são realizadas pesquisas com
consumidores.
Felizmente, os pesquisadores estão, na maior parte do tempo, preocupados com a
qualidade definida pela cor, maciez, sabor e suculência, que são características
determinantes na decisão de comprar carne. Eles sabem que o consumidor escolhe o
corte cárneo baseado na experiência anterior com o modo de preparar e com o grau de
satisfação na refeição, sendo influenciado pela aparência, ou seja, pela cor da carne,
quantidade e distribuição da gordura, firmeza e, no caso do produto embalado, pela
quantidade de líquido livre. Para este consumidor, a decisão de voltar a comprar no
mesmo ponto de venda, ou do mesmo tipo de carne, vai depender de terem sido
satisfeitas suas expectativas iniciais. Como decorrência, os estudos são planejados para
avaliação das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de retenção de água,
cor, firmeza e textura (visual), e das características da carne pronta para ser consumida,
como maciez, sabor e suculência.
Atualmente, uma metodologia de desenvolvimento de produtos criada por AKAO
(1972), no Japão, começa a despertar interesse com vistas à sua aplicação na busca de
soluções para que a carne bovina não perca competitividade em relação a outros
alimentos protéicos (HOFMEISTER, 1991; DALEN, 1996).
Na sequência será apresentado um exemplo de aplicação desta metodologia,
denominada QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento da FunçãoQualidade), com o objetivo de analisar a qualidade do contrafilé direcionado a um
mercado exigente. Este estudo é uma simulação, mas permite demonstrar como se faz
para determinar o valor relativo das características de qualidade que devem ser avaliadas.
Antes, porém, é interessante definir alguns termos usualmente empregados quando se
trabalha com a metodologia de QFD.
II. A QUALIDADE E O CONSUMIDOR
Nas especificações de qualidade, levam-se em conta muitos parâmetros
estabelecidos a partir de critérios técnicos - como no caso das questões higiênicosanitárias na fazenda, na indústria e no comércio - priorizando a produtividade e a saúde
da população, porém, sem “ouvir a voz” do consumidor. Ou, em outras palavras, sem
tentar descobrir aquele “algo mais” ( qualidade atrativa ) que deveria estar contido no
produto para conquistar a sua preferência .
As especificações de processos e produtos são importantes, mas elas são da
responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer
parte das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu
dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas. É o que se denomina
qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é
mais que obrigação do fornecedor.
Note-se que o avanço tecnológico na indústria de alimentos e em tantos outros
setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas
vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de
melhor qualidade percebida , que alguns preferem chamar de qualidade exigida
(SARANTÓPOULOS & GUEDES, 1995).
A qualidade exigida não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do
próprio consumidor. Ela depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com
as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos
valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo (ISSANCHOU, 1996). A esse
respeito é interessante observar a evolução e o crescimento do mercado de carne de
frango, com e sem osso, temperada, empanada e em diferentes tipos de embalagem.
Neste mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa
que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos
menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar.
III. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas
perguntas: “quem é o consumidor que se pretende conquistar”? E “o que quer esse
consumidor”?
Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafilé e o mercado-alvo seja
o de indivíduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu maior poder aquisitivo e
facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes,
tornando-se mais exigentes do que o consumidor médio.
Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o próximo passo
será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse
consumidor, e construir uma tabela de desdobramento da qualidade , onde as informações
originais são convertidas em itens de qualidade exigida, usando expressões simples, com
um significado inequívoco, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995).
Ressalte-se que a empresa interessada deve participar ativamente da pesquisa de
opinião, através de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que é quem
realmente conhece as nuanças do produto e pode interpretar desejos não verbalizados
pelos entrevistados (SARANTÓPOULOS, com. pessoal).
Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se traduzir as
informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se pode
medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a textura (maciez) da carne .
