AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Pedro E. de Felício

Referência:

FELÍCIO, P.E. de. In: Simpósio sobre Produção Intensiva de Gado de Corte, 1998, Campinas.

Anais. São Paulo: Colégio Brasileiro de Nutrição Animal (CBNA), 1998, p.92-99.

I. INTRODUÇÃO

Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em características

definidas a partir do conhecimento técnico disponível, prestando-se pouca atenção ao que

os consumidores gostariam de encontrar nos produtos. No caso da carne bovina, ao lado

de medidas físicas, químicas e microbiológicas escolhidas, procura-se juntar informações

obtidas em análises sensoriais, destinadas a detectar diferenças entre amostras, e a

comparar escores atribuídos por equipes de provadores treinados, que atuam como

“instrumentos de medida”, sempre com base em escalas construídas por especialistas.

Pela complexidade dos experimentos, raramente são realizadas pesquisas com

consumidores.

Felizmente, os pesquisadores estão, na maior parte do tempo, preocupados com a

qualidade definida pela cor, maciez, sabor e suculência, que são características

determinantes na decisão de comprar carne. Eles sabem que o consumidor escolhe o

corte cárneo baseado na experiência anterior com o modo de preparar e com o grau de

satisfação na refeição, sendo influenciado pela aparência, ou seja, pela cor da carne,

quantidade e distribuição da gordura, firmeza e, no caso do produto embalado, pela

quantidade de líquido livre. Para este consumidor, a decisão de voltar a comprar no

mesmo ponto de venda, ou do mesmo tipo de carne, vai depender de terem sido

satisfeitas suas expectativas iniciais. Como decorrência, os estudos são planejados para

avaliação das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de retenção de água,

cor, firmeza e textura (visual), e das características da carne pronta para ser consumida,

como maciez, sabor e suculência.

Atualmente, uma metodologia de desenvolvimento de produtos criada por AKAO

(1972), no Japão, começa a despertar interesse com vistas à sua aplicação na busca de

soluções para que a carne bovina não perca competitividade em relação a outros

alimentos protéicos (HOFMEISTER, 1991; DALEN, 1996).

Na sequência será apresentado um exemplo de aplicação desta metodologia,

denominada  QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento da FunçãoQualidade), com o objetivo de analisar a qualidade do contrafilé direcionado a um

mercado exigente. Este estudo é uma simulação, mas permite demonstrar como se faz

para determinar o valor relativo das características de qualidade que devem ser avaliadas.

Antes, porém, é interessante definir alguns termos usualmente empregados quando se

trabalha com a metodologia de QFD.

II. A QUALIDADE E O CONSUMIDOR

Nas especificações de qualidade, levam-se em conta muitos parâmetros

estabelecidos a partir de critérios técnicos - como no caso das questões higiênicosanitárias na fazenda, na indústria e no comércio - priorizando a produtividade e a saúde

da população, porém, sem “ouvir a voz” do consumidor. Ou, em outras palavras, sem

tentar descobrir aquele “algo mais” ( qualidade atrativa ) que deveria estar contido no

produto para conquistar a sua preferência .

As especificações de processos e produtos são importantes, mas elas são da

responsabilidade dos governos e, muito mais, do setor. Há muito que não deveriam fazer

parte das preocupações de quem vai às compras podendo decidir como gastar seu

dinheiro entre as inúmeras alternativas que lhe são ofertadas.  É o que se denomina

qualidade óbvia, cuja ausência deixa insatisfeito o consumidor, porém a presença não é

mais que obrigação do fornecedor.

Note-se que o avanço tecnológico na indústria de alimentos e em tantos outros

setores de bens de consumo, deve-se, em grande parte, ao vertiginoso aumento nas

vendas em supermercados, que torna obrigatório o desenvolvimento de produtos de

melhor  qualidade percebida , que alguns preferem chamar de  qualidade exigida

(SARANTÓPOULOS & GUEDES, 1995).

A qualidade exigida não pode ser definida tecnicamente sem antes inquirir do

próprio consumidor. Ela depende das pessoas, do produto e da situação, evoluindo com

as mudanças pessoais (experiência com o produto, idade, educação) e sociais (novos

valores disseminados pela mídia) com o passar do tempo (ISSANCHOU, 1996). A esse

respeito é interessante observar a evolução e o crescimento do mercado de carne de

frango, com e sem osso, temperada, empanada e em diferentes tipos de embalagem.

Neste mercado, a variedade de opções e a praticidade são atributos de qualidade atrativa

que vão conquistando a preferência do consumidor e deixando para trás os produtos

menos versáteis, que exigem habilidades culinárias e tempo para preparar.

III. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE

O maior desafio de marketing, para tornar competitiva a carne, é responder a duas

perguntas: “quem é o consumidor que se pretende conquistar”? E  “o que quer esse

consumidor”?

Imagine-se, agora, que o produto seja a carne de contrafilé e o mercado-alvo  seja

o de indivíduos adultos de alta escolaridade, que, pelo seu maior poder aquisitivo e

facilidade para viajar, já tiveram a oportunidade de comer em bons restaurantes,

tornando-se mais exigentes do que o consumidor médio.

Feita a segmentação de mercado e a definição do público-alvo, o próximo passo

será o planejamento de uma pesquisa de opinião, destinada a saber o que quer esse

consumidor, e construir uma tabela de  desdobramento da qualidade , onde as informações

originais são convertidas em itens de qualidade exigida, usando expressões simples, com

um significado inequívoco, conforme metodologia detalhada por CHENG et al. (1995).

Ressalte-se que a empresa interessada deve participar ativamente da pesquisa de

opinião, através de sua equipe de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), que é quem

realmente conhece as nuanças do produto e pode interpretar desejos não verbalizados

pelos entrevistados (SARANTÓPOULOS, com. pessoal).

