1. INTRODUÇÃO
No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao: pré-abate, que engloba a
captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas seguintes etapas:
insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento,
gotejamento, classificação, embalagem, tempo de armazenamento.
2. PRÉ-ABATE
O manuseio pré-abate tem início do jejum das aves e a dieta líquida. O jejum é
praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma evitar a contaminação da
carcaça e casos de ruptura.
O tempo de jejum é iniciado quando os comedouros são suspensos e termina no
abate. A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. Períodos superiores à doze
horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da
carne. Essas ocorrências normalmente causam problemas quando a evisceração. Os
problemas mais comuns são: (1) rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a
redução da espessura; (2) contaminação com bílis - no período de jejum ocorre acúmulo de
bílis na vesícula biliar e está ao romper durante a evisceração causa contaminação da
carcaça; (3) endurecimento do tecido de revestimento das moelas; (4) aderência do papo a
carcaça, em razão da desidratação da ave, entre outros.
2.1 CAPTURA
A captura dos frangos deve ser realizada com rapidez e preferencialmente no
período noturno, sob luz azul, pois as aves não apresentam visibilidade da cor azul. Deve-se
agrupar o lote facilitando a sua captura. Os frangos devem ser capturados individualmente e
levados pelas duas pernas. Deve ser cuidadosamente segura na posição vertical. Se forem
levadas em grupos, nunca levar mais que três aves na mão. Elas devem ser carregadas
sem causar desconforto e ferimento aos animais.
2.2 TRANSPORTE
Recomenda-se realizar o transporte à noite, lembrando que na hora do abate, o
primeiro lote que chegou ao abatedouro será o primeiro a ser abatido. Os animais são
transportados em gaiolas, sendo que em cada m
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no inverno é possível realizar o transporte
de 45kg e no verão 38kg (10 a 12 aves por gaiola).
Em dias muito quentes é necessário molhar as aves para a realização do transporte
(Figura 1) evitando assim a morte de alguns animais.
Ao chegar ao abatedouro, os caminhões devem ficar em plataforma de descanso
com ventiladores com aspersão de água.
Figura 1. Transporte de aves
3. ABATE
O processo de abate é dividido em diversas fases que serão comentadas abaixo.
3.1 INSENSIBILIZAÇÃO
Todo animal antes do abate deve passar pela insensibilização (figura 2). Esse
processo dura 7 segundos e é feito para que não ocorra o sofrimento da ave.
Esta técnica pode ser feita através de gás, sendo um processo pouco usual devido
ao alto custo, portanto na maioria das vezes a insensibilização é realizada através da
eletronarcose, que nada mais é a imersão da ave em água com corrente elétrica causando
um choque na mesma. A voltagem do choque é de acordo com o fabricante. A eletronarcose
diminui a eficiência da sangria (principalmente acima de 80 v) e pode, também, inibir
parcialmente as reações bioquímicas post-mortem, atuando na maciez do peito.
Figura 2. Insensibilização por eletronarcose
3.2 SANGRIA
Dura, em média, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerada pelo
bombeamento cardíaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem
ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem
será prejudicada, pois as aves estarão aprisionando as penas pelos folículos devido ao
estado de rigor mortis.
3.3 ESCALDA
O tempo necessário é de 2 minutos com a temperatura de 52ºC para que ocorra o
afrouxamento das penas. É importante ressaltar que não se deve ultrapassar este tempo
pois irá ocorrer o cozimento da carcaça e se ficar um tempo menor que o recomendado não
ocorrerá o afrouxamento das penas dificultando a depenagem.
3.4 DEPENAGEM
É o processo de retirada das penas feita através de um rolo que possui um dedo de
borracha para não machucar a carcaça. Durante esse processo podem ocorrer algumas
lesões na carcaça sendo a mais comum à fratura das asas. É importante ajustar as
depenadeiras para o tamanho do frango.
Depois da depenagem (figura 3) é necessário fazer um acabamento que consiste na
retirada das penas que ficaram na carcaça de forma manual.
Figura 3. Máquina de depenagem.
3.5 EVISCERAÇÃO
Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão. Inicialmente é
feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas,
examinadas e separadas. A retirada das víceras procede na seguinte ordem: glândula
uropígea, traquéia, cloaca, retirada das víceras não comestíveis, retirada das víceras
comestíveis e pulmões. Os pulmões são extraídos através da pistola de compressão de ar,
pois estes são fixos.Terminada a evisceração realiza-se a lavagem interna.
3.6 PRÉ-RESFRIAMENTO (Pré-chiller)
O pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma temperatura de
10- 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O pré-chiller serve para dar
início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller finaliza este processo.
Figura 4. Pré Chiller
3.7 RESFRIAMENTO (Chiller)
Ocorre com temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário 1,5 litros de
água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na água.
Figura 6. Frangos na saída do Chiller
3.8 GOTEJAMENTO
Dura 3 minutos, o máximo de água que pode ser absorvida é 8%, porém, no Brasil,
existem carcaças com até 25% de água.
3.9 CLASSIFICAÇÃO
As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos em cortes. Aves com
lesões têm aproveitamento parcial para cortes. A tipificação é realizada pelo peso, ou de
acordo com o desejo do comprador.
3.10 EMBALAGEM
Normalmente, as carcaças são embaladas a vácuo (CO2) na presença de atmosfera
modificada ou em polietileno com grampo.
3.11 TEMPO DE ARMAZENAMENTO
A temperatura de -1 a 1ºC e UR 80-85% permite durabilidade de 6 a 8 dias e com
temperatura do túnel de -35 a -40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC com
durabilidade de 8 a 18 meses.
4 BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal - RIISPOA. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/ on
line>. Acesso em: 30 de junho de 2007..
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento da inspeção
tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/>. Acesso em: 2 de julho de 2007.
GROSSKLAUS, D., BRÜHANN, W., LEVETZOW, R. Inspección sanitaria de la carne de
ave. Zaragoza: Acribia, 1982.
JORNAL DA CIDADE, São Paulo, 17 de julho de 2007. Disponível em:
http://www.jornaldacidade.net/noticia.php?id=71091&PHPSESSID=1dd37ee2a698e47d323a
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NUNES, F.G. Otimizando o processamento de aves. Catálogo Brasileiro de Produtos e
Serviços, v. 8, 1998.
RIBEIRO, D.F. Influência do manejo de pré-abate e das operações de abate na qualidade e
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ROÇA, R.O., BONASSI, I.A. Temas de tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu:
Faculdade de Ciências Agronômicas. 1981.
ROÇA, R.O., São Paulo. Disponível em:
http://dgta.fca.unesp.br/carnes/Artigos%20Tecnicos/Roca104.pdf > Acesso em: 30 de julho
2007.
SCHNEIDER, I.S. Processamento industrial de aves. São Paulo: Ed. Bras. Agr., 1973,
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