Para fins de exemplificação, simulou-se uma pesquisa com algumas pessoas
dessa faixa nobre de mercado, sobre o que esperam da carne de contrafilé. Para
simplificar o trabalho, deixou-se de lado alguns dados importantes, tais como o aspecto
de frescor, a quantidade de suco liberado pela carne no interior da embalagem e outros. É
importante salientar que se trata de um simples exemplo didático no qual utilizou-se da
metodologia de QFD para demonstrar como se estima a importância relativa de cada
característica de qualidade.
IV. MATRIZ DA QUALIDADE
Na matriz da qualidade (Tabela 2), faz-se o cruzamento das informações obtidas
dos consumidores (qualidade exigida - QE), dispostas na coluna da esquerda, com os
parâmetros técnicos de medida e avaliação sensorial (características de qualidade - CQ),
dispostos na horizontal, no topo. Nas interseções representa-se com um de três símbolos
o grau de associação - com base nos conhecimentos técnicos da equipe - entre um item
de QE e uma CQ, .
Em seguida, o grau de importância para o consumidor vai sendo multiplicado pelo
valor do símbolo, fazendo-se a totalização, por coluna, na 4
a linha de baixo para cima. Na seqüência, calcula-se a importância relativa de cada CQ (¹).
A partir dos resultados da Tabela 2, sabe-se quais as características de qualidade
que devem ser medidas prioritariamente no produto, por representarem melhor a vontade
do consumidor (²). Neste exemplo, vê-se que as mais importantes são: a força de
cisalhamento, a suculência e o sabor da carne assada, e o valor L (luminosidade) da cor,
espessura de gordura e marmorização da carne fresca (após o resfriamento da carcaça).
Em seguida, analisa-se o produto (contrafilé) de um ou mais concorrentes para
estabelecer as metas para a qualidade projetada do produto da empresa.
V. RESUMO E CONCLUSÕES
Procurou-se demonstrar que na avaliação da qualidade da carne bovina é muito
importante estudar as características de qualidade exigida pelo consumidor,
principalmente aquelas que possam representar um benefício que não estaria sendo
oferecido até então. É o caso, por exemplo, de uma carne de contrafilé que seja macia
(força de cisalhamento Warner-Bratzler <5,0kgf) e suculenta. Como os brasileiros, ao
contrário dos argentinos, não estão acostumados com contrafilés macios e suculentos,
por algum tempo serão atraídos pela novidade e esta será, portanto, uma qualidade
atrativa. Com o passar do tempo, muitos concorrentes irão oferecer a mesma coisa e
aquilo que era uma vantagem se tornará uma qualidade óbvia.
Utilizou-se o contrafilé como exemplo porque, em geral, quando a qualidade deste
corte é boa, a dos demais cortes da mesma carcaça também será.
Demonstrou-se também, com um exemplo teórico de Matriz da Qualidade, como se
faz para determinar a importância relativa das características de qualidade, isto é, dentre
as avaliadas, quais são as mais relevantes, que devem ser melhoradas objetivando deixar
para trás os concorrentes na disputa por mercados mais exigentes.
Conclui-se, ainda que parcial e provisoriamente, que as características de
qualidade a serem avaliadas são: a) na carcaça quente ou fria – espessura da gordura de
cobertura sobre o contrafilé; b) na carcaça fria ou no contrafilé desossado - valor L
(luminosidade) da cor e gordura intramuscular (“marbling” ou marmorização), e c) na
carne assada – medida instrumental de força de cisalhamento e análise sensorial de
sabor e suculência. Pode-se analisar a maciez sensorial em lugar da força de
cisalhamento, ou ambas.
Contudo, é importante assinalar que há outras características importantes para o
consumidor que não foram consideradas neste trabalho, tais como o tipo de embalagem
para venda ao varejo, a quantidade de líquido livre no interior da embalagem, as
alterações de cor ocasionadas pelo tempo de exposição ou pelo contato com o filme
plástico que recobre a carne, a praticidade e a facilidade de preparo de refeicões a partir
do produto adquirido.
V. BIBLIOGRAFIA
1. AKAO, Y. New Product Development and Quality Assurance: System of Quality
Function Deployment. Standardization and Quality Control, Tokyo, 25: 7-14. 1972.