Depois, vai-se construir a Matriz da Qualidade, na qual procura-se traduzir as

informações do mercado na linguagem da empresa, ou melhor, naquilo que se pode

medir tecnicamente (CHENG, 1995), como a cor e a textura (maciez) da carne .

Para fins de exemplificação, simulou-se uma pesquisa com algumas pessoas

dessa faixa nobre de mercado, sobre o que esperam da carne de contrafilé. Para

simplificar o trabalho, deixou-se de lado alguns dados importantes, tais como o aspecto

de frescor, a quantidade de suco liberado pela carne no interior da embalagem e outros. É

importante salientar que se trata de um simples exemplo didático no qual utilizou-se da

metodologia de QFD para demonstrar como se estima a importância relativa de cada

característica de qualidade.

IV. MATRIZ DA QUALIDADE

Na matriz da qualidade (Tabela 2), faz-se o cruzamento das informações obtidas

dos consumidores (qualidade exigida - QE), dispostas na coluna da esquerda, com os

parâmetros técnicos de medida e avaliação sensorial (características de qualidade - CQ),

dispostos na horizontal, no topo. Nas interseções representa-se com um de três símbolos

o grau de associação - com base nos conhecimentos técnicos da equipe -  entre um item

de QE e uma CQ, .

Em seguida, o grau de importância para o consumidor  vai sendo multiplicado pelo

valor do símbolo, fazendo-se a totalização, por coluna, na 4

a linha de baixo para cima. Na seqüência, calcula-se a importância relativa de cada CQ (¹).

A partir dos resultados da Tabela 2, sabe-se quais as características de qualidade

que devem ser medidas prioritariamente no produto, por representarem melhor a vontade

do consumidor (²). Neste exemplo, vê-se que as mais importantes são: a força de

cisalhamento, a suculência e o sabor da carne assada, e o valor L (luminosidade) da cor,

espessura de gordura e marmorização da carne fresca (após o resfriamento da carcaça).

Em seguida, analisa-se o produto (contrafilé) de um ou mais concorrentes para

estabelecer as metas para a  qualidade projetada do produto da empresa.

V. RESUMO E CONCLUSÕES

Procurou-se demonstrar que na avaliação da qualidade da carne bovina é muito

importante estudar as características de qualidade exigida pelo consumidor,

principalmente aquelas que possam representar um benefício que não estaria sendo

oferecido até então. É o caso, por exemplo, de uma carne de contrafilé que seja macia

(força de cisalhamento Warner-Bratzler <5,0kgf) e suculenta. Como os brasileiros, ao

contrário dos argentinos, não estão acostumados com contrafilés macios e suculentos,

por algum tempo serão atraídos pela novidade e esta será, portanto, uma qualidade

atrativa. Com o passar do tempo, muitos concorrentes irão oferecer a mesma coisa e

aquilo que era uma vantagem se tornará uma qualidade óbvia.

Utilizou-se o contrafilé como exemplo porque, em geral, quando a qualidade deste

corte é boa, a dos demais cortes da mesma carcaça também será.

Demonstrou-se também, com um exemplo teórico de Matriz da Qualidade, como se

faz para determinar a importância relativa das características de qualidade, isto é, dentre

as avaliadas, quais são as mais relevantes, que devem ser melhoradas objetivando deixar

para trás os concorrentes na disputa por mercados mais exigentes.

Conclui-se, ainda que parcial e provisoriamente, que as características de

qualidade a serem avaliadas são: a)  na carcaça quente ou fria – espessura da gordura de

cobertura sobre o contrafilé; b)  na carcaça fria ou no contrafilé desossado -  valor L

(luminosidade) da cor e gordura intramuscular (“marbling” ou marmorização), e c)  na

carne assada – medida instrumental de força de cisalhamento e  análise sensorial de

sabor e suculência. Pode-se analisar a maciez sensorial em lugar da força de

cisalhamento, ou ambas.

Contudo, é importante assinalar que há outras características importantes para o

consumidor que não foram consideradas neste trabalho, tais como o tipo de embalagem

para venda ao varejo, a quantidade de líquido livre no interior da embalagem, as

alterações de cor ocasionadas pelo tempo de exposição ou pelo contato com o filme

plástico que recobre a carne, a praticidade e a facilidade de preparo de refeicões a partir

do produto adquirido.

V. BIBLIOGRAFIA

1. AKAO, Y. New Product Development and Quality Assurance: System of Quality

Function Deployment.  Standardization and Quality Control, Tokyo, 25: 7-14. 1972.

2. CHENG, L.C. et al. QFD – Planejamento da Qualidade. FCO/UFMG, Belo HorizonteMG, 262p. 1995.

3. DALEN, G.A. Assuring Eating Quality of  Meat.  Meat Sci., UK, 43 S (Suplemento): 21-

33. 1996.

4. HOFMEISTER, K.R. Quality Function Deployment: Market Success through CustomerDriven Products. In: GRAF, E. & SAGUY, I.S. (eds).  Food Product Development –

From Concept to the Marketplace. Chapman & Hall, New York, cap. 9, p. 189-210.

1991.

5. ISSANCHOU, S. Consumer Expectations and Perceptions of  Meat and Meat Product

Quality. Meat Sci. UK, S (Suplemento): 5-19. 1996.

6. SARANTÓPOULOS, I.A. & GUEDES, L.B.R.  Implantação de QFD em uma Indústria

de Alimentos – Sadia Concórdia S.A. In: CHENG, L.C. et al. 1995.  QFD –

Planejamento da Qualidade. FCO/ UFMG, Belo Horizonte-MG, 211-34. 1995.