2. CHENG, L.C. et al. QFD – Planejamento da Qualidade. FCO/UFMG, Belo HorizonteMG, 262p. 1995.
3. DALEN, G.A. Assuring Eating Quality of Meat. Meat Sci., UK, 43 S (Suplemento): 21-
33. 1996.
4. HOFMEISTER, K.R. Quality Function Deployment: Market Success through CustomerDriven Products. In: GRAF, E. & SAGUY, I.S. (eds). Food Product Development –
From Concept to the Marketplace. Chapman & Hall, New York, cap. 9, p. 189-210.
1991.
5. ISSANCHOU, S. Consumer Expectations and Perceptions of Meat and Meat Product
Quality. Meat Sci. UK, S (Suplemento): 5-19. 1996.
6. SARANTÓPOULOS, I.A. & GUEDES, L.B.R. Implantação de QFD em uma Indústria
de Alimentos – Sadia Concórdia S.A. In: CHENG, L.C. et al. 1995. QFD –
Planejamento da Qualidade. FCO/ UFMG, Belo Horizonte-MG, 211-34. 1995.
Caprinocultura
O que é Caprinocultura?
Caprinocultura é parte da zootecnia especial que trata do estudo e criação de caprinos.
Instalações para caprinos
As instalações compreendem todas as edificações cobertas, saleiros, os bebedouros, as cercas, os pedilúvios, o isolamento, etc. Estas representam uma parcela significativa no investimento para uma criação de caprinos, independente da atividade. As instalações devem estar relacionadas com o sistema produtivo escolhido, como também com o manejo a ser adotada na propriedade. No caso de criações extensivas os animais precisam de instalações mais simples e em menor número, já no semi-intensivo e intensivo, há uma necessidade maior, com instalações mais complexas, bem divididas e trabalhadas,
O principal objetivo das instalações é viabilizar e facilitar o manejo, de uma forma geral, de um rebanho caprino, sem causar estresse aos animais, otimizando o emprego da mão-de-obra, reduzindo os custos e favorecendo a produção e produtividade do empreendimento.
Currais de manejo
Destinam-se ao manejo dos animais durante os procedimentos de pesagem, vacinação, etc. Devem estar localizados na região central do manejo. Os currais devem dar acesso a bretes, são instalações complementares que trazem grande utilidade ao manejo dos animais no que diz respeito a vacinações, vermifugações, pesagens e outras práticas. A balança deve ficar localizada sempre na saída do brete, abrigada por uma cobertura para melhor conservação da mesma e do manuseador. Recomenda-se a instalação de um pedilúvio na entradas dos currais, tendo como finalidade fazer a desinfecção espontânea dos cascos dos animais, o mesmo deverá ser construído com 2 MT de comprimento e 10 cm de altura, sendo a largura equivalente a da porteira.
Bretes
O brete é uma parte complementar ao curral de manejo, sendo destinado as intervenções sanitárias do rebanho, tais como: vacinações, vermifugações, etc.
. Bebedouros e comedouros
Os bebedouros devem preferencialmente ficar do lado de fora das baias, esta medida promoverá a diminuição da umidade no interior do aprisco, reduzindo, desta forma, o desenvolvimento de doenças, principalmente respiratórias e evitando a contaminação fecal da água e alimentos, como também facilitar o acesso e a limpeza pela manejador. Os animais terão acesso aos comedouros e bebedouros através de aberturas que passem a cabeça do animal. Devem estar localizado de forma que todos os animais tenham acesso. Podem ser confeccionados de vários materiais, mas os mais usados são os de alvenaria, madeira e os de borrachas, aproveitando pneus usados para sua confecção. Os bebedouros devem ficar a uma altura de 50 cm do solo ou na altura da garupa do animal em não ser muito grande. Os comedouros devem possuir um tamanho linear de 25 cm para cada animal adulto e deve ficar o sue findo a uma altura de 20 cm do chão.
Saleiros
Os saleiros devem estar distribuídos no centro das baias, de forma que todos os animais tenham acesso fácil, devem ser pequenos e ficar 20 a 30 cm suspensos do solo. As dimensões recomendadas são: 20 cm de profundidade, 30 cm de largura e nunca deve ultrapassa 2 metros de comprimento, vai depender da quantidade de animais no aprisco. Pode ser utilizado também, como forma de diminui os custos, pneus velhos cortados ao meio e colocados no meio das instalações.
Quarentenário
Este local destina-se a abrigar animais recém adquiridos. Tem fundamental importância no ato da introdução de novos animais no rebanho de onde não se conhece a procedência. Deverá ficar isolado das demais instalações. Neste local os animais serão avaliados clinicamente, vacinados e vemifugados antes de serem inseridos no rebanho.
Isolamento
Como o próprio nome já diz, este local deve abrigar os animais enfermos, de maneira que estes animais não entrem em contato com os demais, evitando a transmissão de doenças ou até parasitas externos como piolhos, carrapatos, sarnas etc.
Esterqueiras
É uma construção reservada para o depósito de esterco, sendo de extrema importância, pois além de dar um destino adequado às fezes, evitando contaminação de pastagens, terá por finalidade armazenar o esterco produzido, de forma que seja permitida uma adequada fermentação do material, resultando um produto final de alta qualidade, com higiene e segurança. A esterqueira deverá ficar em um local onde não haja acesso dos animais, no nível mais baixo do terreno. A esterqueira pode ser de alvenaria, medindo quatro metros de largura por dois metros de profundidade e 1,5 metros de altura.
Cercas
Na caprinocultura a confecção de cercas é um procedimento que requer bastante investimento por parte do produtor. Este deve levar em consideração vários fatores para diminuir os gastos em construção e manutenção das cercas. As cercas podem ser confeccionadas com arame liso, arame farpado, cercas elétricas, cercas de varas ou mistas (arame e madeira), cercas de tela, cercas vivas e até cercas de pedras. A escolha do tipo de cerca deverá levar em consideração o tipo de produção e o valor econômico. solo, um segundo fio logo aos 50 cm do solo, ambos eletrificados, e mais dois fios complementares, na parte superior (Sório, 2003). A cerca de tela se apresenta como uma boa alternativa, os custos de implantação são mais altos que a cerca elétrica, mas a manutenção se torna mais barata por serem bem resistentes e, além de tudo promovem melhor contenção dos animais. Os mourões e estacas devem ficar submersos 70 e 50 cm, respectivamente e a distância entre eles vai depender do material utilizado.
Doenças de caprinos
| Criação de caprinos no Brasil |
A criação de ovinos e caprinos no Brasil vem se desenvolvendo em larga escala nos últimos anos, comprovando as previsões de especialistas sobre o potencial dessa atividade, especialmente no Estado de São Paulo. Pesquisa do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) demonstra que o rebanho nacional de ovinos e caprinos somava 25 milhões de cabeças há apenas três anos (2004). Atualmente, já superam 30 milhões de cabeças. Nesse ritmo, o Brasil já é o 8º maior criador de caprinos e ovinos no mundo. A maior concentração dos rebanhos está nas regiões Nordeste, com cerca de 50% dos ovinos e 90% dos caprinos. De acordo com Arnaldo dos Santos, presidente da ASPACO (Associação Paulista de Criadores de Ovinos), São Paulo é o Estado onde a atividade mais cresce no País, especialmente no segmento de animais de elite, mostrando sua vocação e potencialidade da produção animal. Atualmente, o rebanho de ovinos em São Paulo é estimado em 365 mil cabeças. Parceiros investidores – Os surpreendentes números da atividade despertam cada vez mais o interesse de empresários de fora do agronegócio, atraídos pelo retorno financeiro e pelas opções de investimentos oferecidas. Assim, ganham espaço os chamados ‘parceiros investidores’. “As oportunidades estão aí. A caprino-ovinocultura é um excelente negócio e o retorno vem muito rápido. O Brasil importa grande parte da carne de cordeiro consumida no País. Somente em São Paulo, há déficit de mais de 3 milhões de cabeças para atender a demanda por carne de ovinos, que não chega a 1 kg por habitante/ano. Imagine se esse consumo dobrar? Está aí um investimento seguro e rentável”, ressalta Décio Ribeiro dos Santos, diretor do Agrocentro, empresa promotora da 4ª Feira Internacional de Caprinos e Ovinos (Finco), maior exposição de caprino-ovinocultura da América Latina, realizada entre 13 e 17 de março, no Centro de Exposições Imigrantes, em São Paulo (SP). O evento, que acompanha o crescimento da atividade no País e trabalha para oferecer ferramentas para os investidores deste mercado em expansão, deve reunir mais de 4 mil animais de criadores vindos de todas as regiões do Brasil, que vêm a capital paulista em busca de informações, troca de experiências e boas oportunidades de negócio. “Uma clara vantagem da criação de caprinos e ovinos, em comparação à pecuária de corte, por exemplo, é o maior retorno de quilos de carne por hectare, em um menor espaço de tempo. Em um mesmo hectare, pode-se produzir, por ano, em torno de 500 kg de peso vivo de cordeiro; se a mesma área receber bovinos, a produção será de apenas 150 kg de peso vivo”, explica o diretor do Agrocentro. Vicente Ribeiro, presidente da Capripaulo (Associação Paulista dos Criadores de Caprinos), faz coro ao potencial da caprino-ovinocultura, particularmente em São Paulo. “Temos tudo para crescer, porém é preciso muito trabalho nos próximos dez anos para profissionalizar a atividade e estruturar melhor o mercado produtivo, além de estimular o consumo”, assinala Vicente Ribeiro. A maior feira do setor – A Feinco 2007 é o ponto de encontro certo para discussão das necessidades da atividade e tem programada mais de 40 atividades paralelas, visando a capacitação e a profissionalização dos criadores e investidores. Em sua primeira edição, em 2004, a Feinco reuniu 30 expositores, 53 criadores, 600 animais e teve público de 10 mil visitantes; já em 2005, foram mais de 100 expositores, 120 criadores, 2 mil animais, 15 mil visitantes e faturamento de mais de R$ 1,4 milhão com o comércio de animais. No ano passado, o evento obteve faturamento de R$ 2,6 milhões somente com venda de animais nos seis leilões realizados e reuniu mais de 120 expositores, 3 mil animais, 150 criadores e cerca de 21 mil visitantes, inclusive estrangeiros, como as comitivas de Canadá, México e Uruguai. Em 2007, a organização da Feinco deve reunir 4 mil animais e receber 20 mil visitantes no evento. “Nossa expectativa é positiva porque teremos 150 empresas expositoras, aumento de 100% em relação à edição anterior, crescimento de 30% do número de leilões, 20 diferentes raças ovinas e caprinas, em uma área coberta, de 22 mil m2”, ressalta Décio Ribeiro dos Santos, diretor do Agrocentro.
Alimentação
Os caprinos são animais capazes de sobreviver em condições de alimentação de baixa qualidade, entretanto, nessas condições, o seu desempenho é pouco satisfatório, ficando comprometido. É necessário, portanto, que os caprinos disponham de alimento de boa qualidade e em quantidades que satisfaçam suas necessidades durante o ano, resultando em aumento da produção e gerando mais lucros à atividade. Normalmente, a fonte principal de alimentos advém da própria vegetação nativa da região, cujas folhas e ramos são bastante apreciados pelos caprinos. Assim, na escolha de uma propriedade para criação desses animais, deve ser dada preferência àquelas cuja vegetação nativa seja do tipo caatinga, ou matas onde existam Unha-de-Gato, Mororó, Jurema Preta, Camaratuba, Maria Preta, Pau Ferro, etc., que são excelentes fontes de alimento. Já as regiões de chapadas, que possuem capim agreste, não são adequadas para a criação de caprinos.
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